Oeufs aux Ecrevices pour
en maigre.

Entremets

Prenez une petite cuillerée de bouillon de Poiffon, avec une petite croûte de pain, un champignon, un peu de perfil, une ciboule entiere; & vous faites mitonner le tout enfemble; vous le retirez de deffus le feur, & y mettez du coulis d'Ecrevices, felon la grandeur du plat que vous voulez faire: mettez un plat fur une table, avec une étamine, & y mettez fix jaunes d'Oeufs frais, & paffez. vôtre coulis avec vos Oeufs dans vôtre étamine deux ou trois fois; mettez un plat d'argent fur des cendres chaudes, & y vuidez vos Oeufs, & les couvrez d'un couvercle de tourtiere garni de feu : ayez foin de lever de temps en temps le couvercle, pour voir quand ils font pris; & lorfqu'ils font pris, fervez-les chaude ment pour Entremets..

Oeufs aux Ecrevices en gras pour
Entremets.

Prenez moitié jus de Veau, & moitié coulis de Veau & Jambon clair ; le tout felon la quantité que vous voulez faire,

n'en prenant que la moitié, la moitié, affaifonné de fel, de poivre, & d'un peu de muscade, & y mettre l'autre moitie de ce qu'il faut pour emplir le plat de coulis d'Ecrevices, & y délayez huit jaunes d'œufs frais, & les paffez à l'étamine : Mettez un plat fur des cendres chaudes, vuidez vos Oeufs dedans; couvrez les d'un couvercle de tourtiere garni de feu, & de temps en temps, regardez s'ils font pris ; lorfqu'ils font pris, fervez-les chaudement pour

Entremets.

Oeufs aux Truffes.

Vous faites un ragoût de Truffes vertes de cette maniere: Vos truffes étant

pelées, vous les coupez par tranches, &: les paffez dans une cafferole, avec un peu de beurre, & les moüillez d'un peu de bouillon de Poiffon, & les laiffez mitonner un quart-d'heure à petit feu, & les; dégraiffez & les liez d'un coulis de Poif-fon. Vos Oeufs étant pochez au beurre: vous les nettoyez bien proprement tout autour, & les dreffez dans un plat,, & jettez vôtre ragoût de Truffes par-deffus; & les fervez chaudement pour Entrée ou Hors-d'œuvres..

roux,

L'on fait de même des Oeufs pochez,

avec un ragoût de champignons; une au tre fois avec un ragoût de moufferons, & une autre fois avec un ragoût de morilles.

Salades d'Oeufs.

On la fait avec anchois, capres, fenoüil, laituës, betteraves, pourpier & cerfeüil, le tout chacun en fon particulier, & bien affaifonné.

Il y a encore beaucoup d'autres fortes d'Oeufs qu'il fuffira de fpecifier; comme Oeufs à la ciboulette & aux fines herbes.

Oeufs pochez, à la sauffè Robert.
Oeufs au lait..

Oeufs au miroir.

Oeufs à la fauffe verte, tout entiers.

Oeufs en hachis, paffez avec fines her bes, & garnis de petites boulettes. d'Qeufs frits.

Oeufs au fromage râpé.

Oeufs frits empâtez.

Oeufs au beurre roux à la poêle.

Oeufs pochez à l'eau, au beurre.lië.

Oeufs pochez au fucre.

Oeufs aux anchois.

Oeufs à l'ozeille, &c.

Oeufs falfifie ou artificiels.

En Carême, & principalement le jour du Vendredy - Saint, on peut fervir des Oeufs falfifiez de plufieurs façons. Pour cela prenez deux pintes de lait, & faitesle cuire dans un terrine ou cafferole, remuant toûjours avec une cuilliere de bois, jufqu'à ce qu'il foit réduit à une chopine. Tirez en la troifiéme partie dans un plat à part, & remettez-le fur le feu, avec de la crême de ris, & un peu de fafran. Etant épaiffi & un peu ferme, faites-encomme des jaunes d'Oeufs, que vous maintiendrez toûjours tiedes. Du refte du lait, rempliffez-en des coquilles d'Oeufs, que vous aurez ouverts, après les avoir lavées & les couronnes auffi ; & pour fervir, mettez y les jaunes d'Oeufs que vous aurez faits, & par-deffus un peu de crême d'amande, ou de crême de lait fans cuire, & eau de fleur d'orange. Servez. fur une ferviette freflée: ce fera des Oeufs molets artificiels.

Pour les autres fortes, mêlez d'abord avec vôtre lait de la fleur de farine ou amidon, & faites-en comme une crême: pâticiere fans Oeufs, affaifonnée de fel.. Etant cuite, prenez-en de même une:

partie pour faire les jaunes, y ajoûtant du fafran; & mettez ces jaunes dans des demi-coquilles d'Oeufs lavées & moüil. lées avec eau ou vin blanc. Du reste, rempliffez-en des coquilles entieres ; & vôtre crême s'y étant refroidie, vous tirerez ces blancs & ces jaunes de leurs coquilles, pour en faire telle forted'Oeufs artificiels que vous voudrez. Par exemple.

Pour des Oeufs farcis ; après avoir ôté la coquille, fendez les blancs, & creufez chaque moitié avec une cuilliere d'argent, pour les remplir d'une farce telle qu'on a vu ci-devant; les dreflant de même, garnis de jaunes artificiels, que vous aurez farinez & frits.

Pour des Oeufs à la tripes après les avoir fendu & vuidé de même, rempliffez-les des jaunes, & les coupez encore en quartiers ; puis vous les farinerez & frirez en grande friture. Les ayant dreffez fur une affiette, vous y ferez une fauffe avec beurre roux, fines herbes, champignons cuits & hachez, fel, poivre, mufcade & vinaigre rofat; & garnitez de pain frit, perfil & champignons

frits.

Pour des Oeufs au lait ; prenez du lait cuit & de la crême d'amande, & dé