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gent de coulis d'Ecrevices, & les laiffez mitonner à petit feu ; & étant prêt à fervir, vous les paffez fur un fourneau, & les achevez de lier avec une liaison d'une couple de jaunes d'œufs délayez avec de la crême douce, & un peu de perfil haché étant liées, vous voyez qu'elles foient de bon goût, & les servez chaudement pour l'Entremets.

Pour les Ecrevices en Salade, aufquelles vous pouvez faire la Ramolade qui eft marquée ci-devant page 85. après les avoir fait cuire avec vin, vinaigre, fel, poivre, clous, laurier & ciboule ; & les fervir entieres avec perfil verd.

On les peut auffi paffer à la cafferole à la fauffe blanche, comme beaucoup d'autres chofes.

E PERLAN S.

Sont des petits Poiffons de riviere, qui fe mangent ordinairement frits › ou en cafferole, ou au court bouillon. Nous ne parlerons point des Potages d'Eperlans au bouillon blanc & roux, ou en filets, que l'on peut fervir; n'y ayant qu'à obferver en cela la même chofe, que pour pour d'autres Poiffons. Voici feulement les Entrées qu'on en peut faire.

Eperlans frits.

Après les avoir habillez, mettez-les mariner avec vinaigre, fel, poivre, ciboules & laurier enfuite effuyez-les

bien dans un linge; farinez-les pour les frire; & les fervez chaudement, avec du perfil frit.

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Une autre fois, mettez-les en cafferole, les faifant cuire avec beurre & un peu de vin blanc, mufcade, un morceau de citron verd, un peu de farine frite; & en fervant, mettez-y des capres.

On les peut auffi faire cuire au courtbouillon, avec vin blanc, citron verd poivre, fel & laurier; & les fervir fur une ferviette, avec perfil, pour les manger au vinaigre & poivre blanc ; ou bien y faire la Ramolade qui a été dite, page 85.

ESTURGEON.

Eft un Poiffon de mer qui paffe quelquefois en eau douce: on en prit un il y a quelque temps dans la riviere de Seine, qui avoit neuf pieds de long; fa chair eft ferme & lourde.

Entrées d'Efturgeon au gras.

de

On accommode l'Efturgeon au gras diverfes façons: l'une, en maniere de fricandeaux bien piquez; & l'autre, à la Sainte-Menehout, par groffes tranches. On prend pour celuy-ci du lait, du vin blanc, une feuille de lautier, le tout bien affaisonné, avec un peu de lard fondu: on les fait cuire là-dedans doucement, étant bien nourries: & enfuite on les pane & on les grille, & on y fait une fauffe deffous, de même maniere qu'aux queuës de Mouton à la Sainte-Menehout. Servez chaudement. On les fert auffi fecs fur une ferviette blanche.

Pour les fricandeaux du même Esturgeon, après les avoir coupez & piquez de menu lard, on les farine tant foit peu, & on leur fait prendre couleur dans du lard, ou du fain-doux. Etant colorez, on les met dans une cafferole, avec de bon jus & de fines herbes, quelques tran ches de citron, des truffes, des champi gnons, des ris-de veau, & un bon coulis. Le tout bien dégraiffé & cuit, on y met un filet de verjus, & on le fert de même chaudement; & tous deux pour Entrées & Hors-d'œuvres.

Autre maniere.

L'Efturgeon fe peut auffi mettre en Ha

ricot avec des navets. Vous le faites cuire à l'eau & au fel, poivre, thim, oignons & clous. Si vous avez du boüilIon, vous y en mettez ; & vous paffez vôtre Efturgeon au roux avec du lard: Enfuite vous le mettez égouter, & le jettez dans un coulis préparé, avec vos navets, un peu de jambon en tranches, ou haché menu. Servez chaudement.

Efturgeon en maigre.

Vous le faites cuire au court-bouillon, comme nous avons marqué à l'article du Brochet : étant cuit, vous le pouvez servir fec fur une ferviette blanche.

Il s'en fait auffi un Haricot avec des navets, comme en gras, le coupant par morceaux comme le doigt: & étant cuit à l'eau & au fel, vous le paffez au roux; & étant égouté, vous le jettez dans un coulis de même, & vous y mettez vos navets blanchis & affaifonnez: Ou bien vos tranches d'Efturgeon étant cuites, vous les paffez en ragoût, avec champi gnons, truffes, morilles; affaisonné de

fel, poivre & fines herbes ; & ferven garnis d'autres morceaux d'Efturgeon mariné & frit.

Efturgeon à la Broche.

Vous prenez un gros morceau d'Efturgeon, & le piquez d'Anchois & d'Anguille, & le mettez à la broche. Vous faites une poivrade, moitié boüillon de Poiffon, & moitié vinaigre, tranches d'oignons & de citron, poivre, fel, & un bon gros morceau de beurre; & pendant qu'il cuit, vous l'arrofez de cette marinade; étant cuit, vous le fervez pour Entrée avec le refte de vôtre marinade, que vous liez d'un bon coulis de Poiffon ou d'Ecrevices, avec une couple d'Anchois dedans, & un peu de capres que vous mettez par-deffous, & le fervez chaudement.

Esturgeon aux fines herbes.

Vous coupez des tranches d'Efturgeon de l'épaiffeur d'un doigt, & les mettez dans une cafferole, avec du beurre fondu, du poivre & du fel, des fines herbes, du perfil & de la ciboule hachée ; & laisfez prendre goût pendant une ou deux

heures;

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