dreffez-les proprement dans le plat que vous voulez les fervir. Voyez que vôtre ragoût foit d'un bon goût, & le jettez par deffus vos Langues, & les fervez chaudement pour Entrée.

Ces Langues fe fervent avec un ragoût de Jambon: vous trouverez la maniere de le faire à la lettre I.

Une autre fois vous les fervez à la sausfe hachée. Vous trouverez la maniere de la faire à la lettre A. à l'article de l'Aloyau à la fauffe hachée..

L'on fert auffi ces Langues avec un ragoût de concombres ou de chicorée : vous trouverez la maniere de faire ces ragoûts à la lettre C.

Langues de Vean à la broche

Vos Langues étant à demi cuites dans la braife, comme elles font marquées cidevant, vous les tirez, & en ôtez la peau, & les faites piquer de menu lard, & paffez une brochette dans le milieu, & les ficelez à une broche, & les faites cuire; qu'elles prennent belle couleur: vous les tirez, & mettez une effence de jambon au fond d'un plat, & arrangez vos Langues par-deffus, & les fervez chaudement pour Entrées ou Hors-d'œuvres.

M m

On les fert auffi au lieu d'effence de jambon, avec une poivrade.

LAPINS en cafferole.

Coupez des Lapins en quatre, gardezen les foyes; piquez les morceaux de gros lard affaifonné, & de lardons de Jambon; garniffez le fond d'une casserole de bardes de lard, & de tranches de Veau, affaifonnées de fel, de poivre, fines herbes, fines épices, oignons, ciboule & perfil, carottes & panais. Arrangéz vos morceaux de Lapin dans vôtre cafferole, & les affaifonnez, & couvrez de même comme deffous ; & mettez-les cuire au four, ou bien avec un couvercle de tourtiere, feu deffus & deffous. Faites-un coulis avec un morceau de Veau & de Jambon, que vous coupez par tranches, & les battez & en garniffez le fond d'une cafferole, & y mettez un oignon, un morceau de carottes & panais coupez par tranches: couvrez vôtre cafferole, & mettez-la fuer à petit feu; étant attaché au fond de vôtre cafferole, mettez y un peu de lard fondu, & poudrez d'un peu de farine, & remuez bien le tout enfemble, & le mouillez moitié jus, & moitié boüillon,

& l'affaifonnez de champignons, de truffes hachées, un peu de perfil, une cou ple de ciboules entieres, trois ou quatre clous, & y mettez quelques croûtes de pain, & faites mitonner le tout enfemble; prenez vos foyes de Lapin, pilez-les dans le mortier, & les délayez avec un peu de jus de vôtre coulis, & les vuidez dans votre cafferole où eft vôtre coulis, & les faites un peu chauffer, & les paflez dans l'étamine, & les mettez dans une autre cafferole: Vos Lapins étant cuits, vous les tirez & les laiffez égouter, & les mettez dans votre coulis, & les laiffez mitonner à petit feu; étant prêt à fervir, vous dreffez vos Lapins dans un plat. Voyez que vôtre coulis foit d'un bon goût, & le jettez par-deffus, & fervez-le chaudement pour Entrée.

Ce même coulis fert pour les Pâtez chauds de Lapin, qu'on verra à la let¬ tre P.:

Lapins an Jambox.

Vos Lapins étant cuits en cafferole; comme il eft marqué ci- deffus, vous faites un ragoût de Jambon, autrement nommé un Saingaraz; tirez vos Lapins de dedans vôtre cafferole, & laiffez les

égouter, & mettez-les mitonner dans le Saingaraz; dreffez-les proprement dans un plat, & jettez vôtre Saingaraz pardeffus, & le fervez chaudement pour

Entrée.

L'on fert ces Lapins cuits en cafferole, avec des ragoûts de concombres & de chicorée. On trouvera la maniere de faire ces ragoûts de legume à la lettre C.

Lapins aux Truffes on bien aux
Champignons.

Vos Lapins étant cuits en cafferole, comme il eft marqué ci-devant, vous paffez des Truffes ou bien des Champignons dans une cafferole, avec un peu de lard fondu, & les mouillez moitié jus de Veau & moitié effence de jambon, & les laiffez mitonner pendant un quart-d'heure, & les bien dégraiffer, & les liez d'un coulis: tirez vos Lapins, & les laiffez égouter, & les mettez dans le ragoût de Truffes ou Champignons mitonner; lorsque l'on eft prêt à fervir, dreffez vos Lapins dans un plat proprement: Voyez que vôtre ragoût foit d'un bon goût, & le jettez par-deffus, & le fervez chaudement pour Entrée.

Lapins aux fines herbes.

Prenez trois à quatre petits Lapreaux; dépoüillez-les, & les habillez : faites-les refaire; prenez les foyes, hachez-les avec un champignon, une truffe, un peu de perfil & de ciboule, & affaifonné de poivre, de fel & de mufcade, & y mettez gros comme le poing de lard râpé; pilez le tout dans un mortier ; coupez la tête & les bouts des cuiffes, qu'ils reffemblent des filets; farciffez-les dans le corps de la farce que vous avez fait, & faitesen un accolade deux à deux, & mettezles à la broche, bardez-les de bardes de lard, de tranches de Veau & de tranches de jambon, & enveloppez-les d'une feuille de papier, & les mettez cuire à la broche, étant cuits, mettez une effence de jambon, ou un coulis clair dans un plat : tirez vos Lapins, débardez-les, dreffezles fur vôtre plat où eft vôtre effence; & fervez les chaudement pour Entrée. Il faut pour ces Entrées-là que les Lapins ayent un bon fumé.

Efclope de Lapins.

C'est une maniere de poupeton fans