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& la mettez dans une casserole avec un peu de sel, & la délayez avec un peu de lait , y cassez huit Oeufs blancs & jaunes, mettez-y du sucre à proportion de ce qu'il en faut; battez bien le tout ensemble, & y mettez une pinte de lait avec une goute d'eau de fleur d'orange. Allu. mez un fourneau; & mettez dessus une caflerole pleine d'eau ; prenez le plat ou vous voulez servir les Oeufs; faites - y fondre la grofleur d'une noix de beurre; mettez le plat sur la casserole, que le cî du plat touche l'eau, & y vuidez les Oeufs au lait : Mettez la péle dans le feu ; étant rouge, passez la desfus, & la remettez dans le feu ; il y faut passer la péle julqu'à ce qu'il soit roux par-tout : étant cuits , râpez-y du sucre dessus , & y repassez la péle rouge; étant bien glacez , fervez-les chaudement.

Oeufs à l'eau de fleur d'orange.

Mettez du sucre & de l'eau de fleur d'orange dans un plat ou casserole , avec de la crême naturelle, de l'écorce de citron confite râpée , & un peu sel; puis mettez-y huit ou dix jaunes d'Oeufs, & remuez comme des Oeufs broüillez; &

lorsqu'ils sont liez, drellez-les dans un plat, & les · servez froids pour Entremets. On peut n'y mettre la Aeur d'orange qu'en les dresfant dans le plat.

Oeufs en filets.

Vous faites du sirop de sucre pur avec du vin blanc, & étant plus de moitié fait, vous y battez vos Oeufs, & les passez dans une écumoire platte, afin les filets se faffent bien : faites-les secher devant le feu, & les servez musquez, ou autre senteur.

que

Oeufs à l’Italienne

Faites un sirop avec sucre, & un peu d'eau : étant plus qu'à demi-cuit, prenez des jaunes d'æufs dans une cuilliere d'argent , l'un après l'autre, & les tenez dans ce sirop pour les cuire. Vous en ferez aing tant qu'il vous plaira , tenant toûjours vô tre fucre bien chaud; & vous les servirez garnis & couverts de Pistaches, tranches d'écorce de citron, fleurs d'orange que vous aurez passées dans le reste de votre firop, avec jus de citron par-dessus.

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Oeufs au jus dozeille.

Pochez des Oeufs dans l'eau bouillante; pilez de l'ozeille , & mettez-en le jus dans un plat, avec beurre, deux ou trois Oeufs cruds, sel & muscade, & mettez cette fausse liée sur vos Oeufs en fer vant.

Oeufs pochez à la faule d' Anchois.

Pochez des Oeufs dans de l'eau boüil. lante; étant cuits, tirez-les, & les dreffez dans le plat: ensuite faites fondre dans ane callerole de bon beurre frais, avec des Anchois , de la farine frite , jus de citron, & un peu de sel : pallez le tout par l'étamine, &č mettez cette fausse deslus vos: Oeufs, & les servez.

Oeufs au Verjus.

Délayez vos Oeufs avec verjus de grain, assaisonnez de sel & muscade, & faitesles cuire avec un peu de beurre ; & les fervez chaudement comme une crême.

Oeufs au blanc de Perdrix.

Prenez une Perdrix qui ait du fumé; faites-la plumer ; vuidez-la & la bardez , & la faites cuire à la broche : étant cuite, pilez-la dans un mortier. Mettez dans une casserole une demi-cuillerée à pot de cou. lis clair de Veau & de Jambon , & une autre demi-cuillerée de jus de Veau, avec un peu de fel, de poivre & de mufcade, & le faites chauffer un peu , & y délayez vôtre Perdrix pilée, & fix jaunes d'eufs frais ; passer le tout à l'étamine : Mettez un plat sur des cendres chaudes; vuidez vos Oeufs dedans ; coulez-les d'un couvercle garni de feu ; & lorsqu'ils sont pris, servez les chaudement.

Oeufs au blanc de Poulardë.

Il n'y a qu'à faire ces Oeufs de la même maniere que ceux de blanc de Perdrix ci-dessus : au lieu de Perdrix, il n'y a qu'à se servir de Poularde.

L'on fait de même ceux de Faisan.

Oeufs au jus à la crême

Prenez moitié coulis clair de Veau &

de Jambon, & moitié jus de Veau, avec un peu de fel, de poivre & de muscade, & y délayez fix jaunes d'Oeufs frais , & les passez à l'écanine, & mettez un plat sur des cendres chaudes , & y vuidez vos Oeufs, & les couvrez d'un couvercle garni de feu ; & voyez de temps en temps s'ils prennent ; & lorsqu'ils sont pris, vous les retirez, & les servez chaudement

pour

Entremets.

Oeufs au jus. .

Prenez des Oeufs frais ; pochez - les dans de l'eau bouillante, & mettez dans ladite eau un peu de vinaigre : étant cuits, dressez-les proprement dans un plat; ayez un jus de Veau , ou bien an jus naturel, que vous faites chauffer , & y mettez du fel & du poivre, & une ciboule entiere: passez - le au travers d'un tamis, & le vuidez sur vos Oeufs, & les servez chaudement pour Entre

mets.

Oeufs au jus, broüiller.

Prenez du jus avec trois oui quatre cuillerées d'argent de coulis de Veau & de Jambon, & y ajoûtez huit jaunes

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