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peu de bouillon de purée, & vous battez deux ou trois jaunes d'Oeufs avec un peu de lait, que vous passerez par l'étamine: vous êtez le boüillon où ont cuir vos Oeufs; vous y mettez vos jaunes par-delsus , avec du fromage râpé , & vous leur donnez couleur.

Oeufs à la Bourguignonne. Prenez un morceau de citron confit, quelques biscuits d'amandes ameres, un peu macarons & de sucre; & vous pilez bien le tout ensemble: Prenez quatre ou cinq Oeufs, dont vous ôterez les germes, & broüillez bien le tout ensem. ble , & le passez par l'étamine avec un peu de lait & de sel; & vous le ferez cuire comme des Oeufs au lait , & les glacerez avec la péle rouge, pour qu'ils prennent une belle couleur.

Oeufs à la Suire. On les met comme au miroir ; & les ayant panez de mie de pain, & poudrez de hachis de brochet & de fromage râpé, on leur fait prendre belle couleur.

Oeufs au jus, ou à la Huguenote. Mettez jus de Mouton ou autre , sur une allietre creuse; & étant chaud, cassez-y,

vos Oeufs, ou au miroir, ou broüillez: alsaisonnez de Cel , muscade, jus de citron; & passez la péle rouge par-dessus pour leur donner couleur.

Oeufs à la Portugaise.

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& un

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Il faut faire fondre du sucre avec de l'eau de Aeur d'orange, deux jus de ci

peu

de sel ; mettez-le ensuite sur le feu avec vos jaunes d'œufs, & les remuez avec une cuilliere d'argent: lorsque les Oeufs quitteront le plat, ils seront cuits. Etant froids, dressez-les en piramide , & garnissez d'écorce de citron & de massepain.

On peut aussi les servir chauds, les drelfant dans son plat; & les glacer avec sucre & la péle rouge.

D'autres fois, vous les pouvez mêler dans le mortier, avec de la gelée de groseille, ou du jus de poirée cuit en sucre, & les paffer à la seringue , ou dans une toile de crin, pour les servir secs , en 10cher verd ou rouge. Oeufs à la Portugaise d'une autre

maniere.

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Mettez du sucre dans une casserole , fe.

lon la quantité des aufs que vous voulez faire, avec une goute d'eau, un petit morceau de canelle en bâton , que vous mettez sur le fourneau , afin que vôtre fucre cuise; en attendant qu'il cuit , prenez quinze jaunes d'œufs que vous délayez dans une casserole, avec la moitié

d'un demi-septier de lait ; passez-les dans : un tamis, afin qu'il n'y ait point de

blanc. Votre sucre érant cuit, vous y mettez deux zeftes de citron verd, & le lailfez toûjours sur le feu', en le remuant avec une cuilliere: vous vuidez vos jaunes d'æufs qui sont délayez dans votre sirop, & les remuez jusques à ce qu'il foit lié comme une crême, & les retirez de dessus le feu : mettez-y un peu de sel; remuez - les toûjours, jusqu'à ce qu'ils soient presque froids , & y mettez un jus de citron: Dresfez - les proprement dans un plat, & servez-les froids pour Entremets. Il faur ôter de dedans le morceau de canelle.

Oeufs aux Pistaches.

Piļez des Pistaches & un morceau d'écorce de citron confite : faites cuire votre fucre avec du jus de citron ; & quand le sirop sera à moitié fait , mettez-y les Pistaches avec les jaunes d'oeufs : remuez comme ci-dessus , jusqu'à ce qu'ils quita tent le poëlon , & servez-les comme les Oeufs à la Portugaise.

Petits Oeufs de Pistaches.

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Prenez chopine de lait,avec demi-septier de crême , une cuillerée d'argent de farine de ris , que vous mettez dans une casserole , que vous délayez avec une goute de vôtre lait, & y mettez quatre jaunes d'eufs frais , & achevez de mettre votre chopine de lait & vôtre demi-septier de crème, le tout bien délayé ensemble , & y mettez du sucre à proportion de ce qu'il faut , & un morceau de canelle en bâton , deux zestes de citron , & un peu de fel : faitesles.cuire sur un fourneau, comme une crème; émondez un quarteron de Pistaches, que vous pilez dans le mortier, avec une écorce de citron verd conficę. Vos Oeufs étant cuits, vous délayez vos Pistaches parmi vos Oeufs ; & mettez un plat d'argent sur le fourneau , & y vuidez vos Oeufs, & les remuez toûjours, jusques à ce qu'ils s'attachent'; & lorsqu'ils sont attachez par-tout, & qu'ils ont fait un gratin, vous les retirez de dessus le feu, & les fucrez , & y passez la péle rouge pour leur

donner une belle couleur, & les seryez chaudement pour Entremets.

Oeufs au Pain.

Mettez tremper de la mie de Pain blanc dans du lait, pendant deux ou trois heures, afin qu'il soit bien trempé : Vous le passez à l'étamine ou dans une passoire bien fine ; vous y mettez un peu de sel & de sucre , un peu d'écorce de citron confite hachée bien menu , un peu de citron verd râpé, & un peu d'eau de fleur d'orange. Prenez des Oeufs frais , barrez les blancs en neige, & délayez les jaunes avec vôtre mie de Pain que vous avez paffé, & y mettez les blancs que vous avez fouettez; mêlez bien le tout ensemble : prenez une poupeton niere ou une casserole, que vous frottez de bon beurre par tout , & y vuidez vos æufs au pain, que vous avez préparé ; & les faites cuire au four, ou bien avec un couvercle , feu dessus & dessous; étant cuits, vous les renversez dans un plat, & les sucrez, & glacez avec la péle rouge , & les servez chaudement.

Oeufs au Lait.

Prenez une petite cuillerée de farine,

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