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heures : ensuite vous le remuez bien dans votre callerole, & le

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d'une mie de pain bien fine, & le faites griller, & le servez sec sur une servierte ou bien avec une petite fausse hachée , piquante, ou bien une Ramolade.

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Ont Oiseaux sauvages qui habitent Coq domestique , ayant les plumes rongeâtres , & longue queuë : la Faisanne au contraire, est toute grife , & n'est pas tout-à-fait fi groffe ; c'eft un excellent & délicat manger : nous en avons aufli de privez qui ne sont

pas

moins bons. On peut servir deux Entrées de Faifans, fort particulieres : l'une , en Pâté chaud ; voyez lettre P. & l'autre , à la sausse à la Carpe. Nous allons parler en premier lieu de cette derniere.

Entrée de Faifans, Sauffe à la Carpe Il faut avoir des faisans bien retroussez, les barder d'une bonne barde de lard, les faire rôtir , & prendre garde qu'ils ne se séchent pas. Poar faire la fanfle, prenez

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liée. Si ellery 330 F. Le nouveau Cuisinier une casserole ; rangez au fond de bonnes tranches de Veau, comme si c'étoit pour faire du jus : mettez avec ce Veau , des tranches de jambon, quelques tranches d'oignon, des racines de perfil, & un bouquet de fines herbes. Il faut avoir une Carpe & la vuider , la laver dans une eau feulement, sans l'écailler; la couper par morceaux, comme fi c'étoit pour faire étuvée , & l'arranger dans la même cassorole; mettez-la sur le fourneau pour luy faire prendre couleur,,comme si vous vouliez faire du jus ; & ensuite moüillez-la de bon jus de Veau, avec une bouteille de bon vin de Champagne ; une gouffe d'ail, des champignons hachez, des traffes, quelques petites croûtes de pain : Faites bien cuire le tour , prenant garde de ne point trop faler. Quand il est bien cuit, paffez-le par l'étamine , à force de bras ; & faites:que la fausse soit un peu que coulis de Perdrix, & mettez-la dans une casserole Auparavant que de servir, mettez vos Faisans ficelez dans cette faulfeing & les tenez chaudement; & quand il fera temps de servir , dreslez vos Faisans dans un plat, & la sauffe par-dessus. On les pêut garnir de pain de Perdrix, dont il sera parlé ci-après. èn fon, cang,

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Faisans à la braise. Les Votre Faisant étant plumé & bien épluché, vous le vuidez & coupez

les

pattes, & mettez le bout des cuisses dans le corps, & faites-le refaire ; piquez-le de gros lard, bien assaisonné. Prenez une marmite, garnissez le fond de bar des de lard, & de tranches de Boeuf batcu, & affai. fonné de fel, de poivre, de fines épices & de fines herbes, de tranches d'oignons, carottes & papais; & mettez vôrre Faifan dans votre marinite, & l'assaisonnez dessus comme dessous, & le cou

de tranches de Bæuf battu, & de Bardes de lard ; & faites-le cuire feu del fus & deffous, à petit feu: étant cuit, faites un ragoût de foyes gras, de ris-deyeau, de champignons, de truffes, cûs d'artichaux, pointes d'asperges , selon la faison. Passez le tout dans une casserole avec un peu de lard fondu , & le mouil. lez de jus, & le mertez initonner à petit feu; étant cuit , digraillez-le bien, & liez-le d'un bon coulis de Veau &' de jambon. Tirez vôtre Faisan de votre marmite, laissez-le égouter ; dressez-le sur un plat : voyez que votre ragoût foit d'un bon goût ; jettez-le sur votre Faisan , & servez-le chaudement.

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L'on sert le Faisan à la braise chaque jour differemment , avec des ragoûts de légumes, comme il est marqué ci-devant. L'on sert ce même Faifan avec un ragoût d'huitres, une autre fois avec un ragoût d'Ecrevices en gras.

Fi'y es vertes à la créine.

Prenez des Feves qui foient bien ten. bres; fraizez-les, c'est-à-dire , dépoüillez-les de leur peau : passez-les ensuite à la casserole avec bon beurre à demi-roux; étant bien passées, asfaisonnez - les de sel, d'un peu de persil haché menu, d'un peu de sariette. & quelques ciboules enticres ; ajoûtez-y du bouillon ou de l'eau chaude ce qu'il en faut pour les faire cuise. Etant cuites à propos, mettez-y de la crême fraîche, faites - luy prendre un boüillon : dreffez-les dans un plat , mettez-y un peu de sucre , & prenez garde qu'elles soient d'un bon goût ; & servezles chaudement.

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On fait d'une infinité de fortes de Farces, qu'il seroit difficile de particulariser micux, qu'en parlant de chaque chose où

on les employe. On a vû ci-devant , par
exemple , comment on compose celle
des Croquers, des Cotelettes de Veau
& de Mouton, des Dindons, des Eclan-
ches ; & ainsi du reste. On renvoye donc
à chacun de ces articles, pour trouver la
maniere de chaque Farce ; & nous n'ex.
pliquerons ici que la Farce de Poissons.

Pour faire une bonne Farce de Poifföns.

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Il faut prendre des Carpes , des Broe checs , & autres Poissons que vous aurez; les habiller, les desofler , & hacher toutes ces chairs sur la table ; ensuite il faut faire une omelette qui ne foit

pas trop cuite, & y hacher des champignons, des truffes , du persil & de la ciboule ; & après avoir formé l'omelette , mettez le tout sur la Farce, bien haché & bien affaifonné. On y peut mettre une inie de pain trempée dans du lait , du beurre, & quelques jaunes d'æufs; faites, en un mot, que vôtre Farce soit bien kiée. Elle vous

pour

farcir des Soles & des Carpes fur l'arère; pour faire de pecites Andoüillertes, pour farcir des Choux former de petits Croquers, des Pigeons, & toute autre chose que vous jugerez à propos, comme li c'écoit en jours gras.

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peut servir

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