lets de vôtre Moruë, & rempliffez-en les creux d'une bonne farce de Poiflon, faite avec chair de Carpe & d'Anguille, affaifonnée de fel, poivre, champignons, fines herbes, le tout bien haché avec beurre, & mie de pain trempée dans de la crême. Remettez enfuite la peau par deffus, pour recouvrir la queuë de Mo ruë; & l'ayant panée proprement, faites-la cuire au four, dans une tourtiere, & qu'elle foit d'une belle couleur, & fervez-la pour Entrée; ou bien vous la fervez avec un ragoût de champignons, morilles & truffes que vous aurez paffez à la cafferole, avec bon beurre, & bon affaifonnement : mettez vôtre ragoût au fond de vôtre plat, & la queuë de Moruë par-deffus, & la fervez pour

Entrée.

Quand on la veut frire, il faut la faire cuire dans l'eau chaude, fans qu'elle. boüille, afin qu'elle demeure bien entiere; & après qu'on l'a laiffé égouter, on la farine, & on la frit en beurre affiné. Servez avec jus d'orange & poivre blanc. Vous pouvez garnir de crêtes de Moruë empâtées & frites, fi vous n'êtes dans un Ordinaire affez mediocre, pour n'en pas faire un plat.

Moruë frite d'une autre maniere.

Prenez une queue de Moruë bien desfalée; laiffez-la entiere, ou coupez-la. par filets; effuyez-la bien, & farinez-la: faites-la frire avec du beurre affiné, qu'elle

prenne une belle couleur, & la fervez féche, garnie de perfil frit.

Morue à la fauffe Robert.

Vôtre Moruë étant frite, comme il eft marqué ci-deffus, vous faites une fauffe Robert. Voici la maniere comme on la fait. Prenez des oignons, & coupez-les en dez; paffez-les dans une cafferole avec un morceau de beurre ; étant roux poudrez-les d'un peu de farine, & moüillez-les d'un bouillon de Poiffon, & les laiffez mitonner à petit feu : étant cuits, mettez vôtre queue de Moruë frite, ou vos filets mitonner dans la fauffe Robert; lorfque vous êtes prêt à fervir, voyez que vôtre ragoût foit d'un bon goût; fi elle n'étoit pas affez liée, mettez-y un peu de coulis; mettez-y un peu de moutarde, & un peu de vinaigre : Dreffez vôtre queue de Morue ou vos filets dans un plat, & vuidez vôtre fauffe Robert

par-deffus, & fervez chaudement pour Entrée. L'on peut la fervir fans la faire mitonner dans la fauffe; pour cet effet vôtre fauffe étant finie, vous la mettez au fond d'un plat, & arrangez les filets par-deffus, & la fervez chaudement pour Entrée ou Hors-d'œuvres. L'on fert ces queues de Morues & ces filets frits, avec un ragoût de concombre ou de chicorée; vous paffez vôtre ragoût de concombre de même que celuy en gras; au lieu de le moüiller de jus, vous le moüillez de bouillon de Poiffon : la chicorée la même chofe.

Queue de Moruë farcie.

Prenez la chair d'une Carpe, & la moitié d'une Anguille, avec un peu de perfil, & un peu de ciboule, quelques champignons, affaisonné de sel, poivre, fines herbes, & fines épices, un peu de pain trempé dans de la crême de lait, trois ou quatre jaunes d'œufs cruds, le tout bien haché enfemble, & pilé dans le mortier avec du beurre frais, felon la quantité qu'il y a de chair. Faites cuire une queuë de Moruë; tirez-en les filets; gardez l'arête & le bout de la queuë qui y tient faites un ragoût de cham

pignons, truffes, que vous paffez dans une cafferole, avec un petit roux de beurre & de farine., & le moüillez de boüillon de Poiffon ; vous le laiffez mitonner, & le dégraiffez bien : mettez-y quelques laitances de Carpe, & vos filets de Moruë, & achevez-le de lier d'un coulis d'Ecrevices, ou d'autres. Voyez que vôtre ragoût foit d'un bon goût, & mettez-le en un endroit pour qu'il refroi diffe: mettez vôtre arête de Moruë, & laiffez-y tenir le bout de la queue dans un plat d'argent ou tourtiere, formezen une queue de Moruë avec vôtre far ce; faites-y un bord autour, de la hauteur de trois doigts, & y mettez vôtre ragoût dedans, & la couvrez de la même farce; & avec un œuf battu, vous trempez un coûteau pour arranger vôtre farce, pour la rendre bien unie; faites fondre un morceau de beurre frais, & jettez-le deffus, & la panez de mie de pain bien fine, & la mettre cuire, & qu'elle foit de belle couleur, & la fervez chaudement pour Entrée.

Il faut remarquer que lorfque vous la mettez cuire dans une tourtiere, il faut y mettre par- deffous des petites tranches de pain bien minces, afin de l'empêcher de s'attacher, pour. qu'elle fe gliffe

mieux dans un plat pour la fervir.

Moruë à la Sainte-Menehout.

Faites cuire une couple de queuës de Morue dans l'eau bouillante; étant cuites, ôtez-en les filets, & laissez-les plus grands que vous pourrez Faites une fauffe avec du beurre frais, une pincée de farine, du perfil haché, quelques truffes, champignons hachez, quelques Capres, poivre & mufcade, & de la crême douce, & mettez vos filets de Moruë dedans, & les faites mitonner à petit feu fur un fourneau. Voyez qu'elle foit d'un bon goût, & qu'elle ne foit pas trop falée, & la laiffez refroidir; mettez un hachis de Carpe au fond d'un plat. Vous trouverez la maniere de le faire à la lettre H. Garniffez le tour de vôtre plat de vos filets de Moruë, & qu'ils ne couvrent point le hachis qui eft dans le milieu,& le panez par-tout d'une mie de pain bien fine, & le mettez au four qu'il prenne une belle couleur, & le fervez chaudement pour Entrée, ou pour Entremets.

MOULE S.

Sont une espece de petits poiffons de Mer, de la nature à peu près des hui

tres,