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heures à petit feu; il faut prendre une livre & demie de Jambon maigre, & le couper par tranches, & en garnir le fond d'une cafferole, & la couvrir, & la faire fuer fur un fourneau, comme un jus de Veau; étant un peu attaché, moüillez-le de vôtre boüillon, & détachez-le, & le vuidez dans la marmite: vôtre Oil étant cuit, voyez qu'il foit d'un bon goût: retirez vôtre marmite de devant le feu, & laiffez-la repofer pendant un quart d'heure; paffez vôtre boüillon dans un tamis, & le dégraiflez bien; mitonnez de ce boüillon des croûtes, felon la quantité qu'il en faut; enfuite dreffez vos croûtes dans un pot à Oil, y mettez du boüillon la quantité qu'il en faut, & le fervez chaudement.

Voyez parmi les Potages une autre maniere d'Oil aux ramereaux & autres volailles.

Oil en maigre.

Prenez de bon boüillon de purée ou moitié poiffon : empotez y toutes les racines ci-deffus, & faites-les cuire bien à propos. Dreffez vôtre Oil, un pain de profitrolle au milieu, & garniffez des racines.

On peut auffi fervir un Oil de racines & autres légumes à l'huile pour le Vendredi-Saint.

OLIVES.

Sont des fruits dont la Provence eft fort abondante; on nous les apporte confites en eau & en fel. Elles fervent ordinairement en falade.

On fait auffi des Entrées de Poulardes, Becaffes, Perdrix, Sarcelles, "Canards & autres gibiers aux Olives. Les unes & les autres fe font de la même maniere; ainfi il fuffira d'en expliquer une pour donner à connoître tout ce qui regarde les autres.

Entrée de Poulardes aux Olives.

Il faut avoir des Poulardes bien tendres, bien retrouflées, & les faire rôtir, une bonne barde de lard fur l'eftomac. Durant qu'elles cuifent, faites le ragoût, compofé d'un petit brin de perfil & de ciboule haché, & paffé avec un peu de lard & de farine. Etant paffé, mettez-y deux cuillerées de jus, & un verre de vin de Champagne, des capres hachées, un

anchois, des olives, une goute d'huile d'olive, un bouquet de fines herbes : Pour lier la fauffe, ajoûtez-y du bon coulis, le tout bien affaifonné & bien dégraiffé. Prenez les Poulardes rôties; & coupez les jambes à la jointure, & ficelez aux aîles, aux cuiffes & à l'eftomac, écrafez-les un peu, & les mettez enfuite dans la fauffe. Un peu auparavant que de fervir, dreffez les Poulardes dans un plat, le ragoût par-deffus, preffez-y un jus d'orange, & servez chaudement.

Autre Poularde aux Olives farcies.

Prenez une Poularde bien fine, habil lez-la, paffez vôtre doigt entre la peau & la chair, & ôtez-en l'eftomac, que vous defoffez, & prenez la chair pour faire une petite farce, dont voici là`maniere Mettez vos blancs de Poularde fur la table avec du lard blanchi, un peu de graifle de Boeuf, du perfil haché, de la ciboule & champignons, un peu de mie de pain trempée dans de la crême, une couple de jaunes d'œufs cruds, affaifonné de poivre, de fel, fines herbes, fines épices, le tout bien haché enfemble, & pilé dans le mortier: enfuite far

ciffez

ciffez vôtre Poularde de cette farce, en y mettant un ragoût de ce que vous jugerez à propos dedans, & la coufez par les deux bouts, & la ficelez. Garniffez le fond d'une marmite de bardes de lard de la grandeur de vôtre Poularde, de tranches de Boeuf ou de Veau battu, & affaifonné de fel, de poivre, fines herbes, fines épices, carottes & oignons ; &y mettez vôtre Poularde, l'eftomacien, bas, & l'affaifonnez & Ja couvrez de même que deflous: Couvrez vôtre marmite, & la mettez cuire, feu deffus & deffous: Prenez trois à quatre douzaines d'Olives, pelez-les comme qui peleroit une petite poire; & prenez garde que la peau ne fe caffe: prenez de la farce de la groffeur du noyau, & y remettez la pelure de l'Olive par-deffus en la ferrant. Ayant fini de farcir toutes vos Olives, faites bouillir de l'eau dans une cafferole, &y mettez vos Olives, faire un bouillon, & les retirez dedans l'eau fur le champ, & les mettez dans une cafferole, avec de l'effence de jambon, & les laiffez mitonner à petit feu; vôtre Poularde étant cuite, retirez-la, & la déficelez, la dreffez proprement dans un plat. Voyez que votre ragoût d'Oliyes foit d'un bon Ta

goût, & qu'il y ait de la pointe ; jettez-le deffus vôtre Poularde, & la fervez chaudement pour Entrée.

L'on fait de même les Chapons, Pou lets, Perdrix, Canards, Sarcelles, Ramereaux, Becaffes & Cailles.

L'on fert auffi ces Entrées farcies à la broche, aux Olives; c'est-à-dire, la Poularde étant farcie, on la barde deffus & deffous, on l'embroche, & on la plie d'une feuille de papier ; étant cuite, vous la dreffez dans un plat proprement, & jettez deffus vôtre ragoût d'Olives farcies, & la fervez chaudement pour Entrée. L'on fait de même les autres volailles & gibier.

OREILLE S.

Oreilles de Vean farcies.

On fert en Entremets des Oreilles de Veau farcies. Pour cela prenez des Oreilles entieres, échaudez-les bien, & les faires blanchir un peu. Il faut faire une bonne farce qui foit bien liée, en farcir le dedans des Oreilles, & les coudre tout aurour proprement. On les fait cuire comme les pieds de cochon à la Sainte

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