fur une serviette, en les remuant bien, & les faire frire dans du sain-doux ; mais que la friture foit un peu chaude: étant frite d'une belle couleur, vous la fervez de mê me que l'autre marquée ci-dessus.

Marinade de Pigeons.

Il faut les faire mariner au jus de citron & verjus, comme ci-devant avec les autres affaifonnemens, les ayant fendus fur le dos, afin que la Marinade pénetre, ou les couper en quatre : vous les laiffez deux ou trois heures dans la Marinade; enfuite vous les empâtez ou farinez tout moüillez, & les faites frire doucement en belle friture. Vous fervez avec perfil frit chaudement pour Entrée.

Marinade de Perdrix.

Fendez-les en deux, battez-les, & les faites tremper dans de la Marinade, comme les pieces ci-deffus. Il faut auffi les frire de la même maniere, & les fervir de même chaudement pour Entrée.

Marinade de Cotelettes de Veau, on de Tendrons de Vean.

Coupez vos Cotelettes comme fi c'é

toit

toit pour griller; faites-les rnariner avec poivre, fel, clou entier, tranches d'oignons, de citron, feuilles de laurier, perfil, ciboule entiere, & vinaigre, & un peu de gras de bouillon, pendant deux ou trois heures: enfuite égoutez-les bien, & effuyez-les dans un linge, & les trempez dans vôtre pâte, ou bien farinez-les fans pâte; & faites-les frire dans du fain-doux, qu'elles prennent une belle couleur, & les fervez pour Entrées, Hors-d'œuvres, ou garniture ; & les fervez chaudement..

Marinade de Poiffons:

Il y a des Poiffons que l'on met en Ma rinade tout comme l'on vient de dire, entre autres les Tortuës: ainfi étant cuites, mettez les tremper dans du jus de citron, avec fel, poivre & ciboules; puis les farinez, & les faites frire en beurre affiné,. & les fervez avec perfil frit, chaude

ment.

On fait une autre maniere de Marinade à des Poiffons, après les avoir fait frire; qui eft de paffer à la cafferole des tranches de citron' ou d'orange, avec l'aurier, beurre affiné, ciboule, fel, poivre, mufcade & vinaigre; & vous mettez sette fauffe fur vos Poiffons, tels que peus

Nn

vent être les Soles, Congres, Sardines, Thon par roüelles, &c. On trouvera encore d'autres Marinades de Poiffons dans l'article des Potages; la Table les indiquera.

MATEL OTTE.

Prenez une Carpe, une Anguille, de la Tanche, du Brochet, du Barbeau, ce que l'on trouve, & ce que l'on juge à propos d'y mettre. Il faut écailler le Poiffon & le vuider proprement, & le couper par morceaux, & l'arranger dans une cafferole, avec quelques champi gnons & truffes, un oignon piqué de clous, perfil, ciboule, feuilles de laurier, un peu de bafilic; & l'affaisonnez de fel, de poivre, & le moüillez de vin blanc, & d'un peu de bouillon de Poiffon, ou jus d'oignon, jufqu'à tant que le Poiffon baigne, & le mettrez für un feu vif; & lorfque le court-bouillon eft à demi ufé, mettez dans une cafferole un morceau de beurre, à proportion de vôtre Matelotte, avec un peu de farine que vous faites rouffir; & vuidez le bouillon de vôtre Matelotte dans vôtre Loux, & le délayez, & enfuire le revuider dans vôtre Matelotte, & l'achevez

de faire cuire. Voyez que la fauffe foit liée, & qu'elle foit d'un bon goût, & la dreffez proprement dans un plat, & la fervez chaudement.

Lorfque l'on a du coulis d'Ecrevices, ou autre coulis maigre, il faut en mettre dans la Matelotte.

MAUVIETTES.

Sont des petits oiseaux femblables, aux Alouettes. Outre ce qu'on verra pour les Mauviettes rôties, lettre R. dans l'article du Rôtion peut faire une Entrée de Mauviettes farcies à la moutarde, & un Potage de Mauviettes au bouillon roux, & ane Tourte de Mauviettes à la lettre T.

Menus-droits.

On fait des plats, ou Hors-d'œuvres de Menus-droits pour Entremets de differentes chofes, entre autres de palais de Bouf; étant cuits, vous en ôtez la pre miere peau, & les coupez par petites tranches, & les paffez dans une cafferole, avec un peu de lard fondu, un peu de ciboule & de perfil, quelques champignons coupez en coupez en dez; enfuite les mouillez de jas, & les laiffez cuire, & les bien dégraiffer, & les lier d'un coulis

de Veau & de Jambon, & affaifonné de fel & de poivre Voyez que vôtre ragoût foit d'un bon goût, & qu'il ait de la pointe, & le servez chaudement pour Entremets. Les Menus-droits de Cerf & autres, s'accommodent de la même maniere.

MERINGUES.

Les Meringues ne font proprement qu'une affaire d'Officier; cependant, comme les Cuifiniers ne laiffent pas quelquefois d'en faire, pour garnir des Potages au lait, ou Entremets de Crême, en voici la maniere.

Prenez trois ou quatre œufs frais, felon la quantité de Meringues que vous voulez faire retirez en les blancs, & les fouettez jufqu'à tant qu'ils forment la neige à rochers. Après il y faut mettre un peu de râpure de citron verd, & trois ou quatre cuillerées de fucre fin paffé à l'étamine, & le tout fouetté enfemble. Enfuite prenez du papier blanc ; & avec une cuilliere, formez vos Meringues rondes ou ovales, felon que vous voudrez, de la groffeur d'environ une noix, laiffant de la diftance entre l'une & l'autre Prenez du fucre en poudre au bout d'une Serviette, & poudrez deffus les Merin