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ayant bien égoutez. On y peut mettre un peu de quelque bon jus, & y preffer le jus d'une orange; & enfuite fervir fur le champ, tout chaud.

Foyes gras an Fambon.

Prenez du Jambon, que vous couperez bien mince, & le paffez au roux, & yos Foyes, avec une ciboulette & un peu de perfil bien menu. Vous les ferez cuire à petit feu, bien affaisonnez, avec un morceau de citron ; & les fervirez au jus de bon goût, pour Hors-dœuvres, & En

tremets.

Foyes gras à la braife.

Vous les poudrez de fel menu, poivre, & fines herbes; & les ayant envelopez d'une barde de lard, & mis dans une feuille de papier, que vous moüillez un peu par - deflus, de peur qu'ils ne brûlent, vous les ficelez, & les mettez entre deux braifes cuire doucement. Servez avec le jus.

Autres Entremets de Foyes gras.

Prenez les Foyes, & ayant levé l'amer

proprement, faites-les un peu blanchir : tirez les enfuite dans de l'eau fraîche, & les mettez après, 'avec la même eau, dans un plat, bien affaisonnez. Hachez y un peu de champignons, de truffes, du perfil & de la ciboule, & mettez cuire le tout enfemble. Pour ce qui eft des Foyes, enveloppez-les dans de bonnes bardes, com me ci-deffus, & mettez-les au four, qu'ils prennent belle couleur ; & en cas qu'ils u'en ayent pas affez, donnez-leur-en avec la péle rouge. Quand il faudra fervir, égoutez bien la graiffe: rangez vos Foyes dans un plat, & mettez-y un peu de jus par-deffus, avec le jus d'une ou deux oranges.

FRICAN DE AUX.

Les Fricandeaux fervent, non feulement pour garnir des Entrées fort riches, mais auffi pour en faire des plats particuliers. Quand c'eft pour garnir, on ne fait que les piquer; mais quelquefois auffi on les farcit, comme quand on en fait un plat; ce qui fe pratique de cette maniere.

Fricandeaux farcis.

Il faut avoir de la cuiffe de Veau, la

couper par tranches un peu minces, & les battre bien avec le manche d'un coûteau; puis les piquer de moyen lard, après les étendre fur la table, le lard en deffous vous les couvrirez à l'épaiffeur d'un écu, d'une farce faite avec un morceau de Veau, moëlle de Bœuf, un peu de lard & œufs, affaifonné de fel, poivre & fines herbes: étant farcis, vous pafferez la main fur le bord, l'ayant trémpée dans de l'œuf; afin que le Fricandeau que vous mettrez par-deffus s'y attache bien, & qu'il foit comme une même chofe. Le lard doit paroître de tous côtez. Rangez ces Fricandeaux dans une cafferole, avec un peu de lard au fond, & les mettez fur de la braife, bien Couverts, mais. pen de feu deffus, & qu'il ne foit pas trop ardent. Il leur faut faire prendre couleur des deux côtez, enfuite les tirer, & égouter un peu de la graiffe, & les remettre après dans la cafferole, avec un jus de Boeuf, laiffez les-y un peu mitonner, & liez la fauffe avec un coulis. Vous pouvez fi vous vuolez ne les point farcir, les piquer feulement de bon lard, & les faire cuire de même; ils vous ferviront pour garnir: mais fi vous voulez qu'ils vous fervent de plat, il y faut mettre quelques truffes, des champignons

&

& ris-de-veau, quelque bon coulis de pain; & dégraiffer bien le tout. Avant que de fervir, jettez-y un filet de verjus; rangez-les dans un plat, vôtre ragoût pardeffus, & fervez chaudement. Plufieurs appellent cette forte de Fricandeaux, du Veau à l'efcalope.

Voyez ci-après, des Fricandeaux pour faire une Grenade.

Autres Fricandeaux farcis.

Prenez une noix de Veau bien mortifiée, & coupez vos Fricandeaux comme à l'ordinaire; mais qu'ils foient épais d'un bon pouce & davantage. Par un bout du Fricandeau, fendez-le avec un coûteau jufqu'à l'autre bout; prenez garde de ne le point ouvrir que par un bout: vous avez une farce de blanc de Volaille, d'un peu de champignons, un peu de Jambon cuit, un peu de lard, un peu de graiffe, & affaifonné de fel, de poivre & fines épices, deux ou trois jaunes d'œufs cruds, un peu de mie de pain trempée dans de la crême; le tout haché bien enfemble, & pilé dans le mortier, vous prenez de cette farce, & en farciffez par l'ouverture que vous avez faite à vôtre Fricandean, & le fermez avec une petite brochette, &

le faites piquer de menu lard deffus & deffous; enfuite vous le mettez dans une cafferole, avec du boüillon clair, une couple de ciboules entieres, & les mettez mitonner à petit feu pendant une heure ou deux étant prêts à fervir, vous les pouffez fur un fourneau, & les finiffez comme un jus de Veau; & ayant pris une belle couleur, vous les tirez dans un plat, & en ôtez la brochette qui les ferme, & ôtez toute la graiffe de vôtre cafferole, & mouillez ce qui eft attaché de bouillon & de jus de Veau; ayant détaché ce qui tient au fond de vôtre cafferole fur le fourneau, voyez que cela foit d'un bon goût, & aye de la pointe; paffez-les au travers d'un tamis, & jettez-les fur vos Fricandeaux, & fervez-les chaudement.

L'on fert ces Fricandeaux farcis avec des ragoûts de toutes fortes de légumes par-deffous.

Fricandeaux à la broche.

Vos Fricandeaux étant farcis comme ci-devant, vous les paffez au travers d'une brochette, & les ficelez à la broche; vous les faites cuire à propos, & qu'ils ayent une belle couleur étant cuits, vous les tirez & les mettez dans un plat,

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