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FILE IS. Nous avons remarqué ci-dessus, ce qui regarde la maniere d'accommoder un Filer de Bouf au concombre; & nous avons observé en cet endroit , qu'il s'en peut faire de même de toute autre forte de Filer. Voici pour les Filets mignons, que l'on fert dans les Entrées pour Horsd'oeuvres.

Filets mignons. Il faut avoir de bons Filers de Bauf, de Veau ou de Moyton ; les couper par grandes tranches; & les bien applarir sur la table. Il faut ensuite avoir une Farce, composée de même qu'on verra pour le Pain au Veau , hors qu'elle sera liée de quelques jaunes d'æufs. Il y entre du lard, de la roüelle de Veau, un peu de graisse , de Jambon cuit, quelque chair de Volaille, avec du persil, de la ciboule, des truffes & des champignons, du pain trempé dans du bouillon ou du lait, fuivant la quantité que vous en aurez , & boulez- les bien fermes. Après il faut

avoir une cafferole qui ne soit pas trop grande. Rangez des bardes de lard au fond, & quelques tranches de Veau bien battuës; mettez-y ensuite vos Filets farcis , bien assaisonnez, avec toutes fortes de fines herbes , & quelques tranches de ciboule, & citron. Couvrez-les. par-deffus , de même que dessous, & les mettez à la braise , feu deffus & dessous ;, mais qui ne foit pas trop ardent, afin qu'ils cuifent doucement. Etant cuits , il les faut tirer , laisser bien égoucer la graiffe, & les fervir chaudement, avec un bon coulis , comme on juge à proposo. On y fait aufli un petit ragoût de truffes, fr l'on veut. Si vous avez à faire quelqu'autre Entrée de Volaille farcie , vous pouvez y employer la même farce, & les mettre à la braise avec vos Filers ; & pour les distinguer, quand tour sera cuit, vous. y ferez des ragoûts ou coulis; differens; vous égouterez bien la graisse , & servirez chaque chose à part, le tout chaudement , pour Hors-d'euvres.

Autre maniere de Filets mignons. Prenez des. Filets de Boeuf, de Veair ou de Mouton bien mortifié.; piquez-les: de menu. lard : étant piquez, prenez une.

Casserole, garnissez-la de bardes de lard, & de tranches de Veau , & assaisonnez de sel, de poivre, fines herbes, fines épices, tranches d'oignons, tranches de citron verd, carottes & panais ; & vous arrangez vos Filets dans la casserole, le lard en deffus; & couvrez la cafferole, & mettez feu deffus & dessous; il ne faut rien mettre au-deskus du lard , afin qu'il prenne une belle euuleur : Etant cuits, vous les retirez de dedans votre casserole, & les mettez égouter , & mettez au fond d'un plat un ragoût de chicorée, ou de paflepierre , ou de concombres : arrangez vos Filets delfus, & servez-les chaudement. L'on sert ces Filets à la broche, étant piquez , avec les mêmes ragoûts.

Filets de Poularde à la Crême.

Il faut prendre des Filets de Poulardes rôties, & les couper par morceaux. Pre. nez une casserole , avec un peu de kard & du perfil ; & l'ayant passé avec um pca de farine, quelques champignons & tranches de truffes , un bouquet de fines herbes, un peu de bouillon clair , & les affaifonnez bien. Etant cuits, mettez-y vos Filets ; & un peu auparavant que de servir, versez-y un peu de crême de lait

,

& les tenez chaudement. Pour les lier, vous délayez un ou deux jaunes d'æufs avec de la crême ; & l'ayant passé proprement, vous servirez tout d'un temps, aufli pour Entrée & Hors-d'auvres.

On sert encore des Filets de Poularde au blanc, aux huitres & aux concombres : dei Filets de Mouton aux truffes ; d'autres en tranches au Jambon ; & aing de plusieurs autres qu'on verra par la Table.

Pour les Filets de Poisson qu'on peut fervir en Salade de Carême, voyez cidevant, page 85. Ils se servent aussi avec une fausse blanche, & avec des coulis pour Entrée.

F 0 ° F s.

Entremets de Foyes gras à la Crépine.

Il faut avoir des Foyes gras; prendre les plus maigres, & les hacher avec du lard blanchi, un peu de graille & de noëlle , des truffes & des champignons, quelques ris-de-veau, un peu de perfil & de ciboule, & du Jambon cuit; le tour bien haché & lié d'un jaune d'oeufs Coupez de la crêpine par morceaux, selon la gros. seur de vos Foyes , pour les pouvoir

bien Ff

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rouler dedans: mettez de la farce sur cet te crêpine coupée, & ensuite un Foye gras desliis, & puis encore de la farce par-desius, & faites que le tout soit bien fenfermé dans la crêpine. Vous mettrez ces Foyes ainfi accommodez sur une feüil. le de papier , pour les faire griller avec un peu

de lard fondu; ou bien dans une tour. tiere, & les mettez au four. Etant cuits, tirez-les, égoutez bien la graisle, & les dressez dans un plat , avec un peu de jus chaud dessus, assaisonné d'un peu de poivre & de sel ; & ayant pressé le jus d'une orange, servez chaudement. Autre maniere de Foyes gras à la Crépine.

Vos Foyes érant blanchis, passez les dans une Casserole, avec un peu de lard fondu, quelques mousserons & champignons, & moüillez-les d'une effence de Jarr.bon; laissez-les mitonner à petit feu; mettez-y vos Foyes faire deux ou trois tours; prenez garde qu'ils ne cuisent; voyez que ce ragoût soit d'un bon goû:, & le laillez refroidir : Prenez de la Crepine, coupez-la de la largeur de la main; étendez de la farce à la Crêpine par-defSus. Vous trouverez la inaniere de faire de la farce à l'article des Croquets,

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