chois, & affaifonnez de poivre & de fel, & moüillez d'un peu de bouillon de Poiffon, & l'achevez de lier d'un coulis d'Ecrevices ou d'autres coulis. Voyez que vôtre fauffe foit d'un bon goût, & qu'el le ait de la pointe; dreffez-la au fond de vôtre plat, & vôtre Lamproye tour autour, & fervez-la chaudement. On la fert auffi avec une fauffe douce, que vous faites avec du vinaigre ou du vin, un morceau de fucre, un peu de canelle en bâton & une feuille de laurier, & vous faites bouillir le tout ensemble, & retirez vôtre canelle & vôtre laurier, & dreffez vôtre fauffe dans un plat, & mettez vôtre Lamproye grillée autour; & fervez la chaudement.

L'on fert auffi cette Lamproye grillée à l'huile; vous mettez de l'huile & du vinaigre, du poivre & du fel, un peu de moutarde fine, un anchois, un peu de capres hachées, & un peu de perfil; vous battez le tout dans un plat, & le versez dans une fauffiere que vous mettez au milieu du plat que vous voulez la fervir, & en garniffez le tour de vôtre Lamproye, & la fervez pour Entremets. L'on fert auffi la Lamproye grillée pour Entremets.

féche

LANGOUSTE.

Eft une Ecrevice de mer. La maniere de l'apprêter, ne doit pas nous arrêter, étant commune avec celle des Ecrevices. Pour les fervir en Salade, on peut voir ce qui a été dit page 85. touchant les autres Salades de Poiffons ; & ajoûter dans la fauffe de celle-ci, le dedans du corps des Langouftes. On en fait auffi un ragoût de la même maniere que l'on fait celuy d'Ecrevices, & on les fert en Potages, les defoffant après qu'elles font cuites; & tout cela n'a rien de difficile, n`y ayant qu'à obferver là-deffus ce qu'on trouvera expliqué ailleurs en divers. endroits, pour d'autres Poiffons.

LANGUE S.

Nous avons marqué divers Services de Langues de Bauf, lettre B. On y a vŵ la maniere de faire des Langues de Cochon fourrées, qui peut auffi être pratiquée pour celles de Mouton, celles de Veau, de Cerf, de Dain, de Chevreuil & de Sanglier.

Ces dernieres fe peuvent auffi manger après les avoir trempées avec toutes for

tes de fines herbes dans du lard fondu, & panées d'une mie de pain bien fine; vous les faites griller ou frire, & vous les fervez avec une effence de jambon, ou avec un petit coulis clair, ou bien vous les fervez à fec.

Langues de Mouton en ragoût.

Vos Langues étant bien lavées à plưfeurs eaux, faites-les blanchir dans un chauderon fur le feu, avec de l'eau ; retirez-les, & les mettez dans de l'eau froide. Prenez une couple de livres de tranches de Bœuf; coupez-le par tranches, garniffez-en le fond de vôtre cafferole, avec des bardes de lard, & mettez vôtre caflerole fuer fur un fourneau, & la couvrez, étant fuée ; & lorsque cela eft attaché au fond de vôtre cafferole, vous le poudrez d'une poignée de farine, & remuez bien le tout enfemble pendant quelque temps fur le feu, & le moüillez, moitié boüillon & moitié eau, la quantité qu'il faut, pour que vos Langues baignent; vous arrangez vos Langues dans une marmite, & y mettez vôtre braife moüillée, & les affaifonnez de poivre, de fel, fines herbes, fines épices, oignons, perfil, ciboule, carottes, pa

nais & citron verd, & les faites cuire;
enfuite vous les retirez & en ôtez la
peau,
& les nettoyez proprement, &
tes fendez, & les trempez dans un peu
de la graiffe où elles ont cuit, & les
panez d'une mie de pain bien fine, &
les faites griller, & les fervez avec une
fauffe hachée. Vous trouverez la manic-
re de la faire à la lettre A. à l'article de
l'Aloyau à la faufle hachée.

On les fert avec effence de jambon, au fond du plat, & les Langues grillées au

tour.

On les fert auffi une autre fois avec du verjus, du fel & du poivre.

Langues de Veau farcies.

Il faut prendre les Langues & y faire un-trou en dedans, du côté de la gorge, avec un coûteau bien mince, & qu'elles ne foient coupées en aucun endroit; enfaite paffez le doigt tout du long, comme fi c'étoit un boyau : enfuite faites une farce avec un blanc de Volaille, un peu de jambon cuit, champignons, perfil, ciboule, poivre, fel, mufcade, un peu de lard blanchi, un morceau de graiffe de bœuf, un peu de mie de pain trempée: dans de la crême, avec trois ou quatre

jaunes d'œufs cruds, le tout haché chfemble, & pilé dans le mortier, & en farciffez vos Langues, du côté que vous avez fait l'ouverture: étant farcies, prenez une marmite de la grandeur de la quantité de vos Langues que vous avez à cuire, & garniffez-en le fond de bardes de lard, & de tranches de Bouf minces battu, & affaifonné de fel, de poivre, fines herbes, fines épices, oignons, carottes, panais : & arrangez - y ves Langues & les affaifonnez, & les couvrez de même deffus que deffous, & mettez-les cuire à petit feu, feu deffus & deffous; étant cuites à demi, découvrez vôtre marmite, mettez-y une cuil. lerée à pot de jus de Bœuf, pour les rendre plus moëlleufes. Refermez vôere marmite, & achevez de les faire cuire faites un ragoût de ris-de-veau coupez en dez, des crêtes, champignons, truffes, des cûs d'artichaux, des pointes d'afperges, felon la faifon paffez le tout dans une cafferole, avec un peu de lard fondu fur un fourneau, & le moüillez de jus, & le laiffez mitonner pendant une demi-heure: Dégraiffez bien vôtre ragoût, & lez-le d'un coulis de Veau & de jambon : tirez vos Langues de vôtre marmite, laiffez-les égouter; dressez