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Sont Poissons de Mer & de Riviere; ils sont également bons l'un & l'autre : faites-les griller , après les avoir écaillez & incifez , & frortez de beurre fondu : faites une fausse avec beurre roux , farine frite, capres, tranches de citron, un bouquet de fines herbes, poivre, sel, mus cade', & verjus ou jus d'orange.

Vous pouvez ausfi les faire frire en beurre affiné, puis les mettre dans un plat avec anchois , capres, jus d'orange muscade , & un peu du même beurre où ils aurone cuit', ayant frotté le plac d'une échalotte ou gousse d'ail.

On peut encore les mettre en Tourte; & sur tout en Pâté, comme beaucoup d'autres Poillons

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; on en fert

R ,
Ien ne fournit une plus grande di

les Oeufs même en gras, le tout pour Hors-d'auyre's d'Entremecs. En voici les principales manieres.

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Oeufs à l' Orange.

Il faut fouetter des eufs, suivant le plat que vous voulez faire , & en même temps y preffer le jus d'une orange, & prendre garde qu'il n'y tombe de la graine. Le tout étant bien barru , & assaifonné d'uin

peu de fel, prenez une casserole : si c'est un jour maigre , mettez-y un peu de beurre : & en jour gras , un peu de jus. Versez-y vos Oeufs, & remuez toûjours, comme si c'étoit une Crême , de peur qu'ils ne s'attachent au fond. Quand ils seront cuits comme il faut , versez-les dans une assiette ou plat; & ferv.ez.chaudement.

Oeufs farcis..

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Vous prenez & faites blanchir le cætir de deux ou trois laituës , avec ozeille, perfil, cerfeüil, & im Champignon, hachez le tour bien menu , avec des jaunes: d'eufs durs assaisonnez de fel & muscade. Pallez-les enfuite avec du beurre, & les faires cuire: Etant cuits, vous mettez de: la crême naturelle , & vous en rempliffez le fond de vôtre plat ; & vos blancs: d'Oeufs , vous les remplissez d'une aus

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tre farce , avec de fines herbes pour gare nir le bord : vous leur donnez couleur avec la péle du feu.

On peut aussi frire des Oeufs farcis , après les avoir crempé en pâte claire ; & les servir avec perfil frir.

Oeufs ex Crépine. Prenez du Jambon crud', ris-de-veali, foyes gras , truffes , & champignons, que vous coupez en dezi, & que vous pasfez dans une casserole , avec un peu de lard fondu , & le moüillez de jus , & les laillez mitonner une demi-heure, & les liez d'un coulis de Veau & de Jambon.

Voyez que vôtre ragoût soit d'un bon goût , & le laissez refroidir. Prenez dix jaunes d'Oeufs frais , & mettez les blancs. à

part, que vous faites foiierrer en neia ge, comme si vous vouliez faire des

meringues ; & les jaunes , vous les dé• layez avec un peu de coulis clair', ou

bien un peu de crême de lait , & les passez au travers d'un tamis & les mettez dans votre ragoût., & y mettez les blancs d'aufs qui sont fouettez ; vous mêlez bien le tout ensemble: Ayez enfuite une cafferole , & mettez au fond une Crêpine , fur laquelle vous mettez Kôtre: ragoût, & renverserez les bords

ds i de la Crêpine dessus : la mettre cuire

au four; & quand elle sera cuite, la renverser sur un plat , & servir chaude

ment.

Une autre fois, au lieu de la servir au rece vous y jettez une essence de Jambon pardessus , ou bien un ragoût coupé en dez.

Une autre fois avec un ragoût de truf

fes vertes.

Oeufs à la Tripe.

& les

Vos Oeufs étant durs, vous les pelez ,

coupez par roüelles. Prenez un morceau de beurre frais, mettez-le dans une casserole; étant fondu sur le fourneau, passez vos. eufs dedans avec da persil haché, assaisonné de sel & de poivre ;étant passé, moüillez-les de crême douce : Voyez qu'ils soient d'un bon goût, & les servez chaudement pour Entrée ou Horsd'auyres.

Lorsque vous ne voulez pas les servir à la crême, il faut y ajoûter en les pafsant sur le fourneau un peu de ciboule hachée ; & au lieu de crême, délayez une couple de jaunes d'eufs avec du verjus , ou bien avec un peu de vinaigre & d'eau ; & liez vos cufs de cette liaison, & les servez de même que ceux à la crême.

Qq

Petits Oeufs.

Prenez un demi-septier de bon lait, que vous ferez chauffer prêt à bouillir , avec un peu

de fel & du sucre en poudre, un morceau de canelle & de citron, & de l'eau de Alear d'orange. Caffez quatre ou cinq Oeufs frais; ôtez les blancs d'une partie, & les délayez avec votre lait ou crême tout chaud. Vous faites chauffer une assiette sur un réchaud; & quand elle est bien chaude , vous jettez votre appareil, après l'avoir passé à l'étamine. Vous en faites aller par-tout , en sorte que l'afsiette en soit bien couverte: vous luy donnèz couleur avec la péle du feu. Délayez ensuite vos jaunes d'æufs sans blancs , & de farine

pour

faire le gratin, avec le reste de vôtre lait : remettez vôtre assierte sur le feu pour la faire chauffer, que vos Oeufs soient comme une crême; & jettez-y vos jaunes. Poudrez de sucre par-dessus, & eau de fleur d'orange en servant; & glacez avec la péle rouge, & les servez chaudement.

un peu

Oeufs à l'Allemande.

Vous cassez des Oeufs dans un plat, comme au miroir ; vous y mettez un

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