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peu de bouillon de purée, & vous battez deux ou trois jaunes d'Oeufs avec un peu de lait, que vous pafferez par l'étamine: Vous ôtez le bouillon où ont cuit vos Oeufs; vous y mettez vos jaunes par-deffus, avec du fromage râpé, & vous leur donnez couleur.

Oeufs à la Bourguignonne..

Prenez un morceau de citron confit; quelques bifcuits d'amandes ameres, un peu de macarons & de fucre; & vous pilez bien le tout enfemble: Prenez quatre ou cinq Oeufs, dont vous ôterez les germes, & broüillez bien le tout ensemble, & le paffez par l'étamine avec un peu de lait & de fel; & vous le ferez cuire comme des Oeufs au lait, & les glacerez avec la péle rouge, pour qu'ils prennent une belle couleur.

Oeufs à la Suiffe.

On les met comme au miroir; & les ayant panez de mie de pain, & poudrez de hachis de brochet & de fromage râpé, on leur fait prendre belle couleur.

Oeufs au jus, ou à la Huguenote.

Mettez jus de Mouton ou autre, fur une affiette creuse; & étant chaud, caffez-y

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vos Oeufs, ou au miroir, ou brouillez: affaifonnez de fel, mufcade, jus de citron; & paffez la péle rouge par-deffus pour leur donner couleur.

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Oeufs à la Portugaife.

Il faut faire fondre du fucre avec de l'eau de fleur d'orange, deux jus de citron & un de fel; mettez-le enfuite peu fur le feu avec vos jaunes d'œufs, & les remuez avec une cuilliere d'argent: lorfque les Oeufs quitteront le plat, ils feront cuits. Etant froids, dreffez-les en piramide, & garniffez d'écorce de citron & de maffepain.

On peut auffi les fervir chauds, les dreffant dans fon plat ; & les glacer avec sucre & la péle rouge.

D'autres fois, vous les pouvez mêler dans le mortier, avec de la gelée de grofeille, ou du jus de poirée cuit en fucre, & les paffer à la feringue, ou dans une toile de crin, pour les fervir fecs, en rocher verd ou rouge.

Oeufs à la Portugaise d'une autre

maniere.

Mettez du fucre dans une cafferole, fe

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lon la quantité des œufs que vous voulez faire, avec une goute d'eau, un petit morceau de canelle en bâton, que vous mettez fur le fourneau, afin que vôtre fucre cuife; en attendant qu'il cuit, prenez quinze jaunes d'œufs que vous délayez dans une cafferole, avec la moitié d'un demi-feptier de lait; paffez les dans : un tamis, afin qu'il n'y ait point de blanc. Vôtre fucre étant cuit, vous y mettez deux zeftes de citron verd, & le laiffez toûjours fur le feu, en le remuant avec une cuilliere: vous vuidez vos jaunes d'œufs qui font délayez dans vôtre firop, & les remuez jufques à ce qu'il foit lié comme une crême, & les retirez de deffus le feu: mettez-y un peu de fel; remuez - les toûjours, jufqu'à ce qu'ils foient prefque froids, & y mettez un jus de citron: Dreffez - les proprement dans un plat, & fervez-les froids pour Entre

mets. Il faut ôter de dedans le morceau de canelle.

Oeufs aux Pistaches.

Pilez des Pistaches & un morceau d'écorce de citron confite: faites cuire vôtre fucre avec du jus de citron; & quand le firop fera à moitié fait, mettez-y les

Pistaches avec les jaunes d'oeufs : remuez comme ci-deffus, jufqu'à ce qu'ils quittent le poëlon, & fervez-les comme les Oeufs à la Portugaife.

Petits Oeufs de Pistaches.

Prenez chopine de lait,avec demi-septier de crême, une cuillerée d'argent de farine de ris, que vous mettez dans une casserole, que vous délayez avec une goute de vôtre lait, & y mettez quatre jaunes d'œufs frais, & achevez de mettre vôtre chopine de lait & vôtre demi-feptier de crême, le tout bien délayé ensemble, & y mettez du fucre à proportion de ce qu'il faut, & un morceau de canelle en bâton, deux zestes de citron, & un peu de fel: faitesles cuire fur un fourneau, comme une crême; émondez un quarteron de Pistaches, que vous pilez dans le mortier, avec une écorce de citron verd confice. Vos Oeufs étant cuits, vous délayez vos Pistaches parmi vos Oeufs; & mettez un plat d'ar gent fur le fourneau, & y vuidez vos Oeufs, & les remuez toûjours, jusques à ce qu'ils s'attachent; & lorfqu'ils font attachez par-tout, & qu'ils ont fait un gratin, vous les retirez de deffus le feu, & les fucrez, & y paffez la péle rouge pour leur

donner une belle couleur, & les fervez chaudement pour Entremets.

Oeufs au Pain.

Mettez tremper de la mie de Pain blanc dans du lait, pendant deux ou trois heures, afin qu'il foit bien trempé : Vous le paffez à l'étamine ou dans une paffoire bien fine; vous y mettez un peu de fel & de fucre, un peu d'écorce de citron confite hachée bien menu, un peu de citron verd râpé, & un peu d'eau de fleur d'orange. Prenez des Oeufs frais, battez les blancs en neige, & délayez les jaunes avec vôtre mie de Pain que vous avez paffé, & y mettez les blancs que vous avez foüettez; mêlez bien le tout ensemble: prenez une poupetonniere ou une cafferole, que vous frottez de bon beurre par tout, & y vuidez vos œufs au pain, que vous avez préparé; & les faites cuire au four, ou bien avec un couvercle, feu deffus & deffous; étant cuits, vous les renverfez dans un plat, & les fucrez, & glacez avec la péle rouge, & les fervez chaudement.

Oeufs au Lait.

Prenez une petite cuillerée de farine,
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