MUGES.

Sont Poiffons de Mer & de Riviere ils font également bons l'un & l'autre : faites-les griller, après les avoir écaillez & incifez, & frottez de beurre fondu : faites une fauffe avec beurre roux, farine frite, capres, tranches de citron, un bouquet de fines herbes, poivre, fel, muscade, & verjus ou jus d'orange.

Vous pouvez auffi les faire frire en beurre affiné, puis les mettre dans un plat avec anchois, capres, jus d'orange, mufcade, & un peu du même beurre où ils auront cuit, ayant frotté le plat d'une échalotte ou gouffe d'ail.

On peut encore les mettre en Tourte, & fur tout en Pâté, comme beaucoup d'autres Poiffons.

R

Ien ne fournit une plus grande diverfité, que les Oeufs; on en fert même en gras le tout pour Hors-d'œu vres d'Entremets. En voici les principales

manieres.

Oeufs à l'Orange.

Il faut fouetter des œufs, fuivant le plat que vous voulez faire, & en même temps y preffer le jus d'une orange, & prendre garde qu'il n'y tombe de la graine. Le tout étant bien battu, & affaifonné d'un peu de fel, prenez une cafferole: fi c'est un jour maigre, mettez-y un peu de beurre : & en jour gras, un peu de jus. Verfez-y vos Oeufs, & remuez toûjours, comme fi c'étoit une Crême, de peur qu'ils ne s'attachent au fond. Quand ils feront cuits comme il faut, verfez-les dans une affiette ou plat & fervez.chaudement..

Oeufs farcis..

Vous prenez & faites blanchir le cœur de deux ou trois laituës, avec ozeille, perfil, cerfeüil, & un Champignon, hachez le tout bien menu, avec des jaunes d'œufs durs affaisonnez de fel & mufcade. Paflez-les enfuite avec du beurre, & les: faites cuite: Etant cuits, vous mettez de: la crême naturelle, & vous en remplif fez le fond de vôtre plat; & vos blancs d'Ocufs, vous les rempliffez d'une au

tre farce, avec de fines herbes pour gar nir le bord: vous leur donnez couleur avec la péle du feu.

On peut auffi frire des Oeufs farcis, après les avoir trempé en pâte claire ; & les fervir avec perfil frir.

Oeufs en Crépine.

Prenez du Jambon crud', ris-de-veau, foyes gras, truffes, & champignons, que vous coupez en dez, & que vous paffez dans une cafferole, avec un peu de lard fondu, & le moüillez de jus, & les laiffez mitonner une demi-heure, & les liez d'un coulis de Veau & de Jambon. Voyez que vôtre ragoût foit d'un bon goût, & le laiffez refroidir. Prenez dix jaunes d'Oeufs frais,& mettez les blancs à part, que vous faites foüietter en neige, comme fi vous vouliez faire des meringues; & les jaunes, vous les délayez avec un peu de coulis clair, ou bien un peu de crême de lait, & les paffez au travers d'un tamis, & les mettez dans votre ragoût, & y mettez les blancs d'œufs qui font foüettez ; vous mêlez bien le tout enfemble: Ayez enfuite une cafferole, & mettez au fond une Crêpine, fur laquelle vous mettez vôtre ragoût, & renverferez les bords

ds

de la Crêpine deffus: la mettre cuire au four; & quand elle fera cuite, la renverfer fur un plat, & fervir chaude

ment.

Une autre fois, au lieu de la fervir au fec. vous y jettez une effence de Jambon pardeffus, ou bien un ragoût coupé en dez. Une autre fois avec un ragoût de truffes vertes.

Oeufs à la Tripe.

Vos Oeufs étant durs, vous les pelez, & les coupez par roüelles. Prenez un morceau de beurre frais, mettez-le dans une cafferole; étant fondu fur le fourneau, paffez vos œufs dedans avec du perfil haché, affaisonné de fel & de poivre ; étant paffé, moüillez-les de crême douce : Voyez qu'ils foient d'un bon goût, & les fervez chaudement pour Entrée ou Hors

d'œuvres.

Lorfque vous ne voulez pas les fervir à la crême, il faut y ajoûter en les paffant fur le fourneau un peu de ciboule hachée; & au lieu de crême, délayez une couple de jaunes d'oeufs avec du verjus, ou bien avec un peu de vinaigre & d'eau ; & liez vos œufs de cette liaison, & les fervez de même que ceux à la crême.

Qq

Petits Oeufs.

Prenez un demi-feptier de bon lait, que vous ferez chauffer prêt à boüillir, avec un peu de fel & du fucre en poudre, un morceau de canelle & de citron, & de l'eau de flear d'orange. Caffez quatre ou cinq Oeufs frais; ôtez les blancs d'une partie, & les délayez avec vôtre lait ou crême tout chaud. Vous faites chauffer une affiette fur un réchaud; & quand elle est bien chaude, vous jettez vôtre appareil, après l'avoir paffé à l'étamine. Vous en faites aller par-tout, en forte que l'affiette en foit bien couverte: vous luy donnez couleur avec la péle du feu. Délayez enfuite vos jaunes d'œufs fans blancs, & faire le gratin, apour un peu de farine vec le refte de vôtre lait : remettez vôtre affiette fur le feu pour la faire chauffer, que vos Oeufs foient comme une crême; & jettez-y vos jaunes. Poudrez de fucre par-deffus, & eau de fleur d'orange en fervant; & glacez avec la péle rouge, &

les fervez chaudement.

Oeufs à l'Allemande.

Vous caffez des Oeufs dans un plat, comme au miroir; vous y mettez un