& la mettez dans une cafferole avec un peu de fel, & la délayez avec un peu de lait, y cassez huit Oeufs blancs & jaunes, mettez y du fucre à proportion de ce qu'il en faut; battez bien le tout ensemble, & y mettez une pinte de lait avec une goute d'eau de fleur d'orange. Allumez un fourneau, & mettez deffus une cafferole pleine d'eau ; prenez le plat où vous voulez fervir les Oeufs; faites - y fondre la groffeur d'une noix de beurre; mettez le plat fur la cafferole, que le cû du plat touche l'eau, & y vuidez les Oeufs au lait Mettez la péle dans le feu ; étant rouge, paffez la deffus, & la remettez dans le feu; il y faut paffer la péle jusqu'à ce qu'il foit roux par-tout: étant cuits, râpez-y du fucre deffus, & y repaffez la péle rouge; étant bien glacez, fervez-les chaudement.

Oeufs à l'eau de fleur d'orange.

Mettez du fucre & de l'eau de fleur d'orange dans un plat ou cafferole, avec de la crême naturelle, de l'écorce de citron confite râpée, & un peu fel; puis mettez-y huit ou dix jaunes d'Oeufs, & remuez comme des Oeufs broüillez; &

lorfqu'ils font liez, dreffez-les dans un plat, & les fervez froids pour Entremets. On peut n'y mettre la fleur d'orange qu'en les dreffant dans le plat

Oeufs en filets.

Vous faites du firop de fucre pur avec du vin blanc, & étant plus de moitié fait, vous y battez vos Oeufs, & les paffez dans une écumoire platte, afin que les filets fe faffent bien: faites-les fecher devant le feu, & les fervez mufquez, ou autre fenteur.

Oeufs à l'Italienne,

Faites un firop avec fucre, & un peu d'eau: étant plus qu'à demi-cuit, prenez des jaunes d'œufs dans une cuilliere d'argent, l'un après l'autre, & les tenez dans ce firop pour les cuire. Vous en ferez ains tant qu'il vous plaira, tenant toûjours vôtre fucre bien chaud; & vous les fervirez garnis & couverts de Pistaches, tranches d'écorce de citron, fleurs d'orange que vous aurez paffées dans le refte de vôtre. furop, avec jus de citron par-deffus.

Oeufs au jus d'oeille.

Pochez des Oeufs dans l'eau bouillante; pilez de l'ozeille, & mettez-en le jus dans un plat, avec beurre, deux ou trois Oeufs cruds, fel & mufcade, & mettez cette fauffe liée sur vos Oeufs en fervant.

Oeufs pochez à la fauffe d'Anchois.

Pochez des Oeufs dans de l'eau boüillante; étant cuits, tirez-les, & les dresséz dans le plat enfuite faites fondre dans une cafferole de bon beurre frais, avec des Anchois, de la farine frite, jus de citron, & un peu de fel: paffez le tout par l'étamine, & mettez cette fauffe deffus vos Oeufs, & les fervez.

Oeufs au Verjus.

Délayez vos Oeufs avec verjus de grain, affaifonnez de fel & mufcade, & faitesles cuire avec un peu de beurre ; & les fervez chaudement comme une crême.

Oeufs au blanc de Perdrix.

Prenez une Perdrix qui ait du fumé; faites-la plumer; vuidez-la & la bardez, & la faites cuire à la broche : étant cuite, pilez-la dans un mortier. Mettez dans une cafferole une demi-cuillerée à pot de coulis clair de Veau & de Jambon, & une autre demi-cuillerée de jus de Veau, avec un peu de fel, de poivre & de mufcade, & le faites chauffer un peu, & y délayez vôtre Perdrix pilée, & fix jaunes d'oeufs frais; paffer le tout à l'étamine : Mettez un plat fur des cendres chaudes ; vuidez vos Oeufs dedans; coulez-les d'un couvercle garni de feu ; & lorfqu'ils font pris, fervez-les chaudement.

Oeufs au blanc de Poularde.

Il n'y a qu'à faire ces Oeufs de la même maniere que ceux de blanc de Perdrix ci-deffus au lieu de Perdrix, il n'y a qu'à fe fervir de Poularde.

L'on fait de même ceux de Faisan.

Oeufs au jus à la orême

Prenez moitié coulis clair de Veau &

de Jambon, & moitié jus de Veau, avec un peu de fel, de poivre & de mufcade, & y délayez fix jaunes d'Oeufs frais, & les paffez à l'étamine, & mettez un plat fur des cendres chaudes, & y vuidez vos Oeufs, & les couvrez d'un couvercle garni de feu; & voyez de temps en temps s'ils prennent; & lorsqu'ils font pris, vous les retirez, & les fervez chaudement pour Entremets.

Oeufs au jus.

Prenez des Oeufs frais; pochez-les dans de l'eau bouillante, & mettez dans ladite eau un peu de vinaigre: étant cuits, dreffez-les proprement dans un plat; ayez un jus de Veau, ou bien un jus naturel, que vous faites chauffer, & y mettez du fel & du poivre, & une ciboule entiere: paffez le au travers d'un tamis, & le vuidez fur vos Oeufs, & les fervez chaudement pour Entre

mets.

Oeufs au jus, brouille.

Prenez du jus avec trois ou quatre cuillerées d'argent de coulis de Veau & de Jambon, & y ajoûtez huit jaunes

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