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lettre C. Mettez un de vos Foyes au mi. lieu, avec un peu de ragoût , & couvrezle de la même farce : ensuite couvrezle de vôtre Crêpine ; renversez-les, & arrangez-les dans une tourtiere : frotez-les d'un euf battu : panez-les d'une mie de pain bien fine : mettez-les au four ; qu'ils Toient d'une belle couleur, & les servez chaudement pour Entremets.

Foyes de Veau en Crépine. Prenez un bon Foye de Veau le plus blanc

que pourrez trouver : ôrez-en les peaux

de deflous; faites-le bien hacher: ayez un petit ragoût de champignons & de truffes , que vous faites hacher avec le Foye de Veau, avec un peu de persil. Faites cuire deux oignons lous la braise ; érint cuits , épluchez-les; pilez ensuite une douzaine de grains de coriandre, avec trois ou quatre clous de girofle, & y mettez les oignons; étant pilez, vous les retirez & les mêlez avec le Foye de Veau. Prenez huit jaunes d'aufs frais dans une casserole, dėlayezles avec un demi-septier de lait , & chopine de crême; faites-le cuire sur le fourneau, comme une crême,

&

prenez garde qu'il ne tourne : prenez une livre de panne, coupez-la le plus menu que

vous pourrez; faites-la fondre dans une casserole à demi, & vuidez la dans votre crême, & mettez-y vôtre foye de Veau qui est haché, & délayez bien le tout ensemble , assaisonné de sel, de poivre & fines herbes ; que le tout soit d'un bon goût. Prenez une casserole, & étendez une Crêpine dedans, qu'elle déborde de quatre doigts autour: Vôtre farce étane froide, vous en formez la figure d'un Foye de Veau dans votre casserole où est votre Crêpine , & le pliez de la même Crêpine, & la renversez dans une tourtiere ou plat d'argent, & le frotez d'un suf batru, & le panez d'une mie de pain bien fine , & le faites cuire au four ; qu'il soit d'une belle couleur, & le servez chaude, ment pour Entrée.

Foyes de l'eau à la braic.

Piquez vôtre Foye de Veau de gros lard bien assaisonne: prenez une petite marmite de la grandeur de vôrre Foye; garnissez-la de bardes de lard & de tranches de Boeuf bien minces, assaisonnez le de sel, de poivre , de fines épices, & fines herbes , tranches d'oignons, carotres & panais , perfil haché , & ciboule entiere: mettez votre Foye dans votre

marmite & assaisonnez , & couvrez-le de la maniere qu'il est dessous. Couvrez vôtre marmite, & faites-le cuire feu defsus & deflous. Faites un ragoût avec des tis-de-veau, des crêtes, champignons, truffes, cûs d'artichaux, pointes d'afperges, selon la saison, que vous paffez dans une casserole avec un peu de lard fondu & le moüillez de jus, & le mettez mitonner à petit feu : étant cuit, vous le dégraissez bien , & le liez d'un bon coulis de Veau & de Jambon : vôtre Foye de Veau étant cuit, vous le tirez de vôtre marmite, & le dreslez.dans un plat; vous voyez que vôtre ragoût soir d'un bon goût; vous le jerrez par-dellus, & le fervez chaudement. L'on sert une autre fois ce Foye de Veau à la braise, avec une fausse hachée, ou un ragoût de chicorée, oli de concombres.

Foyes de Veau au Jambon.

Prenez du Jambon, que vous coupez proprement par petites tranches, & le mettez au fond d'une casserole, & le couvrez, & le faites suer ; & lorsqu'il commence à s'attacher , moüillez - le de jus, & faites-le cuire un peu, & liez - le de coulis de Perdrix, ou coulis à l'ordi.

naire : votre Foye de Veau étant cuit å la braise, comme il est marqué ci-devant, vous le dressez dans un plat , & le garnissez de vos tranches de Jambon. Voyez que vôtre Saingaraz soit d'un bon goût, & lui donnez une pointe de vinaigre, & le jettez pir-deflus vôtre Foye, & le servez chaudement.

Foye de Veau à la broche.

Prenez un Foye de Veau ou deux, faites-le piquer de inenú lard: mercez-le à la broche, & faites-le cuire à perit feu; étant cuit, tirez-le, & mettez-le dans un plat, & servez-le avec une poivrade para dessous, ou bien un jus. Entremets de Foyes gras & Champignons

Après avoir levé proprement l'amer de vos Foyes, prenez une tourtiere, & mettez quelques bardes dessous , & les Foyes dedans : alfaisonnez-les , & les couvrez d'autres bardes de lard par-dessus ; & les ayant bien couverts, mertez-les cuire au four , prenant garde qu'ils ne sechent trop. Prenez des champignons bien épluchez & bien lavez: mettez-les dans un plat avec un peu de lard, & un filet de

verjus ; les ayant auparavant desfechez de leur humidité, en les mettant sur le feu. Passez à part quelques tranches de Jambon , avec un peu de lard & de farine, & un bouquet de fines herbes. Etant passé, mettez-y du bon jus de Veau qui ne soit pas salé, & faites-le cuire avec les chainpignons & les Foyes bien égoutez, le tour dans la même fausse. Sur la fin, liez-la de quelque liaison, s'il est besoin ; & l'ayant dégraissée, mettez-y un filet de vinaigre, & servez chaudement. On garnit le plat de tout ce qu'on veut s pourvêu que ce soit des pieces d'Entremets.

Autres. Foyes gras, pour Entremets. Il faut prendre des Foyes gras , qui soient bien propres , & avoir une tourtiere. 'A chaque Foye ; faites-y une petite barde de lard, '& les rangez separement dans la tourtiere , & les Foyes defsus bien affaifonnez Vous les recouvrirez d'une autre barde de lard, & panerez proprement, pour les mettre au foor & les faire bien cuire ; qu'ils soient d'une belle couleur. Quand ils seront cuits & bien colorez , tirez-les du four, & les fangez - propreinent dans un plat ; les

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