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d'Oeufs, un peu de fel, & de poivre: délayez bien le tout ensemble, & le faites cuire sur un fourneau comme une crème, en le remuant toûjours : étant cuit, mettez

y un peu de muscade. Voyez qu'ils soient d'un bon goût ; dres. sez-les dans un plat; servez-les chaudement pour Entremets.

Oeufs à la crème.

Prenez une chopine de crême douce, avec un morceau de canelle en bâton, deux ou trois zeltes de citron, un morceau de sucre , selon la quantité qu'il en faut : Pelez un quarteron d'amandes douces, avec une douzaine d'amandes amem res, & les pilez dans un mortier , en les arrosant de temps en temps avec une gou . te de lait ; étant pilées , délayez-les avec vôtre crême, & huit jaunes d'aufs frais ; passez le tout dans une éramine , deux ou trois fois: prenez un plat d'argent , & le mettez sur la cendre chaude , & vuidez vos Oeufs à la crème dedans; couvrezles d'un couvercle de tourtiere, avec du feu dessus, & lorsqu'ils sont cuits, vous les rerirez , vous les laissez refroidir , & les servez pour Entremets.

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Oeufs pochez aux concombres.

Faites un ragoût de concombres de cette maniere. Pelez des concombres , partagez-les par la moitié ; ôtez-en les

pepins , & coupez-les par tranches , & mettezl-es mariner avec un oignon coupé par tranches, du poivre, du fel & du vinaigre; étant marinez, pressez-les dans un linge ; passez-les dans une casserole avec du beurre sur un fourneau; étant un peu roux , moüillez-les d'un boüillon de Poilfon, & les mettez mitonner pendant une demi-heure; étant cuits, dégraissez-les bien, & les liez d'un coulis de Poisson ou d'Ecrevices : Pochez des Oeufs frais dans du beurre un à un, selon la quantité que vous voulez faire, & les dressez

propre ment dans un plat , les ayant nettoyez tout autour , avec un couteau. Voyez que yôtre ragoût de concombre soit d'un bon goût, & qu'il ait de la pointe; jertez-le deslus vos Oeufs, & les servez chaudement pour Entrée ou Hors d'au .

yres,

Oeufs à la chicorée.

Faites blanchir de la chicorée , pressez

la bien; donnez-luy trois à quatre coups de coûteau, & la mettez dans une calle. role , & la moüillez d'un peu de bouillon

de Poisson , & l'assaisonnez de poivre, = de sel & d'un bouquet de fines herbes,

& la laissez mitonner pendant une demi

heure , & la liez avec un coulis de PoisE son: vos Oeufs étant pochez au beurre,

bien nettoyez tout autour. Voyez que vôtre ragoût de chicorée soit d'un bon goût, & le dressez dans un plat ; & ar

rangez vos Oeufs pochez par-dessus, qu'ils ayent une belle couleur, & les servez chaudement pour Entrée & Harsa, d'æuyres.

Oeufs aux Laituës.

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Prenez des laituës pomées, & les faites blanchir, & les pressez bien, & les scoupez par tranches : passez-les dans une casserole, avec un peu de beurre frais, assaisonné de poivre, de fel, & d'un bouquet de fines herbes , & les laiffez mitonner à petit feu pendant une demi-heure ; étant cuites, vous les dé

graissez bien, & les liez d'un coulis d'Ecrevices ou de Poisson : Vous avez des Oeufs frais pochez au beurre roux , comme il est marqué ci-devant, que vous

appropriez proprement tout autour avec le coûteau. Voyez que vôtre ragoût de laituë soit d'un bon goût , & le dressez dans un plat, & arrangez vos Oeufs pochez par-dessus ; & les servez chaudement pour Entrée, ou Hors d'auvres.

Oeufs au Celery.

Prenez trois à quatre pieds de Celery, faites-les cuire à demi dans une eau blanche, qui se fait avec de l'eau , de la farine, du beurre & du sel; étant cuits , retirez-les, & mectez-les égouter ; coupez-les par morceaux, & les mettez dans une casserole, avec un peu de coulis clair de Poisson, & le mettez mitonner pendant une demi-heure , & l'achevez de lier avec un coulis d'Ecrevices, & in petit morceau de beurre gros comme une noix, en le remuant toûjours sur le feu. Voyez que vôtre ragoût soit d'un bon goût , & y mettez un peu de vinaigre, & le dressez dans un plat , & y mettez vos Oeufs pochez par-dessus , & les fervez chaudement pour Entrée, ou Horsd'euvres.

Lorsque l'on ne veut pas se servir d'Oeufs pochez , on peut se servir d'aufs durs, que vous pelez , & choisissez les

mieux

mieux faits, & les coupez par moitié : tre ragoût de legume étant au fond de vôtre plat , vous garnissez de vos Oeufs, qui sont coupez par la moitié, le tour de vôtre plat, & les servez pour Entrée, ou Hors d'euvres.

Vous les servez de même avec un ragoût de chicorée ou de laituës.

Oeufs aux Ecrevices.

Faites un ragoût de queuës d'Ecreyices , avec des truffes & des champignons, quelques cûs d'artichaux coupez par morceaux , & les passez dans une casserole, avec un peu de beurre, & le moüillez d'un peu

de bouillon de Poiston, & l'afsaisonnez de poivre & de sel, & d'un bouquer de fines herbes , laissez-le mitonner pendant un quart d'heure : étant cuit , dégraissez-le bien, & liez-le d'un coulis d'Ecrevices. Pochez une dixaine d'Oeufs frais à l'eau bouillante, & les parez bien ; dressez-les dans un plat propre'ment. Voyez que votre ragoût soit d'un bon goût, & jerrez-le sur vos Oeufs, & les servez chaudement pour Entrée , pu Hors-d'oeuvres.

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