Quatre affiettes d'Oranges & de Ci

trons.

Relevez les douze Hors-d'œuvres d'Entremets, les huit Salades & les quatre afhettes d'Oranges & de Citrons, de vingtquatre Entremets chauds:

Deux de Ragoût d'Ecrevices à l'Angloife farcies.

Deux Ragoûts de queues d'Ecrevices.
Deux Ragoûts de Moufferons.
Deux Ragoûts de Truffes.

Deux Ragoûts de Morilles à la Crême.
Deux Pains aux Champignons.
Deux Ragoûts de Laitances au blanc.
Deux Ragoûts d'Huitres.

Deux d'Afperges.

Deux Ragoûts de Foyes de Brochet.
Deux Biberots de Perches.

Deux Ragoûts de Cardes ou de Celeri au coulis d'Ecrevices. On pourra changer les Legumes, felon la faifon.

TABLE

De foixante Couverts

PREMIER SERVICE.

UN

Dix-neuf grands Plats.

N Pâté de deux Carpes.
Deux.de quatre Macreuses:
Quatre pots à Oils.

Deux de quatre Brochets en Cafferole: Deux de quatre Truites aux Huitres.. Deux de deux Carpes aux. Oignons & Parmesan.

Deux de deux Alozes à ROzeille.

Deux de Barbuës à la Sainte- Menehout.

Deux de Barbuës farcies fur l'arête..

Quatorze petits Potages qui doublent..

Deux de Profitrolles.

Deux de Bifques d'Ecrevices..

Deux de Tortues au roux.

Deux de Moules.

Deux de filets de Soles..

Deux d'Eperlans..

Deux de Juliennes.

Deux de Purée verte, aux pointes d'Af

perges

Deux de Lantilles.

Deux de Truffes.

Deux de Moufferons au blanc.

Deux de Laitances au blanc, & un Pain dans le milieu.

Deux de petits cûs d'Artichaux.
Deux d'Oignons blancs.

Trente-fix Hors-d'œuvres, buit plats d'Huitres.

Quatre de Macreufes en filets au jus d'Oranges.

Quatre de Soles en filets à l'Espagnol.
Quatre de filers de Turbot au blanc.
Quatre de filets de Vives.

Deux de Truites aux Olives.

Deux de Perches aux Truffes.
Quatre d'Eperlans en Miroton.

Quatre de filets de Brochet aux pointes d'Afperges.

Quatre de petits Pains farcis, avec un Ragoût de Laitance deffus.

Quatre de Lottes à la Dame-Simone.
Quatre d'Epinars.

Quatre de Moruë coupée en Eperlans frits, & une fauffe Robert deffus.

Trente fix Entrées pour relever les Potages & Huitres.

Quatre de Vives grillées au jus d'O

ranges.

ces.

Quatre de Soles entieres aux Ecrevi

Quatre de Saumon grillé.

Deux de Rougets à la fauffe verte. Deux Tourtes de Barbuës, ou Turbots au blanc.

Deux de Mirotons & Lottes.

Deux Pains à la côte de Melon, à la Baviere.

Deux Poupetons & un ragoût dedans. Quatre de Perches entieres en Salades.

Deux Brochets à la braife aux Huitres. Quatre de petits Pâtez à l'Espagnol, dreflez en toutes fortes de Poiffons, coupez en dez.

Deux terrines aux Pois de toute forte de Poiffons.

Deux Carpes accompagnées aux Ecrevices.

Dix-neuf grands Plats de file.

Trois grands plats de Gelée au Blancmanger dreffé en cristaux.

Deux grands Pâtez de Saumon froid.

de.

Deux Croquantes dreffées en dôme..
Deux Turbots..

Deux Saumons.

Deux Carpes de fel.
Deux de Truites.
Deux d'Alozes.

Deux de Barbuës.

Trente-fix petits Plats de Friture.

Six de Soles.

Six de Vives.

Six de Côtes:
Six. d'Eperlans.

Six de Truites.

Six de Brochets

Trente-fix petits Plats d'Entremets

froids.

Quatre plats de Crême.

Quatre de Truffes.

Quatre de Crême veloutée.

Quatre de Balons.

Quatre de Galantine.

Quatre d'Artichaux à la glace.

Deux Gâteaux faicis aux Piftaches.
Deux petites Tourtes de pâte d'Aman-

Quatre de Champignons à l'Huile. Quatre Salades & affiettes de Citrons & Oranges.

Trente