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Macreufe farcie,

Après avoir plumé & vuidé vôtre Macreufe, gardez-en le foye pour en faire la farce; enfuite trouffez-la proprement, & la faites cuire à moitié à la broche, puis tirez-la & la farciffez de fon foye, que vous hachez bien menu, avec truffes, champignons, un peu de beurre frais, affaifonné de fel, poivre, perfil, ciboules & anchois: Mettez-la enfuite dans une cafferole, avec un peu de bouillon de poiffon, ou purée claire, un verre de vin blanc, champignons, truffes, & farine frite; affaifonnez le tout de fel, poivre, clous, & un bouquet de fines herbes faites cuire le tout bien à propos; jettez par-deffus un petit ragoût de champignons; & fervez chaudement pour

Entrée.

Macreufe à la braife.

Vos Macreufes étant plumées & vuidées, prenez les foyes avec un peu de champignons, un peu de perfil & cibou le hachée, & affaifonné de fel, de poivre & de mufcade, un morceau de beurre de la groffeur de deux œufs, & un peu de

farine, le tout bien haché ensemble, & en farciffez le corps de vos Macreuses, & les coufez par les deux bouts: faitesles rouffir dans une cafferole, avec un peu de beurre rafiné; mettez-les dans une marmite; faites un roux avec un morceau de beurre frais, & une pincée de farine, & le mouillez d'un bouillon de Poiffon, ou bien d'un jus d'oignons, & le vuidez dans vôtre marmite, où font vos Macreuses, & y mettez une chopine de vin blanc, & affaisonné de fel, de poivre, fines épices, fines herbes, oignons, carottes, panais, perfil, ciboules, & citron verd: mettez - les cuire; faites un ragoût de laitances, de cette maniere: Ayez des petits champignons bien épluchez; mettez un morceau de beurre gros comme deux noix dans une cafferole, que vous mettez fur un fourneau, avec une pincée de farine; vous le faites rouffir, & y paffez vos champignons, & les moüillez d'un de bouillon de Poiffon, & le faites bouilpeu lir à petit feu: étant cuit, vous le dégraiffez bien, & y mettez vos laitances de Carpes, que vous avez fait blanchir à l'eau bouillante; & lorfqu'elles ont fait deux ou trois bouillons dans vôtre ragoût, achevez-les de les lier d'un coulis.

Vos Macreufes étant cuites, tirez-les de vôtre marmite, & dreffez-les dans un plat: voyez que vôtre ragoût foit d'un bon goût, jettez-le par-deffus ; & le fervez chaudement pour Entrée. Les mêmes Macreufes cuites à la braise se servent avec un ragoût d'Huitres, ou bien avec un ragoût d'Ecrevices, ou bien avec un ragoût de chicorée ou de celeri. L'on trouvera la maniere de faire ces ragoûts à la lettre R.

Macreuse rôtie.

Après l'avoir plumée & vuidée, faitesla rôtir à la broche, & vous l'arrofez en cuifant, de fel, poivre, beurre & vinaigre étant cuite, on y fait une fauffe avec le foye, que l'on hache bien menu, & on le met dans le dégout, avec fel, poivre, mufcade, champignons & jus d'orange.

MA QUEREAU.

Eft un Poiffon de mer que tout le mon~ de connoît: on le fert dans la nouveauté, fur les bonnes Tables, de la maniere qui fuit. Vous les fendez ou incisez un peu le long du dos, les ayant vuidez;

vous leur faites prendre fel avec de P'huile & fel menu, poivre & fenoüil. Vous les enveloppez du même fenoüil verd, pour les faire rôtir ; & vous y faites une fauffe avec beurre roux, fines herbes hachées menu, mufcade, sel, fenoüil, grofeilles dans la faifon, capres & un filet de vinaigre. Une autre fois, étant grillez on les fert avec du perfil frit, du beurre roux, du fel, du poivre, & un peu de vinaigre.

On peut auffi les fervir en Potage, après les avoir fait frire bien à propos en beurre affiné, & mitonner enfuite dans une cafferole, avec bon bouillon de Poilfon ou d'herbes: Garniffez de champignons en ragoût, & capres.

MARINA DE.

Eft une fauffe dans laquelle on met tremper les chofes aufquelles on veut relever la faveur, & les rendre plus agréables au goût. On met differentes chofes en Marinade, ou pour garnir d'autres plats, ou pour en faire de cela même. On garnit des Fricaffées de Poulets, d'autres Poulets en Marinade: la Marinade de Veau fert à garnir des Poitrines de Veau farcies, ou Longes de Veau rôties; & ainsi

du refte, comme Pigeons, Perdrix, & autres, dont on peut auffi faire des plats feparez pour Entrées. Parcourons ce qu'il y a à observer là-dessus.

Marinade de Poulets.

Mettez vos Poulets par quartiers, & = faites-les mariner au jus de citron & verjus, ou vinaigre, fel, poivre, clous, ciboules & laurier. Laiffez-les dans cette Marinade l'espace de trois heures : enfuite faites une pâte avec de la farine, du fel, de l'eau, que vous délayez bien enfemble, avec un œuf, & y mettez un morceau de beurre fondu; & ayant bien battu le tout enfemble dans une cafferole, avec une cuilliere, vous égoutez vos Poulets de vôtre marinade fur un linge blanc, & les trempez dans vôtre pâte, & les faites frire dans du fain-doux: ayant une belle couleur, vous les retirez & les dreffez fur une ferviette, ou fur un plat, avec du perfil frit; & les fervez chaudement pour Entrée, ou Hors d'oeuvres, ou gar

niture.

L'on fait ces Marinades-là fans pâte ; on ne fait feulement, lorfque les Poulets font marinez, que les égouter & les esfuyer fur un linge, & les fariner bien