페이지 이미지
PDF
ePub

lets de vôtre Moruë , & remplissez-en les creux d'une bonne farce de Poillon, faite avec chair de Carpe & d'Anguille, assaisonnée de sel, poivre , champignons, fines herbes, le tout bien haché avec beurre, & mie de pain trempée dans de la crême. Remettez ensuite la peau pardesfus , pour recouvrir la queuë de Mo ruë ; & l'ayant panée proprement , fai tes-la cuire au four, dans une courtiere, & qu'elle soit d'une belle couleur , & fervez- la pour Entrée, ou bien vous la servez avec un ragoût de champignons, morilles & truffes que vous aurez passez à la casserole , avec bon beurre, & bon assaisonnement : merrez vôtre ragoût au fond de vôtre plat , & la queuë de Moruë par-dessus , & la servez pour Entrée.

Quand on la veut frire, il faut la faire cuire dans l'eau' chaude, sans qu'elle. boüille , afin qu'elle demeure bien entiere ; & après qu'on l'a laissé égouter , on la farine , & on la frit en beurre affiné. Servéz avec jus d'orange & poivre blanc. Vous pouvez garnir de crètes de Moruë empâtées & frites, si vous n'êies dans un Ordinaire assez mediocre , pour n'en pas

faire im plat.

ܪ

Mornë frite d'une autre maniere.

Prenez une queuë de Moruë bien del-, salée ; laissez-la entiere , ou coupez

-la par filets ; essuyez-la bien , & farinez-la : faites - la frire avec du beurre affiné qu'elle prenne une belle couleur, & la servez léche, garnie de perfil frit.

Moruë à la sauffe Robert.

Votre Moruë étant frite, comme il est Inarqué ci-dessus, vous faites une saufle Robert. Voici la maniere comme on la fait. Prenez des oignons ; & coupez-les en dez ; passez-les dans une casserole , ayèc un niorceau de beurre ; étant roux, poudrez-les d'un peu de farine , & moüillez- les d'un bouillon de Poisson, & les laissez mitonner à perit feu : étant cuits, mettez vôtre queuë de Moruë frite , ou vos filets mitonner dans la fausse Robert; lorsque vous êtes prêt à servir, voyez que vôtre ragoût soit d'un bon goût ; fi elle n'étoit pas assez liée , mettez-y un peu de coulis ; mettez-y un peu de moutarde, & un peu de vinaigre : Dreslez vộtre queuë de Moruc ou vos filets dans un plat, & vụidez votre fausse Robert

ל

par-dessus , & servez chaudement pour Entrée. L'on peut la servir sans la faire mitonner dans la sauffe ; pour cet effet vôtre laulle étant finie, vous la mettez au fond d'un plat , & arrangez les filets par-dessus, & la servez chaudement pour Entrée ou Hors-d'euvres. L'on sert ces queuës de Moruës & ces filets frits, avec un ragoût de concombre ou de chicorée ; vous passez vôtre ragoût de concombre de même que celuy en gras ; au lieu de le moüiller de jus, vous le moüillez de bouillon de Poisson : la chicorée la même chose.

Queuë de Moruë farcie.

Prenez la chair d'une Carpe , & la moitié d'une Anguille, avec un peu de persil, & un peu de ciboule, quelques champignons, assaisonné de sel, poivre, fines herbes , & fines épices , un peu

de pain trempé dans de la crême de lait, trois ou quatre jaunes d'æufs cruds, le tout bien haché ensemble , & pilé dans le mortier avec du beurre frais, selon la quantité qu'il y a de chair. Faites cuire une queuë de Moruë; tirez-en les filets; gardez l'arête, & le bout de la queuë qui ý tient : faites un ragoût de cham,

pignons , truffes, que vous passez dans une casserole, avec un petit roux de beurre & de farine., & le moüillez de boüillon de Poiffon ; vous le laissez mitonner, & le dégraissez bien : mertez-y quelques laitances de Carpe , & vos filets de Moruë , & achevez-le de lier d'un coulis d'Ecrevices, ou d'autres. Voyez que vôtre ragoût soit d'un bon goût , & mettez-le en un endroit pour qu'il refroi. diffe : inettez votre arête de Moruë , & laissez-y tenir le bout de la queuë dans un plat d'argent ou tourtiere , formezen une queuë de Moruë avec votre fara ce; faites-y un bord autour , de la hauteur de crois doigts, & y mettez vôtre ragoût dedans , & la couvrez de la même farce ; & avec un cuf battu , vous trempez un coûteau pour arranger votre farce , pour la rendre bien unie ; faites fondre un inorceau de beurre frais, & jertez-le deffus , & la panez de mie de pain bien fine , & la mettre cuire, 86 qu'elle soit de belle couleur , & la servez chaudement pour Entrée.

Il faut remarquer que lorsque vous la mettez cuire dans une tourtiere , il faut y mettre par - dessous des petites tranches de pain bien minces, afin de l'empêcher de s'attacher , pour qu'elle se glisle

[ocr errors]

mieux dans un plat pour la servir.

Moruë à la Sainte-Menehout. Faites cuire une couple de queuës de Moruë dans l'eau bouillante ; étant cuites , ôtez-en les filets, & laissez-les plus grands que vous pourrez : Faites une fausse avec du beurre frais, une pincée de farine , da persil haché, quelques truffes, champignons hachez, quelques Capres, poivie & muscade, & de la crême douce , & mettez vos filers de Moruë dedans, & les faites mitonner å perit feu sur un fourneau. Voyez qu'elle foit d'un bon goût, & qu'elle ne soit pas trop salée , & la laissez refroidir; mettez un hachis de Carpe au fond d'un plat. Vous trouverez la maniere de le faire à la lettre H. Garnissez le tour de votre plat de vos filets de Moruë, & qu'ils ne couvrent point le hachis qui est dans le milieu,& le panez par-tout d'une mie de pain bien fine, & le mettez au four qu'il prenne une belle couleur , & le servez chaudement pour Entrée, ou pour Entremets.

MOULE S.

Sont une espece de petits poissons de Mer, de la nature à peu près des hui

tres,

« 이전계속 »