& mettez deffous une effence de Jambon, ou bien un jus de Veau, & les fervez chaudement. L'on en fert à la broche fans farcir de même.

Fricandeaux de Dindon.

Vous prenez un Dindon gras & bien blanc, vous le vuidez, & en ôtez la peau; vous levez les deux cuiffes & les deux aîles, que vous parez proprement, & que vous faites piquer de menu lard, & vous les mettez dans une cafferole, le lard en deffous, avec deux cuillerées de boüillon clair, & couvrez votre cafferole, & la mettez mitonner à petit feu pendant une couple d'heures; lorfque vous êtes prêt à fervir, vous pouffez vos Fricandeaux de Dindon fur un fourneau allumé, afin que le bouillon qui refte s'attache comme un jus de Veau; cependant vous remuërez de temps en temps vôtre cafferole, de peur que vos Fricandeaux ne s'attachent; & vous prendrez garde avec la pointe d'un coûteau de les lever, & de voir qu'ils ayent une belle couleur bien dorée; & lorfqu'ils ont une belle couleur, vous les tirez dans un plat, & les dreffez proprement, & égoutez la graiffe qu'il peut y avoir dans votre caffe

role, & moüillez ce qui refte d'un peù de jus, & y mettre un peu de poivre concaffé, & détachez bien le fond de vôtre cafferole; & voyez de luy donner de la pointe, & le dégraiflez bien, & que cela foit d'une belle couleur ; & le jettez fur vos Fricandeaux de Dindon, après avoir été paffé dans un tamis, & le fervez chaudement. L'on fait des Fricandeaux de Veau de la même maniere, & des Cotelettes de Veau en Fricandeaux, & des Fricandeaux de Mouton, & des Poulets en Fricandeaux, Poulardes & Pigeons: l'on laiffe les Pigeons entiers, fendus par le dos; & les Poulardes & Poulets coupez par moitié.

Fricandeaux à l'Ozeille.

Vos Fricandeaux étant cuits, comme ci-deffus, au lieu de les fervir au jus, vous les fervez avec un ragoût d'Ozeille deffous. Voici la maniere comme on fait le ragoût d'Ozeille; vous prenez de l'Ozeille bien épluchée, la valeur de deux ou trois poignées; vous avez une cafferole d'eau bouillante fur le fourneau; vôtre Ozeille étant bien lavée, vous la mettez dans cette eau bouillante faire un bouillon; enfuite la retirez, & la

mettez égouter pour refroidir, & la prefsez entre vos mains comme des épinars & enfuite la mettez dans une cafferole

avec un peu de jus de Veau, & une couple de cuillerées d'effence de Jambon, & la faites mitonner à petit feu; & lorsque l'on eft prêt à fervir, vous la liez d'un bon coulis de Perdrix, ou bien d'un coulis de Veau & de Jambon, & vous voyez qu'elle foit d'un bon goût, & la dreffez au fond de vôtre plat, & mettez vos Fricandeaux bien blonds par-deffus, & les fervez chaudement.

L'on fert ces Fricandeaux avec un ragoût de cardons d'Efpagne deffous, ou avec ragoût de celeri, ou avec un ragoût de chicorée, ou un ragoût de concombres, ou un ragoût de petits oignons; ou bien une autre fois avec un ragoût de côtons de pourpier, dont voici la maniere comme on le fait. Vous épluchez bien vos côtons de pourpier de la longueur d'un doigt, & les faites blanchir dans do l'eau ou bouillon, qu'ils foient moitié cuits, & les retirer, les mettre dans une cafferole, & les moüillez, moitié jus de Veau, & moitié effence de Jambon, & les mettez mitonner à petit feu, pour qu'ils achevent de cuire; & lorfque vous êtes prêt à fervir, vous les liez d'un bon cou

lis, qu'il foit d'un bon goût: vous les dreffez au fond de vôtre plat, & mettez vos Fricandeaux par deffus, & les fervez chaudement. La maniere des autres ragoûts de légumes eft marquée ci-devant.

Fricandeaux à la Paffe-pierre.

Vous prenez de la Paffe-pierre, la faites blanchir tant foit peu; étant blanchie, vous la preffez, & luy donnez deux ou trois coups de coûteau, & la mettez dans une cafferole, avec un peu de jus de Veau & d'effence de Jambon, & la mettez mitonner à petit feu; étant prêt à fervir, vous la liez d'un coulis, & la dreffez au fond de vôtre plat, & mettez vos Fricandeaux par-deffus, & les fervez chaudement.

Fricandeaux de Saumon en gras.

Coupez trois ou quatre tranches de Saumon, de l'épaiffeur d'un doigt, & en ôtez la peau, & les piquez bien de menu lard; étant piquez, farinez les tant foit peu de farine: mettez du lard fondu dans une cafferole, & la mettez fur un fourneau; le lard étant chaud, mettez-y les tranches de Saumon en Fricandeaux,

le lard en-deffous, & leur faites prendre : une belle couleur, & les retirez. Hachez

une truffe verte ou moufferons : étant hachez, mettez les dans un plat avec de l'effence de Jambon, y arrangez les Fricandeaux de Saumon, le lard en deffus, & les couvrez d'un autre plat, & les laiffez mitonner à petit feu; étant bien mitonnez, tirez les fur une affiette, & ajoûtezy encore un peu d'effence de Jambon. Voyez qu'elle foit d'un bon goût, & la vuidez dans un autre plat, & dreffez les Fricandeaux de Saumon deffus, & les fervez chaudement.

G.

GALANTINE.

Ochons de lait, ce que c'eft qu'un

Na expliqué dans l'article des Co

Entremets de Galantine.

Galantine de Poularde ou de Chapon.

Prenez deux Poulardes, fendez-les deffus le dos, defuffez-les de la chair faites en une farce avec un peu de lard, une tetine de Veau, un peu de champipen. gnons, quelques truffes, un peu de mie

G $