gues. Sur la même table où vous les avez dreffées, vous pouvez mettre le couvercle du four qui n'ait point été au feu, mais feulement du feu deffus, & couvrir les Meringues, pour leur faire prendre une couleur cendrée; il n'y faut point de feu deffous. Etant cuites & bien glacées, ôtez-les de deffus le papier. Vous y pouvez mettre dedans un grain de fruit, ou framboise, ou cerife, ou fraife, felon la faifon ; & joindre une autre Meringue contre, pour en faire de jumelles.

Meringues Piftaches.

Il faut prendre une poignée ou deux de Piftaches, & les échauder : & quand vous aurez foüetté vos blancs d'œufs, comme pour les autres Meringues ci-deffus, & que vous y aurez mis & battu ensemble vôtre fucre fin, mettez-y vos Piftaches bien égoutées de leur eau; & avec la cuilliere à bouche, formez vos Meringues de la groffeur que vous voulez, & les glacez de la même maniere. Si vous. ne les voulez pas glacer, elles resteront blanches comme du papier. Elles vous ferviront pour garnir toute forte de Tourtes d'Entremets, principalement des Tourtes de Maffèpain..

MERLAN S.

Sont Poiffons de mer d'une mediocre grandeur; ils fe mangent ordinairement frits. Vous obferverez de leur donner la friture un peu chaude; après les avoir farinez, vous les faites frire comme d'autres Poiffons, & les fervez chaudement pour un plat de Rôt.

Ôn les farcit encore, comme on verra dans l'article du Miroton en maigre; & on fert enfin des filets de Merlans, nos feulement en Salade comme on a vû page 5. mais auffi en ragoût de plufieurs manieres; & même en Tourte, en Pâté & en Potage: fur quoy voyez les articles qui s'y rapportent, comme Brochet, Soles, &c.

MONTANS au Fus.

C'est une legume qu'on nomme Montans de cardes: vous les épluchez bien, c'eft-à dire, ne prenant rien que la moëlle; & faites-les à demi cuire dans une eau blanche, que vous faites avec de l'eau, de la farine, du beurre, & da fel: lorfque les Montans font à demi cuits, vous les retirez, & les mettez

égouter, & les mettez dans une cafferole, avec du coulis clair de Veau & de Jambon; vous les laillez mitonner à petit feu pendant une heure; & lorfque l'on eft prêt à fervir, vous les pouffez fur un fourneau, & on y met un petit morceau de beurre frais, , gros comme une noix, en les remuant toûjours. Voyez que vôtre ragoût de Montans foit d'un bon goût; & il luy faut donner une petite pointe de vinaigre, & les dreffer proprement dans un plat, & les fervir chaudement pour Entre

mets. 1

L'on fait des Montans de Laituës Remaines de la même maniere.

MIROTON S.

On fert un Miroton pour Entrée : & il s'en fait de diverfes manieres. Par exemple, on peut prendre une belle roüelle de Veau, & en faire plufieurs tranches bien minces, que l'on battera avec le couperet fur la table. Il faut avoir d'autre rouelle de Veau, que vous hacherez avec du lard blanchi, de la graiffe, quelques champignons, quelques truffes, des fines herbes, le tout bien affaifonné. Mettezy deux ou trois jaunes d'œufs, & un pen de mie de pain trempée dans de la crê

me; & quand vous aurez fait la farce, prenez une cafferole ronde, qui ne foit pas trop grande; mettez des bardes de lard bien arrangées au fond, & après des tranches de Veau que vous aurez battuës, & enfin la farce, que vous couvrirez par-deffus, du refte de vos tranches; le tout bien fermé. Renverfez enfuite vos bardes de lard, & l'ayant bien couvert, mettez-le cuire à petit feu deffus & deffous, comme une braise. Etant cuit, on le dégraiffe bien proprement; on le dreffe dans un plat, le deffus deffous: on y met, fi l'on veut, un peu de coulis, &

l'on fert chaudement..

Mirotons d'une autre manière.

Plufieurs font un bon godiveau bien Fié, de même que pour le Poupeton: ils en font enfuite un bord à l'entour de leur plat, comme fi c'étoit un bord de Potage au lait, compofé de blancs d'œufs. Ils . dorent cela avec des œufs battus; & l'ayant pané bien proprement, ils luy font prendre couleur au four. Etant cuit, on égoute bien proprement la graiffe. Il faut avoir une terrine, compofée d'un carré de Mouton coupé par morceaux, d'un bout faigneux de Mouton, de petit

lard,

lard, quelques Pigeons & Cailles, felon la commodité. Tout cela étant bien cuir dans une terrine avec toutes fortes de fines herbes, comme fi c'étoit une Braife, il faut avoir des petits pois paffez, ou des pointes d'afperges, felon la faifon : tirez vos viandes de dedans la terrine; faitesles bien égouter, & mettez-les enfuite avec vos pois par-deffus dans vôtre plat. On y peut auffi ajoûter quelques cours de laituës blanchis & cuits dans la même fauffe; & fervir chaudement. A la place de la terrine, quand il n'y a que le bord, on met au milieu toutes fortes de bons ragoûts. On peut auffi y mettre un Hachis de Mouton.

'Autre Miroton de filets de Boeuf rôti, on de pieces de Boeuf boüilli.

Ayant fait une bordure au plat, comme il eft marqué ci deffus; coupez les Filets par petites tranches bien minces, & les arrangez dans le plat où eft la bordure. Faites une fauffe hachée de cette maniere prenez du jambon crud, & le coupez par petits dez, & le mettez dans une cafferole avec un peu de lard fondu; hachez un peu de ciboule & du perfil, des truffes, des champignons, & quel