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Tourte de Moullerons.
Tourte de Champignons.
Toute d'Epinars.
Tourte de Massepain.
Truffes à la braile.
Truffes au court bouillon.
Truffes à l'huile.

Liste des Salades

A

Rtichaux.

Asperges.
Betteraves.
Brocolis.
Celeri.
Cardes.

2...,
Champignons en Compote:-
Chicorée sauvage.
Choux - fleurs.
Citrons.
Concombres frits.
Grenades,
Haricots,
Laituës.
Oranges.
Olives,
Oublon.
Perfil de Macedoine.
Pourpier.

Sailfix.
Schorsonnere.
Topinambours.
Truffes.

Liste des Salades de Poisson.
Salades de filets de Soles.
De Turbot frais.
De Barbuës fraîches.
D'Huitres fraîches.
De filets d'Eperlans.
De Truite saumonée.
De Raye.
De filets de Merlan.
Đe filets de Vives.
De Thon frais, ou de Thon mariné.
D’Anchois & de Sardines.
De Saunion frais.
D'Ecrevices.
De Langoustes & autres.

Pour celle d'Herbages, durant l'Eté, rien n'est plus facile que de fçavoir de quoy les composer ; on en a pour lors une oli grande abondance , qu'on en ger aisement chaque jour , & en servir de plusieurs sortes differentes à la fois.

A plusieurs filets de Poisson, on fait une Sausse qu'on appelle Ramolade, composée de perfil hiché, de la ciboule hachée, des Anchois hachez, des Capres

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en peut chan

hachées, le tour mis dans un plat avec un peu de sel, de poivre, de muscade, d'huile & de vinaigre, bien délayez ensemble; & après avoir dressé les filers dans un plat, on les arrose de cette Ramolade, & à quelques plats on y ajoûte du jus de Citron, pour les servir froids.

Venons maintenant au travail & à la pratique: car ces idées generales que nous avons données peuvent bien suffire pour les Maîtres d'Hôtels, voyant assez par là ce qu'ils ont à acheter , & l'ordonnance des Repas dont ils peuvent avoir le soin. Mais il faut quelque chose de plus à ceux qui se mêleront de la Cuifine: il est necellaire de leur expliquer la maniere de chaque Aprêt , afin qu'ils y puissent réüssir sans peine.

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Enseignant la maniere d'apprêter

toutes sortes de Viandes grasses da maigres ; eo comment on doit les servir pour Entrées, pour Entremets, ou pour le Rôti, ou de toutes autres façons.

A

A B BATIS,

Ous entendons fous le nom

d'Abbatis, les têres, pieds, Ne foyes, aîles, & autres choses

femblables des animaux , soit

volatiles ou terrestres. On en fait des Potages & des Entrées. Nous en parlerons en leurs places.

AG, NE A U. Et le petit d'un animal domestique assez connu ; il doit être choisi d'une chair tendre, blanche & délicate.

Chacun sçait que l'on sert dans la saison des quartiers ou des moitiez d'Agneau entiers,

, pour la grande piece de Rôti, qu'on nomme Ros-de-bif, moitié piquée, & l'autre moitié panée. Ayez soin ayant de le mettre à la broche de l'enveloper de papier, de peur qu'il ne brûle : & quand il fera cuit , il faut paner ce qui n'elt point piqué d'une mie de pain, mêlée avec sel, poivre blanc , & perfil hache ;; lui donner un tour de broche pour luy faire prendre couleur , & le servir avec un jus de Citron ou d'Orange.

Agneau en Ragoût. Il faut avoir un quartier d'Agneau, le couper en quatre; & après l'avoir larde de moyen Ļard, & lui avoir donné un peu de couleur dans la caflerole, on le fait cuire avec boüillon, sel, poivre, clous, champignons, & un bouquet de fines herbes ; érant cuit , mettez-y un Coulis de Veau, & le servéz.

Autre

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