champignons & des truffes, avec un morceau de beurre frais, & mouillez-les d'un bon bouillon de Poiffon ; étant cuits, liezles d'un coulis, & y mettez vos Huitres, E& faites les chauffer; voyez qu'elles foient d'un bon goût: dreffez-les dans un plat, & fervez-les chaudement pour Entremets. Ce ragoût fert pour toutes fortes d'Entrées de Poiffon aux Huitres.

Autre ragoût d'Huitres.

Vos Huitres étant ouvertes, mettezles égouter fur un tamis, & mettez un plat par-deffous pour en recevoir l'eau. Prenez une cafferole avec un morceau debeurre frais, que vous mettez fur un fourneau; étant fondu, mettez-y une pincée de farine, remuez-les avec une cuilliere de bois, jufqu'à ce que cela foit roux, & y mettez des petites croûtes de pain de la grandeur de la pointe du doigt, & y mettez vos Huitres qui font égoutées, & leur faites faire cinq ou fix tours fur le feu, & les affaifonnez de poivre, de perfil & de ciboules entieres, & les mouillez moitié de leur eau & de boüillon de Poiffon: voyez que vôtre ragoût foit d'un bon goût, & qu'il ait de la pointe, & le fervez chaudement pour Entre

mers. Cette forte de ragoût fe fait prom& fe fert de même, à caufe que l'Huitre ne veut pas bouillir.

tement,

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Huitres grillées..

Ouvrez vos Huitres, laiffez-les dans leurs mêmes coquilles, & y mettez du poivre, un peu de perfil haché, & da beurre, & de la râpure de pain bien fine par deffus; faites-les griller, & paffez-y la péle rouge par- deffus, & les servez chaudement pour. Entremets..

Huitres en cafferole

Ouvrez des Huitres: ayez un plat d'argent, que le cû foit frotté de bon beurre; arrangez vos Huitres dedans, & affaifonnez-les par - deffus de poivre, de perfil haché; mettez y un demi verre de vin de Champagne, couvrez-les de bon beurre frais bien mince, & panez-les d'une mie de pain bien fine, & mettez-les cuire avec le couvercle d'une tourtiere, feu deffùs & deffous, qu'elles prennent belle couleur ; vous les dégraillez bien, & nettoyez bien proprement le bord de vôtre plat, & les fervez chaudement pour En

tremers.

Les Huitres au Parmefan fe font de même; au lieu de les parer de mie de pain, vous les panez de Parmesan râ pé...

Autres manieres d'Huitres farcies.

Faites une farce avec un morceau d'Anguille, & une douzaine d'Huitres blan chies, un peu de perfil & de ciboule, quelques champignons, affaifonnez de fel, de poivre, fines herbes, & fines épices de bon beurre frais, un peu de mie de pain trempée dans de la crême, une couplede jaunes d'œufs cruds, le tout haché enfemble, & pilé dans le mortier: vous prenez de cette farce, & en garniffez le fond de vos caquilles bien mince, &y mettez une Huitre en ragoût. La maniere de faire le ragoûr eft marquée ci-deffus ; & couvrez vôtre coquille de la même farce, & la frottez d'un œuf battu, & y jettez par-deffus un peu de beurre fondu, & la panez d'une mie de pain bien fine, & les faites cuire au four, qu'elles prennent belle couleur, & les fervez chaude ment pour Entremets, ou pour garniture d'Entrée.

L'on en farcit de même en gras: au Hen d'une farce maigre, on fe fert d'une

farce graffe, & d'un ragoût d'Huitres en gras, & on les fait de même.

Huitres frites.

Ouvrez vos Huitres, & mettez-les égouter fur un tamis; étant égoutées, met tez-les dans un plat ou dans une cafferole, avec du poivre, deux ciboules entieres, une feuille de laurier, un peu de bafilic, un oignon par tranches, & une demie douzaine de clous, & deux jus de citron ; & de temps en temps remuez-les. Faites une pâte avec de la farine, & délayez-la avec de l'eau, & un peu de fel, & un œuf blanc & jaune: battez bien le tout enfemble, que la pâte ne foit ni trop claire, ni trop épaille. Faites fondre un morceau de beurre, gros somme une noix, & le mêlez dans vôtre pâte étant prêt à frire vos Huitres, sirez-les de vôtre marinade une à une fur un linge, & un autre linge par deflus pour les bien effuyer: Mettez vôtre poële fur le feu avec du beurre rafiné, trempez dans votre pâte vos Huitres une à à une, & mettez-les dans votre friture, qui foit chaude à propos; & faites-les frire, qu'elles ayent une belle couleur : fervez-les fur une ferviette pliée, avec

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du perfil frit, pour Entremets.

On les fert en gras frites: au lieu de beurre, on fe fert de fain-doux.

Huitres à la Daube..

Vous prendrez des Huitres que vous ouvrirez, & les affaifonnerez de fines herbes hachées fort menu, comme per fil, ciboule, bafilic, fort peu dans chaque Huitre, & auffi du poivre, & un peu de vin blanc. Enfuite vous les recouvrirez de leur couvercle, & les mettrez au feu fur un gril ; & de temps en temps. vous mettez la péle rouge par-deffus. Etant prêt à fervir, vous les drefferez, & fervirez découvertes. ;

Huitres farcies.

Vous ouvrez vos Huitres, & les faites blanchir; après vous les hachez bien, avec perfil, ciboule, fel, poivre, an-chors & bon beurre. Vous faites tremper une mie de pain dans de la crême, que: vous y mêlez, avec mufcade & autres épices douces, deux ou trois jaunes d'œufs, & vous pilez le tout ensemble. Vous en farciffez vos coquilles d'Huitres;,& les ayant dorées ou panées, vous: