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layez - y de la marinelade d'abricots :: mettez le tour avec beurre dans une affiette sur petit feu, & ensuite la compefition de vos Oeufs; & couvrez-les d'un couvercle de tourtiere avec feu ,

pour luy faire prendre couleur, comme à un fan de lait. Servez avec fleur d'orange & sucre..

Les Oeufs au miroir se font de cette maniere. Remplissez de vôtre crême le fond d'une allierte , & la faites cuire: avec beurre, couverte d'un couvercle: de tourtiere avec feu. Quand vous ver-rez qu'elle s'affermira , ôtez-la du feu, faites dix ou douze places avec une cuilliere , & remplissez-les des jaunes artificiels ; ensuite faites saulle avec beurre: lié, fines herbes bien menuës, sel, poia vre, muscade, & un filer de vinaigre ,, ou läns cela ; & quand vous voudrez Tervir, inettez-la sur vos Oeufs tout chaud':: & ainsi de beaucoup d'autres manieres.

Omelette au sucre.

Foüerez une douzaine de blancs d'Oeufs, & y mettez les jaunes ; après hachez-y de l'écorce de citron bien menu : il y faut mettre un peu de creme de lait, & dusel.. Le tout bien battu ensemble, fait

tes vôtre Omelette. Avant que de la verfer sur son plat, il'la faut sucrer dans la même poële; & la tourner en la dressant, du côté qu'elle sera colorée : il faut avoir renversé l'assiette fur laquelle vous la mettrez. Ensuite poudrez-la de sucre & d'écorce de citron hachée & confite ; & tout d'un temps, glacez-la avec la péle du feu bien rouge; étant glacée, servez chaudement.

Omelette de féves vertes, ei autres choses

à la crême.

Il faut prendre les féves, en ôter fa peau, & les sortir de l'écorce, & les passer ensuite avec un peu de bon beur. re , un brin de perfil & de ciboule. Après il faut y mettre un peu de crême de lait, l'affaifonner doucement , & les fire cuire à petit feu. Formez une Omelette avec des Oeufs frais, où il y entre de la crême, & falez-la à discrerion. Etant faite , dreffez-la fur fon plat; liez les féves avec un ou deux jaunes d'Oeufs , & versez-les sur l'Omelette qu'elles tiennent jusques sur le bord; & servez chaudement.

On peut faire de pareilles Omelettes, des champignons à la ciême.

Des

Des Mousserons & Morilles à la crême.
Des petits Pois à la crême.
Des pointes d’Asperges à la crême.
Des cûs d’Artichaux à la crème.

Il faut que le tout soit coupé par petites
tranches. On en peut faire aussi,
Des Truffes blanches à la crème.
Des Truffes noires de même.
Des Epinars à la crême.
De l'Ozeille à la crême , &c.

De telle maniere que ce que l'on vient de dire vous servira pour masquer une infinité d'Oinelettes ; & aussi ces petites fausses à la crême vous peuvent servir

Il faut observer qu'à chaque Omelette differente, il faut y hacher du ragoût dedans avant de la fire.

pour Entremers.

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Omelette de Jambon.

Prenez du Jambon cuit , rien que le maigre ; hachez-le : callez huit Oeufs, afraisonnez-les d'un peu de sel, de poi. vre, perfil haché, & y mettez la moitié de vôtre Jambon haché, & une cuillerée d'argent de crême, le tout bien battu ensemble, faites vôtre Omelette, & dressez-la dans un plat , & qu'elle ne dé

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borde point le fond du plat. Du reste de vôtre Jambon haché, faites-en un cordon tout autour : Ayez tout prêt un Saingaraz. La maniere de le faire est marquée ci - devant. Jettez- en le jus sur votre Omelette, & servez-la chaudement pour Entremets.

Omelette de roignons de Veau.

Prenez un roignon de Veau avec la graisse cuite , hachez- le bien avec du persil : Prenez huit à dix æufs, cassezles dans une casserole, & les affaisonnez d'un

peu de sel, & y mettez votre roi. gnon haché, & trois à quatre cuillerées d'argent de crême, & un peu de sucre. Faites vôtre Omelette avec bon beurre ; vous la dressez dans un plat, & la sucrez , & la glacez avec la péle rouge, & la fervez chaudement pour Entremets.

Omelette Robert.

Prenez dix-huit Oeufs , bactez-en à part les blancs , & y mêlez les jaunes avec quelques biscuits d'amandes ameres

, & de l'écorce de citron verd haché, avec un peu de crême, & du sucre en poudre:

Prenez une bonne poële, avec de bon beurre : fouettez toûjours vôtre Ome. lette, & la vuidez dans la poële, & la remuez toûjours sur le feu ; & lorsque vous voyez qu'elle a une belle couleur par-dessous, vous la retournez pour qu'el. le cuise des deux côtez. Voyez qu'elle ait une belle couleur, la dressez dans un plat , & la servez chaudement pour En.

tremets.

Omelette å la Noaille.

Prenez une chopine de lait ; mettez dans une casserole une cuillerée d'argent de farine de ris , un peu de fel ; délayez avec une goute de lait cette farine, & y mettez huir jaunes d'aufs frais , & les délayez bien avec le reste de la chopine de lait ; ajoutez-y un demi-septier de crê me douce, y mettez un morceau de canelle en bâton, & du sucre à proportion, & les faites cuire sur un fourneau, en les remuant toûjours , jusques à ce que cela commence à bouillir , & le retirez, & le mettez refroidir ; hachez-y de l'é. corce de citron verd confite avec des bilcuits d'amandes ameres, & d'autres bif. cuits, un peu de fleur d'orange ; mêlez

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