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Oeufs aux Ecrevices

pour

Entremets en maigre.

Prenez une petite cuillerée de bouillon de Poisson, avec une petite croûte de pain, un champignon , un peu de perfil, une ciboule entiere; & vous faites mi. tonner le tout ensemble;. vous le retirez de dessus le feu, & y mettez du coulis d'Ecrevices, selon la grandeur du plac que vous voulez faire : mettez un plat sur une table, avec une étamine , & y mer. tez fix jaunes d'Oeufs frais, & passez vôtre coulis avec vos Oeufs dans votre étamine deux ou trois fois; mettez un plat d'argent sur des cendres chaudes , & y vuidez vos Oeufs, & les couvrez d'un couvercle de tourtiere garni de feu : ayez foin de lever de temps en temps le couvercle , pour voir quand ils sont pris; & lorsqu'ils sont pris, servez-les chaude. ment pour Entremets.

Oeufs anx Ecrevices en gras pour

Entremetsa

Prenez moitié jus de Veau, & moitié coulis de Veau & Jambon clair ; le tout selon la quantité que vous voulez faire,

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n'en prenant que la moitié , assaisonné de fel , de poivre, & d'un peu de muscade, & y mettre l'autre moitie de ce qu'il faut pour emplir le plat de coulis d'Ecrevices, & y délayez huit jaunes d'aufs frais, & les passez à l'étamine : Mettez un plat sur des cendres chaudes, vuidez vos Oeufs dedans ; couvrez - les d'un couvercle de tourtiere garni de feu, & de temps en temps, regardez s'ils sont pris ; lorsqu'ils font pris , Tervez - les chaudement pour Entremets.

Oeufs aux Truffes.

Vous faites un ragoût de Truffes verTes de cette maniere : Vos truffes étane pelées, vous les coupez par tranches, & les passez dans une caslerole , avec un peu de beurre, & les moüillez d'un peu de bouillon de Poisson, & les laissez mitonner un quart d'heure à petit feu, & les; dégraissez & les liez d'un coulis de Poisfon. Vos Oeufs étant pochez au beurre: roux, vous les nettoyez bien proprement: tout autour, & les dressez dans un plar', & jerrez vôtre ragoût de Truffes par-delfuis ; & les servez chaudement pour Entrée ou Hors-d'euvres:

L'on fait de même des Oeufs pochez,

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avec un ragoût de champignons ; une au tre fois avec un ragoût de mousserons, & une autre fois avec un ragoût de morilles.

Salades Oeufs.

On la fait avec anchois , capres,

fenoüil, laituës , betteraves , pourpier & cerfeüil, le tout chacun en lon particulier , & bien assaisonné. Il

y a encore beaucoup d'autres sortes d'Oeufs qu'il suffira de specifier ; comme Oeufs à la ciboulette & aux fines here bes. Oeufs pochez , à la sausse Robert. Oeufs au laite Oeufs au miroir. Oeufs à la fausse verte , tout entiers. Oeufs en hachis, passez avec fines her

bes, & garnis de petites bouletres

d'Oeufs frits.
Oeufs au fromage râpé.
Oeufs frits empâtez.
Oeufs au beurre roux à la poële.
Oeufs pochez à l'eau, au beurre.lie.
Oeufs pochez au-sucre.
Oeufs aux anchois.
Oeufs à l'ozeille , & for

Oeufs falsifiez ou artificiels. En Carême, & principalement le jour du Vendredy - Saint , on peut servir' des Oeufs falsifiez de plusieurs façons. Pour cela prenez

deux

pintes de lait, & faitesle cuire dans un terrine ou casserole , re. muant toûjours avec une cuilliere de bois, jusqu'à ce qu'il soit réduit à une chopine.

Tirez en la troisiéme partie dans un plat à part', & remettez-le fur le feu , avec de la crême de ris, & un peu de safran. Etant épaisli & un peu ferme , faites-en comme des jaunes d'Oeufs, que voas maintiendrez toûjours-tiedes. Du reste du lait , remplissez-en des coquilles d'Oeufs , que vous aurez ouverts , après les avoir lavées & les couronnes aussi ; & pour fervir , mettez-y les jaunes d'Oeufs que vous aurez faits , & par-dessus

un peu de crê. me d'amande , ou de creme de lait sans cuire , & eau de Aeur d'orange. Servez fur une servierte freflée : ce sera des Oeufs molets artificiels.

Pour les autres fortes, mêlez d'abord avec vôtre lait de la fleur de farine ou amidon, & faites-en comme une crème pâticiere sans Oeufs , assaisonnée de sel.. Erant cuite, prenez-en de même une:

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partie pour faire les jaunes, y ajoûtant du safran ; & mettez ces jaunes dans des demi-coquilles d'Oeufs lavées & moüil. lées avec eau ou vin blanc. Du reste remplissez-en des coquilles entieres ; & votre crême s'y étant refroidie , vous tirerez ces blancs, & ces jaunes de leurs coquilles , pour en faire telle forte d'Oeufs artificiels que vous voudrez. Par exemple.

Pour des Oeufs farcis ; après avoir ôté la coquille, fendez les blancs, & creu-sez chaque moitié avec une cuilliere d'argent, pour les remplir d'une farce telle: qu'on a vû ci-devant ; les drellant de même', garnis de jaunes artificiels, que vous aurez farinez & frits.

Pour des Oeufs à la tripe ; après les avoir fendu & vuidé de même, remplissez-les des jaunes, & les coupez encore en quartiers ; puis vous les farinerez & frirez en grande friture: Les ayant dreffez sur une assiette , vous y ferez une fausse avec beurre roux, fines herbes, champignons cuits & hachez , sel, poivre, muscade & vinaigre rosat ; & garnirez de pain frit , perfil & champignons frits. Pour des Oeufs au lait ;

prenez

du lair cuit & de la crème d'amande, & dé

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