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ques moufferons; mettez la cafferole fur le fourneau, & faites faire quelques tours au Jambon, & y mettez la ciboule, le perfil, les truffes, champignons & moufferons paffez le tout ensemble, & le moüillez de jus, & le laiffez mitonner à petit feu; étant diminué à propos, liezle d'un coulis de Veau & de Jambon. Voyez que la fauffe hachée foit d'un bon goût, & qu'elle ait de la pointe : mettez-y quelques capres fines, mettez un de fauffe hachée fur les Filets, pour les faire chauffer, prenant garde qu'il ne boüille; & étant chaud, achevez de jetter la fauffe hachée deffus, & les fervez chaudement.

peu

L'on fait des Mirotons de toutes fortes de Filets de viande. La bordure fe fait toûjours de la même maniere; il n'y a que le ragoût que vous mettez dedans qui en fait la difference.

Pour faire un Miroton en maigre.

Il faut prendre quatre ou fix Merlans, fuivant la grandeur de vôtre plat; ratif fez & lavez-les bien. Il les faut fendre tour du long par-devant, & prendre garde de les gâter fur le dos: ôtez-en l'arête & coupez la tête, & les détendez fur la

rable. Prenez enfuite de la chair de bon Poiffon; faites-en une bonne farce, comme nous avons dit ci-devant. La farce étant faite, rangez-la fur chaque Poiffon, les roulez comme fi c'étoit des Filets mignons. Il faut prendre une cafferole ou une terrine fans manche, qui foit ronde. Faites une omelette avec un peu de farine, & qu'étant entiere elle tienne toute la cafferole: Rangez là-deffus vos Poiffons farcis, ayant mis un peu de beurre fous ladite omelette. Le Poiffon étant rangé, avec quelques truffes & champignons bien affaisonnez, il faut faire une autre omelette pour mettre par-deffus, & la placer de même, qu'elle tienne toute la rondeur de la cafferole. Mettez la cafferole bien couverte fur un peu de feu, afin qu'elle cuife doucement; neanmoins feu deffus & deffous: Il faut prendre garde que cela ne s'attache pas au fond. Etant cuit, égoutez le beurre, & verfez le Miroton dans une affiette ou plat, le deffus deffous. Coupez au milieu un petit. morceau en rond, comme fi c'étoit un Poupeton; verfez dedans un petit coulis de champignons, & le recouvrez de la: même piece le tout bien dégraiffé, ef. fuyez le bord de vôtre plat, & fervez, chaudement.

Vous pouvez auffi faire une farce com me pour le Poupeton, ci-après, & en faire un cordon autour du plat que vous mettez cuire au four; & vous le remplirez d'un bon ragoût de champignons, morilles, truffes, moufferons, anchois, le tout bien haché enfemble, & toutes fortes de Filets de Poiffon & capres ; un lit de ragoût, & un autre de Filets, jufqu'à ce qu'il foit plein: & l'ayant fait mitonner fur un petit feu, fervez avec fauffe du ragoût.

Miroton de Saumon.

Prenez une tranche de Saumon, ôtezen la peau, & prenez-en la chair, avec du perfil & de la ciboule, quelques champignons, & affaifonné de poivre & de fel: mettez-y deux ou trois jaunes d'œufs cruds, un peu de mie de pain trempée dans de la crême, deux ou trois clous, avec une douzaine de grains de coriandre battuë, le tout bien haché ensemble; & le mettez dans un mortier, avec un morceau de bon beurre frais : étant bien pilé, formez-en un cordon de vôtre farce autour du plat que vous voulez fervir, de la manière d'une garniture de blanc d'œuf, pour un Potage au lait : frottez-le d'un cuf battu, pour le rendre bien uni,

& le frottez d'un peu de beurre fondu, & le panez d'une mie de pain bien fine, & le faites cuire au four; étant cuit, & qu'il ait une belle couleur, vous le retirez & le dégraiffez, & nettoyez bien le fond du plat & le bord, prenant garde de ne point gâter la bordure. Vous prenez deux ou trois tranches de Saumon, que vous faites griller, & que vous coupez par filets, de la longueur du doigt: vous faites un ragoût avec des champignons, des truffes & mouflerons, que vous paffez dans une cafferole, avec un petit roux de beurre & de farine, & le moüillez d'un bouillon de Poiffon, & le laiffez mitonner, & le dégraiffez enfuite, & le liez d'un coulis d'Ecrevices, & y mettez des queues d'Ecrevices, & vos filets de Saumon mitonnez enfuite on arrange dans le plat où eft la bordure de farce, les filets de Saumon ; & on voit que le ragoût foit d'un bon goût, & qu'il ait de la pointe, & on le jette fur les filets; & on le fert chaudement pour Entréé. L'on fait toutes fortes de Mirotons de Poiffon, il n'y a que le ragoût qu'on met dedans qui en fait la difference; comme toutes fortes de rágoûts de filets, comme filets de Sole, filets de Brochet, filets d'Anguille, de la Raye coupée en

filets, filets de Truites, & d'autres Poiffons. Il n'y a qu'à faire un ragoût, foit de moufferons, ou de champignons, ou d'huitres. On trouvera la maniere de faire le ragoût à la lettre R. Le ragoût étant fait, il n'y a qu'à mettre mitonner les filets de la forte du Poiffon que vous faites vôtre Miroton dans vôtre ragoût, & dressez enfuite vos filets dans le plat où eft vôtre bordure de farce: Vôtre ragoût ayant un bon goût, & de la pointe, vous le vuidez par-deffus, & le fervez chaudement. Lorfqu'on n'a point de Saumon pour faire la farce, il n'y a qu'à fe fervir d'autre chair de Poiffon, comme de la Carpe, de la Tranche, de la Truite, & autres Poiffons, & la faire de la même maniere.

MORILLES & MOUSSERONS.

Sont comme les champignons des excremens de la terre, qui maiffent dans les bois on les trouve ordinairement aux pieds des arbres dans les mois de Mars. & d'Avril on les fait fécher pour en avoir toute l'année; ils fervent à garnir les ragoûts & les pâtez. Dans l'article où nous avons montré comment conferver des champignons, fçavoir page 222. on

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