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! & merrez dessous unc essence de Jambon, ou bien un jus de Veau, & les servez chaudement. L'on en sert à la broche sans farcir de même.

Pricandeaux de Dindon.

Vous prenez un Dindon gras & bien blanc , vous le vuidez, & en Ôtez la peau ; vous levez les deux cuisses & les deux ailes, que vous parez proprement, & que vous faites piquer de menu lard, &

vous les meccez dans une casserole, le lard i en dessous, avec deux cuillerées de boüil

lon clair , & couvrez vôtre casserole , & la mettez mitonner à pecit feu pendant une couple d'heures; lorsque vous êtes prêt à servir , vous poussez vos Fricandeaux de Dindon sur un fourneau allu. mé, afin que le bouillon qui reste s'attache comme un jus de Veau; cependant vous remuërez de temps en temps vôtre casserole, de peur que vos Fricandeaux ne s'attachent ; & vous prendrez garde avec la pointe d'un coûteau de les lever, & de voir qu'ils ayent une belle couleur bien dorée ; & lorsqu'ils ont une belle couleur, vous les tirez dans un plat , & les dressez proprement, & égoutez la graisse qu'il peut y avoir dans votre calle

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role , & moüillez ce qui refte d'un peu de jus , & y mettre un peu de poivre concaffe, & détachez bien le fond de vôtre casserole ; & voyez de luy donner de la pointe , & le dégraiflez bien , & que cela foit d'une helle couleur ; & le jettez sur vos Fricandeaux de Dindon, après avoir été passé dans un tamis, & le lervez chaudement. L'on fait des Fricandeaux de Veau de la même maniere, & des Cotelettes de Veau en Fricandeaux, & des Fricandeaux de Mouton, & des Poulets en Fricandeaux, Poulardes & Pigeons : l'on laisse les Pigeons entiers, fendus par le dos ; & les Poulardes & Poulets coupez par moitié.

.

Fricandeaux à l’O Zeille.

Vos Fricandeaux étant cuits, comme ci-dessus , au lieu de les servir au jus, vous les servez avec un ragoût d'Ozeille deffous. Voici la maniere comme on fait le ragoût d'Ozeille ; vous prenez de l'Ozeille bien épluchée , la valeur de deux ou trois poignées ; vous avez une casserole d'eau bouillante sur le fourneau; vôtre Ozeille étant bien lavée, vous la mettez dans cette eau bouillante faire un bouillon ; ensuite la retirez, & la

avec un

mettez égouter pour refroidir , & la preso sez entre vos mains comme des épinars & ensuite la mettez dans une callerole,

peu

de jus de Veau , & une couple de cuillerées d'essence de Jambon, & la faites mitonner à petit feu ; & lorsque l'on est prêt à servir, vous la liez d'un bon coulis de Perdrix, ou bien d'un : coulis de Veau & de Jambon , & vous voyez qu'elle soit d'un bon goût , & la dreslez au fond de vôtre plat , & mertez vos Fricandeaux bien blonds par-dessus, & les servez chaudement.

L'on sert ces Fricandeaux avec un ragoût de cardons d'Espagne dessous, ou avec ragoût de celeri, ou avec un ragoût de chicorée , ou un ragoût de concombres , ou un ragoût de petits oignons; ou bien une autre fois avec un ragoût de côtons de pourpier , dont voici la maniere comme on le fait. Vous épluchez bien vos côtons de pourpier de la longueur d'un doigt, & les faites blanchir dans do l'eau ou bouillon , qu'ils soient moitié cuits, & les retirer, les mettre dans une casserole , & les moüillez, moitié jus de Veau, & moitié essence de Jambon, & les mettez mitonner à petit feu , pour qu'ils achevent de cuire ; & lorsque vous êtes prêt à servir, vous les liez d'un bon cou

lis, qu'il soit d'un bon goût : vous les dressez au fond de vôtre plat , & mettez vos Fricandeaux par dessus , & les servez chaudement. La maniere des autres ragoûrs de légumes est marquée ci-devant.

Fricandeaux à la Paffe-pierre. Vous prenez de la Passe-pierre , la faites blanchir tant soit peu; étant blanchie, vous la pressez , & luy donnez deux ou trois coups de coûteau, & la mettez dans une callerole, avec un peu de jus de Veau & d'essence de Jambon , & la mettez mitonner à petit feu ; étant prêt à servir, vous la liez d'un coulis , & la dressez au fond de votre plat , & mettez vos Fricandeaux par-dessus , & les ferycz chaudement.

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Fricandeaux de Saumon en gras.

Coupez trots ou quatre tranches de Saumon , de l'épaisseur d'un doigt , & en Ôtez la peau , & les piquez bien de menu lard; étant piquez, farinez les tant soit peu de farine : mettez du lard fondu dans une casserole , & la mettez sur un fourneau ; le lard étant chaud, mettez-y les tranches de Saumon en Fricandeaux,

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le lard en-dessous , & leur faites prendre une belle couleur , & les retirez. Hachez une truffe verre ou moufferons : étant hachez, mertez les dans un plat avec de l'effence de Jambon, y arrangez les FriCandeaux de Saumon, le lard en dessus, & les couvrez d'un autre plat , & les laissez mitonner à petit feu ; étant bien mitonnez, tirez les sur une assiette , & ajoûtezy encore un peu d'essence de Jambon. Voyez qu'elle soit d'un bon goût, & la vuidez dans un autre plat, & dressez les Fricandeaux de Saumon deffus, & les fer. vez chudemenr.

G.

G A LA NIIN S.

N a expliqué dans l'article des Cochons de lait, ce que

c'est qu'un Entremets de Galantine.

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Galantine de Poularde ox de Chapon.

Prenez deux Poulardes, fendez-les deri sus le dos, defoffez-les : de la chair faites-en une fırce avec un peu de lard , une rerine de Veau, un peu de champignons, quelques cruffes, un peu de me

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