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tres, étant enfermées de même dans des petites coquilles. "";

Moules en ragoût.

Après les avoir bien lavées & ratissées, parlez-les à la casserole, avec beurre frais, asfaisonné de sel, poivre , persil, ciboule , & de la chapelure de pain, & un peu de vinaigre : laissez-les cuire à propos, & les servez chaudeincnt.

Moules en ragoût à la fauffe blanche.

Tirez les Moules de leurs coquilles, & les pallez à la casferole, avec beurre frais, persil, & fines herbes hachées bien menu : assaisonné de sel, poivre & muscade; & l'eau des Moules étant consommée, mettez-y des jaunes d'æufs avec du ver jus , ou jus: de citron ; & servez chaudement.

Le ragoût à la fausse rousse se fait de même, lorsqu'on n'y met point d'æufs :

On les palle au roux, c'est-à-dire, avec un peu de beurre & de farine.

M U U I. 0 N.

Parmi les apprêts qu'on peut faire avec

Pp

du Mouton, on a yû les differentes man nieres d'Eclanches que l'on peut servir pour Entrées. Nous avons aussi observé ce qui regarde les Langues , Cotelettes de Mouton, & les Filers de Mouton. Dans le second article des Mirotons, il y a une Terrine avec un Carré de Mouton, un Bour-saigneux & autres pieces. Voici encore d'autres Entrées qu'on en peut faire, dont la plus considerable eft le Ros-de-bif..

Grande Entrée d'un Ros-de-bif de

Moutoni.

Prenez toute la croupe d'un Mouton bien tendre;, levez adroitement la premiere peau de deffus

par la pointe, & la Jaissez attachée par en-bas. On y met quelques tranches de Jambon bien minces, assaisonnées de perfil, ciboule & poivre blanc: rangez le tout sur la

croupe de vôtre Mouton, avec quelques bardes de lard', & renversez la peau par-dessus; ficelez-la ensüite, & la faites cuire à la broche, enveloppée de papier. Etant rôtie, panez-la proprement; & servez chaude . ment, avec un ragoût par-dessous.

On en peut faire autant d'un quartier d'Agneau & de Mouton..

Autre Entrée d'un Quartier de

Mouton.

Vous le farcissez sur la feffe, d'un Sale picon ou hachis de la même viande, que vous en tirez, comme on peut voir à l’Aloyau farci , ou sous le mot de Salpicon, lertre S. Vous panez ensuite vôtre Quartier de Mouton, & le mettez au four pour

le colorer , & le cervez chaudement

pour

Entrée.

Carbonade de Mouton..

Prenez un gigot de Mouton, levez-en la peau, coupez-en des Carbonades, & les piquez de quelques gros lard allaifonné, & de Jambon ; mettez-les cuire, dans une petite marmite à la braise. Vous trouverez la maniere de faire la braise en plusieurs endroits. Vos Carbonades étant cuites, vous les dressez dans un plat, & y jectez par-dessus un ragoût de marrons, que vous faites ainsi : Prenez des gros marrons, faites-les cuire à la braise, épluchez-les bien, & les mettez dans une casserole, avec un coulis clair de Veau & de Jambon , & les mettez mitonner å petit feu ; & lorsqu'ils sont rendus moel.

leux, voyez que votre ragoût soit d'un bon goût , & vous en servez pour jetter sur vos Carbonades de Mouton , & les servez chaudement pour Entrée ou Horse d'auvres,

Carré de Mouton

Vous le pouvez servir pour Hors d'æu. vres, l'ayant piqué de perfil & fait cuire à la broche ; y ajoûrant le jus d'une orange, & bon jus en servant , après l'avoir pané de mie de pain , sel & poivre blang.

Une autre fois, après qu'il sera cuit dans la marmitè, passez-le dans une pâte claire ; & l'ayant fait frire avec lard fondu , servez-le avec verjus de grain & poivre blanc.

Pour ce qui regarde les Corelecres, ayez recours à la lettre C. page 25ja

Entrée de pieds de Monton farcis. Il faut prendre les Pieds de Mouton bien échaudez, & les faire cuire dans du bon bouillon, avec un peu de perfil & de ciboule, prenant garde qu'ils ne soient pas trop cuits. Les ayant tirez, coupez le pied , & laissez la jambe, donc

vous ôterez l'os, & détendrez cette peau

Lur la table : vous y mettrez un peu de la farce de Croquets , ou autre, & les roulerez un à un. Vous les rangerez ensuite dans un plat, & les arroserez el’un peu de graisle ; vous les panerez proprement par - deflus , & leur ferez prendre couleur dans le four. Etant colorez, égoutez la graisse , & essuyez le bord de vôtre plat. On y met un peu

de ragoût par - deflons, ou de coulis de champignons ; fervez chaudement. - On met aussi les pieds de:Mouton à la fausse blanche, les paffant à la casserole avec lard fondu, fines herbes, ciboulettes, que vous retirerez, sel, poivre & muscade. Vous blanchissez la faufle avea jaunes d'æufs & verjus; & servez chaude, ment pour Entrée ou Hors-d'œuvres.

Autre maniere de pieds de Mouton

farcis.

Vos pieds de Mouton étant farcis, vous les trempez dans un cuf battu, & les panez, & les faites frire dans dů fain - doux ; & les fervez chaudement avec du perfil frit , pour Entrée ou Hors: dæuvres,

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