a vû auffi ce qui regarde fur ce point les Morilles & Moufferons. Il ne s'agit done plus ici, que de marquer les plats particuliers qu'on en peut faire, pour Horsd'œuvres d'Entremets.

Morilles frites.

Il faut couper les Morilles en longueur, comme ci-deffus & les faire bouillir avec un peu de bon boüillon à petit feu. Quand le bouillon fera confommé, farinez-les, & les faites frire dans du faindoux. Faites une fauffe avec le refte du boüillon, affaifonnée de fel & mufcade; & fervez-la deffous vos Morilles, avec jus de Mouton.

On fert encore des Morilles farcies, & en Potage; & on en fait auffi des Tourtes, comme on verra pour celles de champignons.

Morilles en ragoût.

Après les avoir coupées en long, & bien lavées dans plufieurs eaux, vous les mettez égouter, & les paffez dans une cafferole, avec un peu de lard fon du, un peu de perfil haché, & un bouquet, & les mouillez moitié jus de Veau,

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& moitié effence de Jambon, & les laiffez mitonner à petit feu Etant prêt à fervir, vous les liez d'un coulis. Voyez que vôtre ragoût soit d'un bon goût, & donnez-luy de la pointe, & affaifonnez-le de fel & de poivre, & fervez-le chaudement pour Entremets.

Morilles à la crême.

Après les avoir coupées en long, & bien lavées à plufieurs eaux, vous les paffez dans une cafferole, avec un peu de lard fondu, un bouquet & un peu de perfil haché, & les poudrez de tant foit peu de farine, & les moüillez d'un peu de bouillon & affaifonnez de fel & de poivre, & les laiffez mitonner, & y ajoûtez deux fois plein une cuilliere à bouche de coulis blanc, & les achevez de lier d'une liaison de deux jaunes d'œufs, avec de la crême douce. Voyez que vôtre ragoût foit d'un bon goût, & fervez chaudement pour Entremets.

L'on fert une autre fois le même ragoût de Morilles avec une croûte de pain bien féche, qu'on met au fond d'un plat, & on jette le ragoût par-dessus, & on fert chaudement pour Entremets.

Cet Entremets fe nomme des Croûtes aux Morilles.

Morilles farcies.

Prenez des Morilles les mieux faites, qui ne foient pas trop groffes; coupez le bout de la queue, & les faites tremper dans de l'eau pour en ôter le fable: Faites une petite farce avec un peu de blanc de Volaille, un peu de Jambon cuit, quelques champignons, perfil & cibou le hachée, un peu de lard blanchi, & de la graiffe de Boeuf, deux jaunes d'œufs cruds, un peu de mie de pain trempée dans de la crême, affaifonné de fel & de poivre; hachez le tout enfemble, & pilez dans le mortier; farciffez-en vos Mo rilles du côté de la queue: Prenez une tourtiere ou un plat d'argent; garniffezen le fond de bardes de lard, & de tranches de Veau minces, & affaisonnez de fel, de poivre, fines herbes, fines épices, & oignons par tranches, & arrangez-y vos Morilles farcies, & affaifonnez-les par-deffus, comme deffous, & les couvrez de tranches de Veau & de bardes de lard, & les mettez cuire au four, ou bien fous un couvercle, feu deffus & deffous; étant cuites, vous les ôtez, & les mettez égouter fur un plat, & mettez dans un autre plat une effence

de Jambon, & arrangez vos Morilles deffus, & les fervez chaudement pour Entremets.

Moufferons en ragout.

Après les avoir nettoyez & lavez en plufieurs eaux, vous les mettez égouter, & les paffez dans une cafferole avec un peu de lard fondu, un bouquet de fines herbes, affaifonné de fel & de poivre, & les moüillez de jus de Veau, & les laiffez mitonner à petit feu, & les dégrailfez, & les liez d'un coulis de Jambon & de Veau. Voyez que le ragoût foit d'un bon goût, & le fervez chaudement pour Entremets.

L'on fert des croûtes aux Moufferons: Pour cet effet il n'y a qu'à avoir une croûte de pain bien chapelée, & séche, que vous mettez au fond d'un plat, & vuidez le ragoût par-deffus, & fervez chaudement. Cet Entremets fe nomme une Croûte aux Moufferons.

Moufferons à la crême.

Ils fe font de la même maniere que les Morilles, marquées ci-devant; il n'y a qu'à fuivre la même chose.

MORUE.

Eft, comme chacun fçait, un poiffon de Mer, qu'on nous apporte tout falé de Terre-Neuve. C'eft un bon aliment, & pour ainfi dire, le Beruf des jours mai-gres. Il y en a auffi de fraîche, mais qui eft beaucoup meilleure & plus eftimée.. Laiffant à part les manieres communes de manger la Moruë, foit fraîche ou falée, qui font affez connues d'un chacun, on ne s'arrêtera ici qu'à ce qui peut les relever & les enrichir, tel qu'on va voir qu'est ce qui fuit.

Morue fraiche en ragoût.

Ecaillez vôtre Moruë, & la faites cuire avec eau & vinaigre, citron verd, laurier, fel & poivre. Faites fauffe avec beurre roux, farine frite, huitres, capres, & poivre blanc en fervant.

Queue de Moruë en cafferole, &

autrement.

Prenez une belle queue de Moruë; & Fayant écaillée, détachez-en la peau, la faifant defcendre en bas. Enlevez des f