nez d'une Poularde, Perdrix & Faifáns cuits, coupez le blanc par petits dez; prenez de la panne la valeur d'une demilivre, que vous coupez en dez, affaifonnez de fel, de poivre, fines herbes, fines épices. Ayez le fang de huit ou dix Pigeons; mêlez cette viande & la graiffe, coupez en dez, avec ce fang; & au lieu de ragoût de Pigeons, que vous mettez dans vôtre Grenade, mettez-y ces petits filets à dez au fang; couvrez-la de même de Godiveau, & faites-la cuire de la même maniere que celle des Pigeons; étant cuite, vous la renverfez, & ayant levé la pointe des Fricandeaux, vous y faites un trou avec la pointe d'un coûteau. Vous l'humectez d'une effence de Jambon, ou d'un petit coulis clair de Perdrix, & la fervez chaudement..

GRENAD N

De Poutarde, Poulets, Pigeons, Perdrixy de toute forte d'autre Volaille.

Il faut faire un bon godiveau, de la même maniere que pour les Poupetons ci-devant; fe fouvenir de lier le godiveau de jaunes d'œufs, & avec de la mie de pain #empée dans de bon jus, ou dans une

고

goute de crême de lait. Le godiveau étant fait, prenez une tourtiere fuivant la grandeur de vôtre plat, & y mettez des bardes de lard bien minces: mettez vôtre godiveau fur ces bardes, & avec la main trempée dans un œuf battu, formez un creux felon la grandeur de vôtre affiette ou plat, élevant les bords de la hauteur de trois doigts, & qu'ils foient un peu refiftans. Prenez vos Poulardes crues, ou autres Volailles; coupez-les en deux, & les battez bien. Paffez-les enfuite dans une cafferole, avec du lard, du perfil & de la ciboule, & un peu de farine; & y mettez enfuite un peu de jus, les affaifonnant bien. On y ajoûte des truffes en tranches, des champignons & ris-de-veau. Le tout étant prefque cuir, en forte qu'il n'y ait pas grande fauffe, rangez ces Volailles dans votre Gre nadin, & le panez proprement par-deffus, pour lui faire prendre couleur au four. L'ayant tiré, il le faut bien égouter, couper les bardes autour, & le faire couler fur vôtre plat & affiette. On y peut mettre un coulis de champignons, & fervir chaudement pour Entrée.

GRUO I...

Eft une farine d'avoine groffierement

mouluë, dont on fait une décoction avec de l'eau ou du lait : celuy de Bretagne eft le plus eftimé. Plein une cuilliere à bouche de Gruot, fuffit pour une chopine d'eau ou de lait, que l'on fait bouillir enfemble: on peut y mettre un peu de fucre; c'eft un remède fort rafraîchiffant, & fort bon pour les poitrines foibles.

Entremets de Gruot.

Il faut prendre du Gruot, le mettre dans une petite marmite, la remplir de lait, avec un morceau de canelle en bâton, un peu d'écorce de citron verd, de la coriandre, un peu de fel, & un clou de girofle. Faites-le bouillir jufqu'à tant qu'il forme une crême délicate, après cela, pafLez-le par l'étamine; & l'ayant vuidé dans une cuvette, mettez y un peu de fucre. Tenez-le enfuite fur un fourneau qui ne foit pas trop ardent, parce qu'il ne faut pas qu'il boüille davantage. Il le faut remuer de temps en temps legerement ; & quand le fucre fera fondu, pofez-le fur de la cendre chaude & le couvrez, de maniere qu'il s'y formera une toile épaiffe deffus. Vous le fervirez chaudement dans. la même cuvette.

A

H.

MARANG s frais.

Près les avoir vuidez par les ouïes, vous les frottez de beurre föndu, vous les panez d'une mie de pain bien fine, & les faites griller fur un gril; étant grillez comme il faut, vous les pou vez fervir à la fauffe blanche, qui fe fait avec beurre frais, fel, poivre, vinaigre & moutarde. Ceux qui n'aiment point la moutarde, peuvent y mettre un peu de farine pour lier la fauffe. On les peut fervir auffi à la fauffe rouffe: pour cela faites rouffir du beurre, & y mettez des fines herbes hachées menu, fel, poivre, grofeilles vertes dans la faifon, capres, anchois, & un filet de vinaigre; & les fervez chau. dement pour Entrée.

HACHIS d'une Eclanche de Monton.

Vôtre Eclanche étant cuite, vous en ôtez la peau, & en prenez la chair, que vous mettez für une table bien propre, avec un peu de ciboule & de perfil, un peu de jambon cuit, quelques champi gnons, truffes vertes; vous hachez bien

le tout enfemble; étant haché, vous le meuez dans une cafferole, & l'affaifonnez de fel & de poivre, & d'une tranche, de citron, & le mouillez moitié, jus de Veau, & moitié effence de Jambon, & le liez d'un coulis de Veau & de Jambon; vous le mettez fur un fourneau, & luy faites faire deux ou trois bouillons; & voyez qu'il foit d'un bon goût, & le fervez chaudement pour Entrée ou Horsd'œuvres. Ce Hachis fert pour faire des petits Pâtez, ou des Riffoles.

Hachis de Perdrix.

Vos Perdrix étant plumées & vuidées, Vous les faites refaire; vous les bardez & les faites cuire à la broche; étant cuites, vous en ôtez la peau, & les defoffez, & les mettez fur une table, avec un peu de jambon, de perfil & ciboules, champignons & truffes vertes: hachez le tout enfemble, & enfuite le mettez dans une cafferole, & l'affaifonnez de poivre, de fel, & d'une tranche de citron, & le moüillez, moitié jus de Veau & effence de Jambon, & le lierez d'un coulis de Perdrix ou de carcaffe de Perdrix. Vous trouverez la maniere de le faire à la lettre C. Vous faites prendre deux ou