trois bouillons à vôtre Hachis fur le fourneau; & voyez qu'il foit d'un bon goût, & le fervez chaudement pour Entrée, ou pour Hors-d'œuvres.

Vous en faites auffi de petits Pâtez & des Riffoles.

Le Hachis de Faifans & de Volailles fe fait de même.

Hachis de Carpe.

Prenez une Carpe, écaillez-la, ôtezen la peau, & la defoffez, & en hachez la chair, & la mettez dans une cafferole, & la faites un peu deffecher fur le feu, jufqu'à ce qu'elle devienne blanche, & la remettez fur vôtre table: mettez-y un peu de ciboule, & de perfil haché, un morceau de beurre frais, un peu de champignons, quelques truffes vertes; vous faites bien hacher le tout enfemble; vous prenez une cafferole avec un morceau de beurre frais, que vous mettez fur le fourneau, & vous en faites un roux avec un peu de farine, & y mettez vôtre chair qui eft hachée, & luy faites faire deux ou trois tours, & l'affaifonnez de fel & de poivre, & d'une tranche de citron, & le moüillez d'un bouillon de poiffon, & l'achevez de lier avec deux ou

trois cuillerées de coulis d'Ecrevices, ou bien de coulis de Poiffon. Voyez qu'il foit de bon goût, & le fervez chaudement pour Entrée.

L'on fait le Hachis de Saumon & de Truites de la même maniere, & celuy de Poiffon blanc & de Barbeau.

L'on en fait auffi des petits Pâtez & des Riffoles..

HARICOTS verds, maniere de les

conferver.

On en peut conferver de deux façons, ou confits dans du vinaigre, de l'eau & du fel, comme les concombres; ou bien féchez, après les avoir épluchez & blanchis. On les fait fécher au Soleil;& quand ils le font bien, vous les mettez dans un lieu qui ne foit point humide. Pour les faire revenir, vous les faites tremper durant deux jours à l'eau tiede ; & ils reprennent prefque la même verdeur, que quand on les a cueillis. Vous les faites enfuite blanchir, & vous les accommodez à l'ordinaire. A ceux que l'on confit ou marine, quand ils font bien affaifonnez dans un pot, avec quelques clous & un peu de poivre, il faut les bien couvrir, de peur qu'ils ne fe gâtent; on peut y met

tre du beurre fondu par-deffus. A mefure que vous les voulez employer, vous les faites tremper dans de l'eau, comme les autres, afin qu'ils fe deffalent bien ; & après ils vous peuvent fervir, ou pour Salade, ou pour Entremets, après les avoir blanchis & paffez à la crême.

HATTE LETTE S.

Les Hattelettes font encore une piece d'Entremets: Voici ce que c'eft. Prenez des ris-de-veau & les faites blanchir : il les faut couper en petits morceaux, avec des foyes & du, petit lard blanchi, & paffer le tout avec un peu de perfil, de ciboule & de farine, & le bien affaifonner. Etant prefque cuit, en forte qu'il y ait un peu de fauffe, & qu'elle foit liée; faites de fetites Hattelettes, &y embrochez vos morceaux de foyes, de ris-de veau & de petit lard, felon la grandeur de vos Hattelettes: trem pez-les dans la fauffe; & les ayant panez, vous pourrez les faire griller, ou frire. On en garnit auffi des plats de Rôti.

Autre maniere de faire des Hattelettes.

Vos ris-de-veau étant blanchis, & vos foyes gras, vous les coupez par petits

morc eaux

morceaux en quarré, & du lard de même: Vous avez des petites brochettes longues comme le doigt, ou felon la grandeur qu'on veut les faire & vous embrochez un morceau de lard, un morceau de risde-veau, & enfuite un morceau de lard, & un morceau de foyès gras, & vous convinuez de même, jufques à la fin que vôtre Hattelette foit formée. Vous prenez. une cafferole, avec du lard fondu, affaifonné de poivre, de fel, de fines herbes, de fines épices, de perfil & ciboule hachée, & d'un jus de citron, & y mettez vos Hattelettes, & leur faites faire deux ou trois tours pour qu'ils prennent l'allaifonnement, & les panez d'une mie de pain bien fine, & les faites griller à un feu moderé, qu'ils prennent belle couleur ; & les fervez avec une ramolade pour Entremets, ou pour garniture.

HU TR ETSE

Sont certains Poiffons de mer qui naiffent entre deux écailles : ils fe mangent cruds, avec du poivre à déjeuner 11& d'autres façons. Pour être bonnes 3 il 'fauc qu'elles foient fraîches, & qu'elles foient pleines de leur eau

Vos Huitres étant ouvertes, mettezles dans une cafferole avec leur eau ; faites-leur faire deux ou trois tours fur le fourneau pour les dégourdir; enfuite, tirez les une à une, & les nettoyez bien, & les mettez fur une affiette: paffez dans une cafferole quelques champignons & truffes, avec un peu de lard fondu, moüillez les de jus, & liez-les d'un coulis de Veau & de Jambon. Lorsque vous êtes prêt à fervir, jettez y vos Huitres; faites-les chauffer, & voyez que vôtre ragoût foit d'un bon goût, & les fervez chaudement pour Entremets. Voilà la

maniere que l'on fait le ragoût d'Huitres en gras. Ce ragout fert pour toutes fortes d'Entrées graffes; il faut prendre garde que vos Huitres ne boüillent, à caufe qu'elles perdent leur goût.

Huitres enragoût pour les jours maigres.

Il faut ouvrir vos Huitres, & les faire blanchir dans leur eau, mais qu'elles ne bouillent pas, & les ôter, & nettoyer une à une, & les mettre fur une affiet tc. Paffez dans une cafferole quelques