per dans un plat dix à douze heures, avec une bouteille de vin d'Efpagne; mettezle à la broche, & enveloppez-le de feüilles de papier mettez le vin d'Espagne où il a trempé dans la lechefrite, & l'arrofez de temps en temps, pendant qu'il cuit; étant cuit, vous le panez avec de la mie de pain bien fine, & du perfil verd, & vous luy faites prendre une belle couleur, & le retirer de la broche, & le laiffer refroidir, & le fervez fur une ferviette blanche, garnie de perfil verd, & le fervez pour Entremets.

Rôties de Jambon.

Prenez des tranches de pain, comme fi Vous vouliez faire des Rôties; faites-les rôtir, & les nettoyez proprement; coupez-les de la grandeur de deux doigts ayez des tranches de Jambon battues, & les coupez de la même grandeur; mettezles au fond d'une cafferole, & vos Rôties par-deffus; couvrez vôtre cafferole, & faites-les fuer à perit fen; étant un peu attachées, tirez vos Rôties, & arrangezles au fond du plat que vous voulez les fervir; & mettez fur chaque Rôtie fa tranche de Jambon, & le gratin qui reste, au fond de la Cafferole, après en avoir

ôtez les Rôties & le Jambon, moüillezle d'un peu de jus de Veau, & le détachez fur un fourneau; mettez-y un peu de poivre, & donnez-luy de la pointe, foit de vinaigre ou d'autres chofes, & jettez ce jus fur vos Rôties, & les servez chaudement pour Entremets.

Jambon en ragout à l'hypocras.

Il faut paffer des tranches de Jambon erud dans une cafferole, faire une fauffe avec fucre, canelle, un macaron pilé, vin vermeil, un peu de poivre blanc concaffé, & y mettre vos tranches & jus d'orange en fervant.

Le Jambon fe fert d'ailleurs fur le pied de Salé, avec Sauciffons & Langues fourrées.

Jambon de Poiffon.

Prenez chair de Carpe, de Tanches, d'Anguilles & de Saumon frais fi vous en avez, & des laitances de Carpes, que vous hacherez & pilerez dans un mortier, avec fel, poivre, mufcade, fines herbes & beurre frais. Mêlez bien toutes ces chairs ensemble, & formez-en une maniere de Jambon, fur des peaux de

Carpes. Vous envelopperez le tout dans un linge neuf, que vous coudrez bien ferré, & le ferez cuire avec moitié eau & vin, affaisonné de clous, laurier & pois vre; laiflez-le refroidir dans fon bouillon, & fervez avec laurier, fines herbes coupées menu. Vous le pouvez auffi couper par tranches, comme le veritable Jambon.

On peut imiter de la même maniere une Eclanche ou Epaule; comme aufli des Poulets & Pigeons, ou avec la farce qu'on a pû voir, lettre F.

:

JUL ENNE.

Eft le nom d'un Potage de confequent ce: en voici la maniere. Faites rôtir une Eclanche de Mouton, & la dégraiffez bien ôtez-en la peau; & quand elle fera rôtie, mettez-la dans une marmite grande à proportion, pour qu'il y ait du રે bouillon pour vôtre Potage. Mettez ene femble un bon morceau de tranche de Boeuf, de rouelle de Veau, un bon Cha pon, deux carottes, deux navets, au* tant de panais, racine de perfil, celeri, & quelque oignon piqué faites cuiro tout cela long-temps, afin que vôtre bouillon foit bien nourri. Il faut avoir dans une autre petite marmite, trois ou quatre paquets d'afperges, un peu

d'ozeille coupée de deux coups de coû

& du cerfeüil. Vous le ferez bien cuire, avec du boüillon de vôtre marmite; & vos croûtes étant mitonnées, vous rangerez vos afperges & vôtre ozeil le par-deffus, & rien autour.

On fait auffi des Potages à la Julienne, de Poitrine de Veau, Chapon, Poularde, Pigeons, & autres viandes. Les ayant bien appropriées & fait blanchir, vous les empotez avec de bon bouillon & un bouquet de fines herbes. Vous y ajoûtez enfuite les racines & légumes ci-dessus, dont vous garniffez le Potage, avec des montans d'afperges rompus, rien que le verd, comme des petits pois.

Jus de Vean.

La maniere de faire le jus de Veau. Prenez de la roüelle de Veau; coupez-la par tranches, & les battez; garniffez-en le fond d'une cafferole, & mettez pardeffus quelques oignons coupez par tranches, carottes & panais : Couvrez vôtre cafferole d'un plat, & mettez-le fuer fur un fourneau à petit feu dans le commencement; & enfuite vous le mettez fur un feu plus ardent, & lorfque le jus que le Veau a rendu eft ufé, & qu'il

tt attaché au fond de la cafferole, & que vous voyez qu'il a pris une belle couleur, vous mouillez votre Veau d'un bon bouillon, & l'affaifonnez d'un peu de perfil, de trois à quatre clous, & d'une ciboule entiere, & le recouvrez, & le laiffez mitonner pendant une demiheure ou trois quarts d'heure, que le Veau ait le temps de cuire enfuite vous le paffez au travers d'un tamis dans une

terrine ou marmite. Vous vous en fervez pour toutes fortes de Potages & de ras goûts.

Jus de Bœuf.

w

Prenez de la tranche de Bouf; cou pez-la de l'épaiffeur d'un pouce & plus; battez la bien. Prenez une cafferole felon la quantité de jus que vous voulez faire, ou que vous avez de Bœuf: mettez au fond de vôtre cafferole quatre ou cinq morceaux de bardes de lard, & y arrangez vos tranches de Bœuf, & y mettez trois ou quatre oignons coupez par tranches par-deffus, avec panais & carot tes: couvrez vôtre cafferole d'un couvercle de marmite, ou bien d'un plat; mettez-le fuer fur un fourneau à petit feu; découvrez-le, & voyez s'il a rendu fon jus, & recouvrez-le, & mettez