l'ayez y de la marmelade d'abricots :: mettez le tout avec beurre dans une affiette fur petit feu, & enfuite la compofition de vos Oeufs ; & couvrez-les d'un couvercle de tourtiere avec feu, pour luy faire prendre couleur, comme à un flan de lait. Servez avec fleur d'orange & fucre..

Les Oeufs au miroir fe font de cette maniere. Rempliffez de vôtre crême le fond d'une affiette, & la faites cuire: avec beurre, couverte d'un couvercle: de tourtiere avec feu. Quand vous verrez qu'elle s'affermira, ôtez-la du feu, faites dix ou douze places avec une cuilliere, & rempliffez-les des jaunes artificiels; enfuite faites fauffe avec beurre: lié, fines herbes bien menuës, fel, poivre, mufcade, & un filet de vinaigre,, ou fans cela ; & quand vous voudrez fervir, mettez-la fur vos Oeufs tout chaud': & ainfi de beaucoup d'autres manieres.

Omelette au fucre.

Foüetez une douzaine de blancs d'Oeufs,, & y mettez les jaunes; après hachez-y de l'écorce de citron bien menu: il y faut mettre un peu de crême de lait, &: du fel.. Le tout bien battu ensemble, fai

tes vôtre Omelette. Avant que de la ver fer fur fon plat, il'la faut fucrer dans la même poële ; & la tourner en la dreffant, du côté qu'elle fera colorée : il faut avoir renversé l'affiette fur laquelle vous la mettrez. Enfuite poudrez-la de fucre & d'écorce de citron hachée & confite; & tout d'un temps, glacez la avec la péle du feu bien rouge; étant glacée, fervez chaudement.

Omelette de féves vertes, & autres chofes

à la crême.

Il faut prendre les féves, en ôter la peau, & les fortir de l'écorce, & les paffer enfuite avec un peu de bon beur. re, un brin de perfil & de ciboule. Après il faut y mettre un peu de crême de lait, l'affaifonner doucement, & les faire cuire à petit feu. Formez une Omelette avec des Oeufs frais, où il y entre de la crême, & falez-la à difcrerion. Etant faite, dreffez-la fur fon plat; liez les féves avec un ou deux jaunes d'Oeufs, & verfez-les fur l'Omelette qu'elles tiennent jufques fur le bord; & fervez chandement.

On peut faire de pareilles Omelettes, des champignons à la ciême.

Des

Des Moufferons & Morilles à la crême.
Des petits Pois à la crême.

Des pointes d'Afperges à la crême.
Des cûs d'Artichaux à la crême.

Il faut que le tout foit coupé par petites
tranches. On en peut faire auffi,
Des Truffes blanches à la crême.
Des Truffes noires de même.
Des Epinars à la crême.

De l'Özeille à la crême, &c.

De telle maniere que ce que l'on vient de dire vous fervira pour mafquer une infinité d'Omelettes; & auffi ces petites fauffes à la crême vous peuvent fervir pour Entremets.

Il faut obferver qu'à chaque Omelette differente, il faut y hacher du ragoût dedans avant de la faire.

Omelette de Jambon.

Prenez du Jambon cuit, rien que le maigre; hachez-le caffez huit Oeufs, affaifonnez-les d'un peu de fel, de poivre, perfil haché, & y mettez la moitié de vôtre Jambon haché, & une cuillerée d'argent de crême, le tout bien battu enfemble, faites vôtre Omelette, & dreffez-la dans un plat, & qu'elle ne déSf

borde point le fond du plat. Du refte de vôtre Jambon haché, faites-en un cordon tout autour: Ayez tout prêt un Saingaraz. La maniere de le faire eft marquée ci-devant. Jettez en le jus fur vôtre Omelette, & fervez-la chaudement Entremets.

Omelette de roignons de Veau.

pour

Prenez un roignon de Veau avec fa graiffe cuite, hachez-le bien avec du perfil Prenez huit à dix œufs, caffezles dans une cafferole, & les affaifonnez d'un peu de fel, & y mettez vôtre roignon haché, & trois à quatre cuillerées d'argent de crême, & un peu de fucre. Faites vôtre Omelette avec bon beurre ; vous la dreffez dans un plat, & la fucrez, & la glacez avec la péle rouge, & la fervez chaudement pour Entremets.

Omelette Robert.

Prenez dix-huit Oeufs, battez-en à part les blancs, & y mêlez les jaunes avec quelques bifcuits d'amandes ameres, & de l'écorce de citron verd haché, avec un peu de crême, & du fucre en poudre:

Prenez une bonne poële, avec de bon beurre foüettez toûjours vôtre Ome lette, & la vuidez dans la poële, & la remuez toûjours fur le feu; & lorfque Vous voyez qu'elle a une belle couleur par-deffous, vous la retournez pour qu'elle cuife des deux côtez. Voyez qu'elle ait une belle couleur, la dreffez dans un plat, & la fervez chaudement pour En

tremets.

Omelette à la Noaille.

Prenez une chopine de lait; mettez dans une cafferole une cuillerée d'argent de farine de ris, un peu de fel; délayez avec une goute de lait cette farine, & y mettez huit jaunes d'œufs frais, & les délayez bien avec le refte de la chopine de lait ; ajoutez-y un demi-feptier de crême douce, y mettez un morceau de canelle en bâton, & du fucre à proportion, & les faites cuire fur un fourneau, en les remuant toûjours, jufques à ce que cela commence à bouillir, & le retirez, & le mettez refroidir; hachez - y de l'écorce de citron verd confite avec des bifcuits d'amandes ameres, & d'autres bifcuits, un peu de fleur d'orange; mêlez