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F1 LET S.

Nous avons remarqué ci-deffus, ce qui regarde la maniere d'accommoder un Filet de Bouf au concombre; & nous avons obfervé en cet endroit, qu'il s'en peut faire de même de toute autre forte de Filet. Voici pour les Filets mignons, que l'on fert dans les Entrées pour Horsd'œuvres.

Filets mignons.

Il faut avoir de bons Filets de Boeuf, de Veau ou de Moyton; les couper par grandes tranches; & les bien applatir fur la table. Il faut enfuite avoir une Farce, composée de même qu'on verra pour le Pain au Veau, hors qu'elle fera liée de quelques jaunes d'oeufs. Il y entre du lard, de la rouelle de Veau, un peu de graiffe, de Jambon cuit, quelque chair de Volaille, avec du perfil, de la ciboule, des truffes & des champignons, du pain trempé dans du bouillon on du lait, & un peu de crême de lait. Vôtre free étant faite, étendez-la fur vos Filets, fuivant la quantité que vous en aurez, & roulez-les bien fermes. Après il faut

avoir une cafferole qui ne foit pas trop grande. Rangez des bardes de lard au fond, & quelques tranches de Veau bien battuës; mettez-y enfuite vos Filets farcis, bien affaisonnez, avec toutes fortes de fines herbes, & quelques tranches de ciboule & citron. Couvrez-les par-deffus, de même que deffous, & les mettez à la braife, feu deffus & deffous; mais qui ne foit pas trop ardent, afin qu'ils cuifent doucement. Etant cuits, il les faut tirer, laiffer bien égouter la graiffe, & les fervir chaudement, avec: un bon coulis, comme on juge à propos.. On y fait auffi un petit ragoût de truffes, fi l'on veut. Si vous avez à faire quelqu'autre Entrée de Volaille farcie, vous pouvez y employer la même farce, & les mettre à la braise avec vos Filets ; & pour les diftinguer, quand tout fera cuit, vousy ferez des ragoûts ou coulis; differens; vous égouterez bien la graiffe, & servirez chaque chofe à part, le tout chaudement, pour Hors-d'œuvres.

Autre maniere de Filets mignons..

Prenez des. Filets de Boeuf, de Veaur ou de Mouton bien mortifié; piquez-les de menu lard: étant piquez, prenez une

Cafferole, garniffez-la de bardes de lard, & de tranches de Veau, & affaisonnez de fel, de poivre, fines herbes, fines épices, tranches d'oignons, tranches de citron verd, carottes & panais; & vous arrangez vos Filets dans la cafferole, le lard endeffus; & couvrez la cafferole, & mettez feu deffus & deffous; il ne faut rien met tre au-dessus du lard, afin qu'il prenne une belle couleur: Etant cuits, vous les retirez de dedans votre cafferole, & les mettez égouter, & mettez au fond d'un plat un ragoût de chicorée, ou de pafTepierre, ou de concombres: arrangez vos Filets deffus, & fervez-les chaudement. L'on fert ces Filets à la broche, étant piquez, avec les mêmes ragoûts.

Filets de Poularde à la Crême.

Il faut prendre des Filets de Poulardes rôties, & les couper par morceaux. Prenez une cafferole, avec un peu de lard & du perfil; & l'ayant paffé avec un peu de farine, quelques champignons & tranches de truffes, un bouquet de fines herbes, un peu de boüillon clair, & les af faifonnez bien. Etant cuits, mettez - y vos Filets ; & un peu auparavant que de fervir, verfez-y un peu de crême de lait,

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& les tenez chaudement. Pour les lier, vous délayez un ou deux jaunes d'œufs avec de la crême ; & l'ayant paffé proprement, vous fervirez tout d'un temps, auffi pour Entrée & Hors-d'œuvres.

On fert encore des Filets de Poularde au blanc, aux huitres & aux concombres des Filets de Mouton aux truffes; d'autres en tranches au Jambon; & ainsi de plusieurs autres qu'on verra par Table.

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Pour les Filets de Poiffon qu'on peut fervir en Salade de Carême, voyez cidevant, page 85. Ils fe fervent auffi avec une fauffe blanche, & avec des coulis pour Entrée.

FOYES.

Entremets de Foyes gras à la Crêpine.

Il faut avoir des Foyes gras; prendre les plus maigres, & les hacher avec du lard blanchi, un peu de graifle & de moëlle, des truffes & des champignons, quelques ris de-veau, un peu de perfil & de ciboule, & du Jambon cuit; le tout bien haché & lié d'un jaune d'œuf Coupez de la crêpine par morceaux, felon la groffeur de vos Foyes, pour les pouvoir bien

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rouler dedans: mettez de la farce fur cette crêpine coupée, & enfuite un Foye gras deffus, & puis encore de la farce par-deffus, & faites que le tout foit bien renfermé dans la crêpine. Vous mettrez ces Foyes ainfi accommodez fur une feüille de papier, pour les faire griller avec un de lard fondu ; ou bien dans une tour. tiere, & les mettez au four. Etant cuits, tirez-les, égoutez bien la graifle, & les dreffez dans un plat, avec un peu de jus chaud deffus, affaisonné d'un peu de poivre & de fel; & ayant preffe le jus d'une orange, fervez chaudement.

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Autre maniere de Foyes gras à la Crêpine.

Vos Foyes étant blanchis, paffez les dans une Cafferole, avec un peu de lard fondu, quelques moufferons & champignons, & moüillez-les d'une effence 'de Jambon; laiffez-les mitonner à petit feu; mettez-y vos Foyes faire deux ou trois tours; prenez garde qu'ils ne cuifent; voyez que ce ragoût foit d'un bon goût, & le laillez refroidir: Prenez de la Crêpine, coupez-la de la largeur de la main; étendez de la farce à la Crêpine par-deffus. Vous trouverez la maniere de faire de la farce à l'article des Croquets,

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