le fur un fourneau plus ardent; lorfque le jus eft ufé, & qu'il eft attaché au fond de la cafferole, découvrez-le, & remuez doucement, pour que les oignons, carot tes & panais aillent deffous, pour qu'ils rouffiffent un peu, & prendre garde qu'ils ne brûlent; & lorfque vous voyez qu'il a une belle couleur, vous le mouillez d'un bon bouillon, jufques à ce que vous voyez qu'il foit de la couleur que vous le fouhaitez; alors vous le laiffez bouillir pendant une demi-heure ou trois quarts d'heure, & y mettez une demie douzaine de clous, un peu de perfil; & une ciboule entiere en bouillant: étant cuit, vous le paffez au travers d'un tamis, dans une terrine ou marmite. Ce jus fert lorsque vous n'avez point de jus de Veau pour les Potages: il fert pour moüiller toutes fortes de ragoûts & de coulis.

Jus de Perdrix ou de Chapon.

Faites rôtir l'un & l'autre ; & étant cuits, vous les preffez féparément dans une preffe, pour en tirer le jus. On peut auffi en ufer de même pour le Jus de Veau, de Boeuf & de Mouton. Ces Jus font fort utiles en Cuifine, pour nourrir la plupart des ragoûts & des Potages.

Jus de Poiffon.

Prenez des Tanches & des Carpes ; limonez les premieres, & les fendez tout du long, & écaillez les Carpes: ôtez les ouies des unes & des autres, & mettez ces Poiffons dans un plat d'argent ou cafferole, avec oignons, carottes & panais coupez par tranches, & un peu de beurre. Faites les riffoler comme le Bauf: & étant cuits, mettez-y un peu de farine, que vous ferez encore riffoler avec le refte; & enfuite du boüillon, fuivant ce que vous en aurez à faire. Paffez le tout dans un linge & le preffez bien fort: affaisonnez-le d'un bouquet de fines herbes, fel, & citron verd piqué de clous; & vous en fervez, tant pour vos Potages, que pour les Entrées & Entremets de Poiffon.

Jus de Champignons.

Après que vous aurez bien nettoyé les Champignons, mettez-les dans une cafferole, avec un morceau de lard, ou de beurre fi c'eft en maigre; faites-les riffoler fur la braife, jufqu'à ce qu'ils s'attachent au fond de la cafferole: étant

bien roux, mettez-y un peu de farine, & faites-la encore riffoler avec les Champignons; après quoy vous y mettrez de bon bouillon gras ou maigre, & luy laifferez prendre un bouillon, & l'ôterez de deffus le feu, mettant ce jus dans un pot à part, affaisonné d'un morceau de citron & fel. Les Champignons vous peuvent fervir hachez menu ou entiers pour vos Potages, ou pour des plats d'En trées ou d'Entremets.

L.

LAIT d'Amandes.

Renez une livre & demie d'Aman des douces, avec une douzaine d'Amandes ameres étant pelées, pilez-les dans un mortier, & les arrofez d'un peu de Lait, de peur qu'elles ne tournent étant bien pilées, vous prenez trois chopines de Lait que vous faites tiedir, & vous délayez vos Amandes dedans, & les paffez dans une étamine le plus que vous pouvez étant paffées, vous revuidez ce Lait d'Amandes dans une cafferole, & y mettez un morceau de canelle en bâton, & le mettez fur un fourneau, & le faites cuire comme une crême, en le

temuant toûjours avec une cuilliere; & lorfqu'il commence à fe lier, vous y mettez du fucre à proportion, & un peu de fel. Lorfque vous êtes prêt à fervir, vous avez des petits croûtons de pain de la grandeur d'une piece de quatre fols, bien fec, dans le plat que vous voulez le fervir, & verfez vôtre Lait d'Amandes dedans, & le fervez chaudement. Ordinairement cela ne fe fert que pour Collation.

Lorfque vous voulez fervir en gras ou en maigre un Lait d'Amandes pour Entremets, il le fait tout differemment. Voici la maniere comme on le fait.

Vos Amandes étant pilées, vous prenez chopine de Crême, & chopine de Lait, que vous faites bouillir dans une cafferole, avec un bâton de canelle, & un zefte de citron verd, un peu de fel, & du fucre; & vous délayez vos amandes, & les paffez dans une étamine, avec six jaunes d'œufs frais; étant paffées, vous. allumez un fourneau, & y mettez une cafferole pleine d'eau ; lorfqu'elle est prête à bouillir, mettez y le plat pardeffus que vous voulez fervir: voyez que le plat foit plus grand que la cafferole, de peur que l'eau en boüillant n'entre dans le plat Vuidez vôtre Lait d'Aman

des dans vôtre plat; ayez un couvercle de tourtiere de la grandeur qu'il faut; qu'il foit chaud, & garni de braise vive par-deflus; couvrez-en vôtre plat ou le Lait d'Amandes fur la cafferole, & levez de temps en temps le couvercle, pour voir s'il ne cuit pas trop ; & lorfqu'il est pris, vous le retirez de deffus la cafferole, & le mettez en un lieu pour refroidir; & lorfqu'il eft froid, vous le fervez pour Entremets.

Laituës farcies à la Dame-Simone.

Il faut prendre des Laituës pommées, les faire blanchir feulement qu'elles ayent fenti la chaleur de l'eau, les tirer & les faire égouter: Prenez de la chair de Poulet, ou des blancs de Chapon cuits que vous aurez ; hachez-la avec quelques morceaux de Jambon cuit, & quelques champignons, un peu de perfil & de ciboule, une tetine de Veau, un peu de lard blanchi, un peu de mie de pain trempée dans de la crême, quatre à cinq jaunes d'œufs cruds, & affaisonnez de fel, de poivre, fines herbes, & fines épices étant bien haché, pilez le tout dans le mortier ; enfuite prenez vos Laituës, preffez-les bien une à une; tenez