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de pain trempée dans de la crême, avec trois ou quatre jaunes d'oeufs cruds, affaifonné de fines herbes, fines épices, un peu de perfil & ciboule, poivre, fel, le tout haché enfemble, & pilé dans le mortier enfuite vous étendèz vôtre farce fur vos peaux de Poularde, qui ne foient point trop décharnées ; c'est-à-dire, qu'il y tienne de la chair, après la peau : vôtre farce étant étendue, vous avez des lardons de lard bien blancs & bien afsaisonnez; vous faites un rang de lardons, & un autre de Jambon crud de la groffeur de celuy de lard; enfuite un autre rang de lardons; après cela un rang de pistaches bien vertes, puis un rang de fardons, & vous continuez de remplir de la même maniere, comme il eft commencé, jusqu'à la fin; ensuite vous la preffez par un bout, & la roulez; étant roulée, vous la pliez dans un linge, & la ficelez; vous prenez une marmite de la grandeur de vos deux Poulardes, vous la garniffez de bardes de lard, & de tranches de Bouf battu, & affaisonné de fines herbes, fines épices, fel, poivre, oignons, carottes, panais, & mettez vos deux Poulardes en Galan tine dans votre marmite, & les affaifonnez & couvrez de la même maniere que

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deffous, & la mettez cuire à petit feu, feu deffus & deffous; étant cuites, vous les tirez & les mettez égouter, & les déficelez, & les ôtez de dedans le linge, & les coupez par tranches épaiffes d'un pouce, & en garniffez le fond du plat que vous voulez fervir, & y jettez pardeffus un ragoût de truffes vertes; il faut prendre garde que les truffes ne foient que dans les intervalles, pour qu'elles ne couvrent pas la Galantine. On la fert auffi feulement avec une effence de Jambon clair par-deffus, & la fervez chaudement

Galantine d'une tête de Veau.

La tête de Veau étant bien échaudée, vous en prenez la peau, & vous y étendez une farce de Poularde, & la garniffez de lardons de lard & de Jambon, & des piftaches de la même maniere qué les Poulardes en Galantine marquées cidevant étant garnie, vous la roulez & la pliez dans un linge, & la ficelez bien, & la mettez cuire à la braife; étant cutte, vous la coupez par tranches, & y jettez le même ragoût qu'aux Poulardes. L'on fait des Galantines d'une peau de Hanchet de Bouf, ou bien d'une peau d'éclanche de Mouton bien dégraiffée, ou

bien d'un gigotin de Veau; vous vous fervez de la même farce, & la garnissez de même, & la roulez, & la pliez, & la faites cuire, & la coupez par tranches, & la fervez de même que celle des Poulardes; ce n'eft que la peau qui fert de nappe de deffous qui dégeife la Galantine: On n'a qu'à fe fervir de la maniere qu'il eft marqué ci-devant.

GALER E.

C'est une Entrée qui doit être fervic pour grande. Il faut avoir une cafferole faite en forme de Galere; ou bien il faudra prendre une poiffonniere ovale, dans laquelle vous mettrez des bardes de lard affez grandes pour pouvoir envelopper tout. Vous aurez une farce à Poupeton que vous étendrez par toute vôtre cafferole, dans laquelle vous mettrez un ragoût de ce que vous jugerez à propos; il doit pourtant être de Lapins cuits à la braife, lardez de moyen lard, de petites tranches de jambon, de foyes gras, des ris-de-veau & champignons; que le ragoût foit froid avant que de le mettre dans la farce, & puis le couvrir de la même farce, & le mettre cuire au four, ou bien feu deffus & deffous: il faut qu'elle cuife

denx heures: quand elle fera cuite, vous la renverferez fens deffus deffous, & ôteterez les bardes de lard proprement, & la bien dégraiffer; la dreffer enfuite fur le plat dans lequel elle doit être fervie, puis vous l'ouvrirez par le milieu: & fi elle eft feche, l'humecter avec un bon coulis des offemens de vos Lapins: il faut avoir deux douzaines d'attelettes de ris- de veau, defquelles vous en mettrez douze de chaque côté, que vous piquerez dedans en forme de rames de Galere.

GATEAU de Liévre.

Prenez un ou deux Liévres ; dépouillezles, & en ôtez toutes les peaux, & les defoffez; mettez la chair fur une table, avec une livre & demie de Jambon crud maigre, des champignons, des truffes, du perfil, de la ciboule, une rocambole, affaifonné de fel, de poivre, fines herbes, & fines épices, deux ou trois jaunes d'œufs cruds, le tout bien haché enfemble. Coupez du lard en dez, de la groffeur d'une petite Lantille; il faut qu'il y en ait la valeur de deux tiers de lard, comme de viande; mêlez bien le tout ensemble; garniffez une pouperonniere ou une cafferole de bardes de lard,

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& y mettez vôtre compofition de Liévre haché formez du tout comme une boule, & la couvrez de bardes de lard, & la faites cuire feu deffus & deffous; ou bien au four étant cuite, fi vous vou lez le fervir chaud pour Entrée, il faut le dreffer dans un plat, & le fendre en quatre, & que les morceaux fe tiennent : le garnir d'un Saingaraz de Jambon, jettez le jus par-deffus, & le fervez chaudement. L'on fert ce Gâteau de Liévre froid pour Entremets ; étant cuit, vous le laiffez refroidir dans fon jus, & le coupez par tranches fur une ferviette ; vous vous en fervez pour garnir d'autres plats d'Entremets, comme Jambon, Hure & Daube.

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GALIMA FREE.

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Ce n'eft pas une chofe fort nouvelle, ni fort difficile, que de mettre une épaule de Mouton, ou autre chose, en Galimafrée: cependant, comme cela peut fervir à diverfifier les Services, dans les Ordinaires où l'on a plus de viande de Boucherie que de Volaille; en voici la maniere.

Levez la peau de l'épaule de Mouton, qu'elle tienne neanmoins au manche: bachez la chair menuë, paffez-la à la caf

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