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Macreuse farcie, Après avoir plumé & vuidé vôtre Macreure, gardez-en le foye pour en faire la farce ; ensuite troussez-la proprement, & la faites cuire à moitié à la broche, puis rirez-la & la farcissez de son foye, que vous hachez bien menu, avec truffes, champignons, un peu de beurre frais, assaisonné de sel, poivre , persil, ciboules & anchois : Mettez-la ensuite dins une callerole, avec un peu de bouillon de poisson, ou purée claire , un verre de vin blanc, champignons , truffes , & farine frite; assaisonnez le tout de sel, poivre, clous, & un bouquet de fines herbes : faites cuire le tout bien à pos; jettez par-dessus un petit ragoûni de champignons ; & servez chaudement pour Entrée.

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Macreuse à la braise.

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Vos Macreuses étant plumées & vui. dées , prenez les foyes avec un peu de champignons , un peu de perfil & ciboule hachée , & affailonné de fel, de poivre & de muscade, un morceau de beurre de la grosseur de deux aufs, & un peu de

farine, le tout bien haché ensemble, & en farcissez le corps de vos Macreuses, & les coulez par les deux bouts : faitesles rouffir dans une casserole, avec un peu de beurre rafiné; mettez-les dans une marmite; faites un roux avec un morceau de beurre frais, & une pincée de farine, & le moäillez d'un bouillon de Poiffon, ou bien d'un jus d'oignons, & le vuidez dans votre marmite, où sont vos Macreuses , & y mettez une chopine de vin blanc, & affaisonné de sel, de poivre, fines épices, fines herbes , oignons, carottes, panais, perfil, ciboules, & citron verd: mettez-les cuire; faites un ragoût de laitances, de cette maniere : Ayez des petits champignons bien épluchez ; mettez un morceau de beurre gros comme deux noix dans une casserole, que vous merrez fur un fourneau , avec une pincée de farine ; vous le faites roussir, & y passez vos champignoris , & les moüillez d'un peu de bouillon de Poisson, & le faites bouil. lir à petit feu : étant cuit , vous le déa graissez bien , & y mettez vos laitances de Carpes , que vous avez fait blanchir à l'eau boüillante ; & lorsqu'elles ont fait deux ou trois boüillons dans votre ragoût, achevez-les de les lier d'un coulis.

Vos Macreuses étant cuites, tirez-les de yôtre marmite, & dressez-les dans un plat: voyez que vôtre ragoût soit d'un bon goût, jettez-le par-defTus ; & le servez chaudement pour Entrée. Les mêmes Macreuses cuites à la braise se servent avec un ragoût d'Huitres , ou bien avec un ragoût d'Ecrevices, ou bien avec un ragoût de chicorée ou de celeri. L'on trouvera la maniere de faire ces ragoûts à la lettre R.

Macreuse rôtie.

Après l'avoir plumée.& vuidée, faitesla rôtir à la broche , & vous l'arrosez en cuisant, de sel, poivre, beurre & vinaigre : étant cuite, on y fait une faulle avec le foye, que l'on hache bien menu , & on le mer dans le dégout, avec sel, poivre, muscade, champignons & jus d'orange.

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M

Est un Poisson de mer que tout le monde connoît : on le sere dans la nouveauté, sur les bonnes Tables, de la maniere qui suit. Vous les fendez ou incisez un peu le long du dos, les ayant vuidez;

vous leur faites prendre sel avec de l'huile & fel menu , poivre & fenoüil. Vous les enveloppez du même fenouil verd, pour les faire rôtir ; & vous y faires une fausse avec beurre roux , fines herbes hachées menu , muscade, sel, fenoüil, groseilles dans la saison , capres & un filet de vinaigre. Une autre fois, étant grillez on les sert avec du perfil frit, du beurre roux, du sel, du poivre, & un peu de vinaigre.

On peut aussi les servir en Potage, après les avoir fait frire bien à propos en beurre affiné, & mitonner ensuite dans une casserole, avec bon bouillon de Pois. fon ou d'herbes : Garnissez de champignons en ragoût, & capres.

MA RIN A DE.

Est une fausse dans laquelle on mer tremper les choses ausquelles on veut relever la faveur , & les rendre plus agréables au goût. On mer differentes choses en Marinade, ou pour garnir d'autres plats , ou pour en faire de cela mêine. On garnit des Fricassées de Poulets, d'autres Poulets en Marinade: la Marinade de Veau sert à garnir des Poitrines de Veau farcies, ou Longes de Veau rôties ; & ainsi

du reste, comme Pigeons, Perdrix, & autres, dont on peut aussi faire des plats separez pour Entrées. Parcourons ce qu'il y a à observer là-dessus.

Marinade de Poulets.

Mettez vos Poulets par quartiers , & faites-les mariner au jus de citron & veri jus , ou vinaigre, sel, poivre, clous , ci

boules & laurier. Laissez-les dans cette Marinade l'espace de trois heures : ensuite faites une pâte avec de la farine, du

fel , de l'eau, que vous délayez bien enį semble, avec un auf, & y mettez un

morceau de beurre fondu; & ayant bien
battu le tour ensemble dans une casserole,
avec une cuilliere, vous égoutez vos Pou-
lers de votre marinade sur un linge blanc,
&
& les trempez dans vôtre pâte, & les
faites frire dans du fain-doux : ayant une
belle couleur, vous les retirez & les dres-
sez sur une serviette , ou sur un plat , avec
du persil frit; & les servez chaudement
pour Entrée, ou Hors d'auvres, ou gar-
niture.

L'on fait ces Marinades-là sans pâce ; on ne fait seulement , lorsque les Poulets sont marinez, que les égouter & les es. fuyer sur un linge, & les fariner bien

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