lettre C. Mettez un de vos Foyes au milieu, avec un peu de ragoût, & couvrezle de la même farce: enfuite couvrezle de vôtre Crêpine; renverfez-les, & arrangez-les dans une tourtiere: frotez-les d'un œuf battu: panez-les d'une mie de pain bien fine: mettez-les au four; qu'ils foient d'une belle couleur, & les fervez chaudement pour Entremets.

Foyes de Veau en Crêpine.'

Prenez un bon Foye de Veau le plus blanc que vous pourrez trouver : ôtez-en les peaux de deffous; faites-le bien hacher: ayez un petit ragoût de champignons & de truffes, que vous faites hacher avec le Foye de Veau, avec un peu de perfil. Faites cuire deux oignons fous la braife; étant cuits, épluchez-les; pilez enfuite une douzaine de grains de coriandre, avec trois ou quatre clous de girofle, & y mettez les oignons; étant pilez, vous les retirez & les mêlez avec le Foye de Veau. Prenez huit jaunes d'œufs frais dans une cafferole, délayezles avec un demi-feptier de lait, & chopine de crême; faites-le cuire fur le fourneau, comme une crême, & prenez garde qu'il ne tourne: prenez une livre de panne, coupez-la le plus menu que

vous pourrez; faites-la fondre dans une

cafferole à demi, & vuidez la dans vôtre crême, & mettez y vôtre foye de Veau qui eft haché, & délayez bien le tout enfemble, affaifonné de fel, de poivre & fines herbes; que le tout foit d'un bon goût. Prenez une cafferole, & étendez une Crêpine dedans, qu'elle déborde de quatre doigts autour: Vôtre farce étant froide, vous en formez la figure d'un Foye de Veau dans vôtre cafferole où eft vôtre Crêpine, & le pliez de la même Crêpine, & la renverfez dans une tourtiere ou plat d'argent, & le frotez d'un œuf battu, & le panez d'une mie de pain bien fine, & le faites cuire au four; qu'il foit d'une belle couleur, & le fervez chaudement pour Entrée.

Foyes de Veau à la braie.

Piquez vôtre Foye de Veau de gros lard bien affaifonné: prenez une petite marmite de la grandeur de vôtre Foye; garniffez-la de bardes de lard & de tranches de Bœuf bien minces, affaisonnez le de fel, de poivre, de fines épices, & fines herbes, tranches d'oignons, carotres & panais, perfil haché, & ciboule entiere: mettez vôtre Foye dans vôtre

marmite & affaisonnez, & couvrez-le de la maniere qu'il eft deffous. Couvrez vôtre marmite, & faites-le cuire feu deffus & deflous. Faites un ragoût avec des ris-de-veau, des crêtes, champignons, truffes, cûs d'artichaux, pointes d'afperges, felon la faifon, que vous paffez dans une cafferole avec un peu de lard fondu, & le moüillez de jus, & le mettez mitonner à petit feu étant cuit, vous le dégraiffez bien, & le liez d'un bon coulis de Veau & de Jambon: vôtre Foye de Veau étant cuit, vous le tirez de vôtre marmite, & le dreffez.dans un plat ; vous voyez que vôtre ragoût foit d'un bon goût; vous le jettez par-deffus, & le fervez chaudement. L'on fert une autre fois ce Foye de Veau à la braise, avec une fauffe hachée, ou un ragoût de chicorée, ou de concombres.

Foyes de Veau au Jambon.

Prenez du Jambon, que vous coupez proprement par petites tranches, & le mettez au fond d'une cafferole, & le couvrez, & le faites fuer; & lorfqu'il commence à s'attacher, moüillez-le de jus, & faites-le cuire un peu, & liez - le de coulis de Perdrix, ou coulis à l'ordi.

naire: vôtre Foye de Veau étant cuit à la braife, comme il eft marqué ci-devant, vous le dreffez dans un plat, & le garniffez de vos tranches de Jambon. Voyez que vôtre Saingaraz foit d'un bon goût, & lui donnez une pointe de vinaigre, & le jettez par-deffus vôtre Foye, & le fervez chaudement.

Foye de Veau à la broche.

Prenez un Foye de Veau ou deux, faites-le piquer de menú lard: mettez-le à la broche', & faites-le cuire à petit feu; étant cuit, tirez-le, & mettez-le dans un plat, & fervez-le avec une poivrade par deffous, ou bien un jus.

Entremets de Foyes gras & Champignons.

Après avoir levé proprement l'amer de vos Foyes, prenez une tourtiere, & mettez quelques bardes deffous, & les Foyes dedans : assaisonnez-les, & les couvrez d'autres bardes de lard par-deflus; & les ayant bien couverts, mettez-les cuire au four, prenant garde qu'ils ne fechent trop. Prenez des champignons bien éplu chez & bien lavez: mettez-les dans un

plat avec un peu de lard, & un filet de

verjus; les ayant auparavant deffechez de leur humidité, en les mettant fur le feu. Paffez à part quelques tranches de Jambon, avec un peu de lard & de fa rine, & un bouquet de fines herbes. Etant paffé, mettez-y du bon jus de Veau qui ne foit pas falé, & faites-le cuire avec les champignons & les Foyes bien égoutez, le tout dans la même fauffe. Sur la fin, liez-la de quelque liaifon, s'il est befoin; & l'ayant dégraiffée, mettez-y un filet de vinaigre, & fervez chaudement. On garnit le plat de tout ce qu'on veur, pourvû que ce foit des pieces

d'Entremets.

Autres Foyes gras pour Entremets.

Il faut prendre des Foyes gras, qui foient bien propres, & avoir une tourtiere. A chaque Foye, faites-y une petite barde de lard, & les rangez feparement dans la tourtiere, & les Foyes deffus bien affaifonnez. Vous les recouvrirez d'une autre barde de lard, & panerez proprement, pour les mettre au four & les faire bien cuire; qu'ils foient d'une belle couleur. Quand ils feront cuits & bien colorez, tirez-les du four, & les rangez proprement dans un plat, les

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