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ques mouflerons; mettez la casserole sur le fourneau, & faites faire quelques tours au Jambon, & y mettez la ciboule, le persil, les truffes , champignons & mouf serons : passez le tout ensemble, & le moüillez de jus , & le laissez mitonner à petit feu ; étant diminué à propos,

liezle d'un coulis de Veau & de Jambon. Voyez que la fausse hachée soit d'un bon goût , & qu'elle ait de la pointe : mettez-y quelques capres fines', mettez un peu de faulle hachée sur les Filets, pour les faire chauffer , prenant garde qu'il ne boüille ; & étant chaud, achevez de jetter la fausse hachée deffus , & les servez chaudement.

L'on fait des Mirotons de toutes sortes de Filets de viande. La bordure se fait toûjours de la même maniere ; il n'y a que le ragoût que vous mettez dedans qui en fait la difference.

Pour faire un Miroton en maigre.

Il faut prendre quatre ou fix Merlans, suivant la grandeur de votre plat ; ratil. fez & lavez-les bien. Il les faut fendre tour du long par-devant, & prendre garde de les gâter sur le dos: Ôtez-en l'arêre & coupez la tête, & les détendez sur la

table. Prenez ensuite de la chair de bon Poisson ; faites-en une bonne farce, comme nous avons dit ci-devant. La farce étant faite , rangez-la sur chaque Poiffon, des roulez comme si c'étoit des Filets mignons. Il faut prendre une casserole ou une terrine sans manche , qui soit ronde. Faites une omelette avec un peu de farine, & qu'étant entiere elle tienne toute la casserole : Rangez là-deslus vos Poilfons farcis , ayant mis un peu de beurre sous ladite omelette. Le Poisson étant rangé, avec quelques truffes & champignons bien assaisonnez , il faut faire une autre omelette

pour mettre par-dessus, & la placer de même , qu'elle tienne toute la rondeur de la casserole. Mettez la cal.. serole bien couverte sur un peu de feu , afin qu'elle cuise doucement ; neanmoins feu dessus & dessous : Il faut prendre garde que cela ne s'attache pas au fond. Etant cuit, égoutez le beurre , & versez le Miroton dans une assiette ou plat, le dessus dessous. Coupez au milieu un petit morceau en rond , comine si c'étoit un Poupeton ; versez dedans un petit coulis de champignons , & le recouvrez de la même piece : le tout bien dégraissé, ef, suyez le bord de vôtre plat , & fervez chaudement

Vous pouvez aussi faire une farce comme pour le Poupeton , ci-après, & en faire un cordon autour du plat que vous mettez cuire au four ; & vous le rempli. rez d'un bon ragoût de champignons, inorilles, truffes, mousserons, anchois

, le tout bien haché ensemble, & toutes sortes de Filets de Poisson & capres ; un lit de ragoût , & un autre de Filets, jusqu'à ce qu'il soit plein : & l'ayant fait mitonner sur un petit feu , fervez avec fausse du ragoût.

Miroton de Saumon. Prenez une tranche de Saumon , Ôteze en la peau , & prenez-en la chair, avec du perlil & de la ciboule, quelques champignons , & affaisonné de poivre & de fel: mettez-y deux ou trois jaunes d'æufs cruds , un peu de mie de pain trempée dans de la créine , deux ou trois clous, avec une douzaine de grains de coriandre battuë, le tour bien haché ensemble; & le mettez dans un mortier, avec un morceau de bon beurre frais : étant bien pilé, formez-en un cordon de votre farce autour du plat que vous voulez servir, de la manière d'une garniture de blanc d'æuf, pour un Potage au lait : frottez-le d'un euf battu , pour le rendre bien uni,

& le frottez d'un peu de beurre fondu, & le panez d'une mie de pain bien fine, & le faites cuire au four; étant cuit,& qu'il ait une belle couleur, vous le retirez & le dégraissez , & nettoyez bien le fond du plat & le bord, prenant garde de ne point gâter la bordure. Vous prenez deux ou trois tranches de Saumon, que vous faites griller , & que vous coupez par filets, de la longueur du doigt: vous faites un ragoût avec des champignons, des truffes & mouflerons, que vous passez dans une casserole, avec un petit roux de beurre & de farine , & le moüillez d'un bouillon de Poisson, & le laissez mitonner , & le dégraissez ensuite, & le liez d'un coulis d'Ecrevices, & y mettez des queuës d'Ecrevices , & vos filers de Saumon mitonnez : ensuite on arrange dans le plat où est la bordure de farce, les filers de Saumon ; & on voit que le ragoût soit d'un bon goût, & qu'il ait de la pointe , & on le jerte sur les filers ; & on le sert chaydement pour Entrée. L'on fait toutes sortes de Mirotons de Poisfon, il n'y a que le ragoût qu'on mer: dedans qui en fait la difference; comme toutes sortes de ragoûts de filets, comme filets de Sole , filets de Brochet, filets d'Anguille , de la Raye coupée en

filets , filets de Truites , & d'autres Poil fons. Il n'y a qu'à faire un ragoût , soit de mousserons , ou de champignons, ou d'huitres. On trouvera la maniere de faire le ragoût à la lettre R. Le ragoût étant fait , il n'y a qu'à mettre mitonner les filets de la forte du Poisson que vous faites vôtre Miroton dans vôtre ragoût , & dressez ensuite vos filets dans le plat où est vôtre bordure de facce : Vôtre ragoût ayant un bon goût , & de la pointe , vous le vuidez par-dessus , & le servez chaudement. Lorsqu'on n'a point de Saumon pour faire la farce, il n'y a qu'à se servir d'autre chair de Poisson, comme de la Carpe, de la Tranche , de la Truite, & autres Poissons, & la faire de la même maniere.

MORILLES & MOUSSER ONS.

Sont comme les champignons des excremens de la terre, qui naissent dans les bois : on les trouve ordinairement aux pieds des arbres dans les mois de Mars & d'Avril : on les fait fécher pour en avoir toute l'année ; ils servent à garnir les ragoûts & les pâtez. Dans l'article où nous avons montré comment conserver des champignons, fçavoir page 222. OD

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