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Tourte de Moufferons.
Tourte de Champignons.
Toute d'Epinars.
Tourte de Maffepain.
Truffes à la braife.

Truffes au court-bouillon.
Truffes à l'huile.

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Salfifix.
Schorfonnere.

Topinambours.
Truffes.

Lifte des Salades de Poiffon.

Salades de filets de Soles.

De Turbot frais.

De Barbues fraîches.
D'Huitres fraîches.
De filets d'Eperlans.
De Truite faumonée.
De Raye.

De filets de Merlan.

De filets de Vives.

De Thon frais, ou de Thon mariné.
D'Anchois & de Sardines.

De Saumon frais.

D'Ecrevices.

De Langouftes & autres.

Pour celle d'Herbages, durant l'Eté rien n'eft plus facile que de fçavoir de quoy les compofer; on en a pour lors une grande abondance, qu'on en peut changer ailement chaque jour, & en fervir de plufieurs fortes differentes à la fois.

A plufieurs filets de Poiffon, on fait une Sauffe qu'on appelle Ramolade, compofée de perfil haché, de la ciboule hachée, des Anchois hachez, des Capres

hachées, le tout mis dans un plat avec un peu de fel, de poivre, de muscade, d'huile & de vinaigre, bien délayez enfemble; & après avoir dreffé les filets dans un plat, on les arrofe de cette Ramolade, & à quelques plats on y ajoûte du jus de Citron, pour les fervir froids.

Venons maintenant au travail & à la pratique car ces idées generales que nous avons données peuvent bien fuffire pour les Maîtres d'Hôtels, voyant affez par là ce qu'ils ont à acheter, & l'ordonnance des Repas dont ils peuvent avoir le foin. Mais il faut quelque chofe de plus à ceux qui fe mêleront de la Cuifine: il eft neceffaire de leur expliquer la maniere de chaque Aprêt, afin qu'ils y puiffent réüffir fans peine.

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DICTIONAIRE,

Enfeignant la maniere d'apprêter toutes fortes de Viandes graffes maigres;& comment on doit les fervir pour Entrées, pour Entremets, & pour le Rôti, ou de toutes autres façons.

A

ABBATIS,

Ous entendons fous le nom d'Abbatis, les têtes, pieds,

N foyes, aîles, & autres choles

femblables des animaux, foir

volatiles ou terreftres. On en

fait des Potages & des Entrées. Nous en parlerons en leurs places.

AG NEA U.

Eft le petit d'un animal domeftique affez connu; il doit être choisi d'une chair tendre, blanche & délicate.

Chacun fçait que l'on fert dans la fai-` fon des quartiers ou des moitiez d'Agneau entiers, pour la grande piece de Rôti, qu'on nomme Ros-de-bif, moitié piquée, & l'autre moitié panée. Ayez foin avant de le mettre à la broche de l'enveloper-de papier, de peur qu'il ne brûle: & quand il fera cuit, il faut paner ce qui n'elt pointpiqué d'une mie de pain, mêlée avec fel, poivre blanc, & perfil hache lui donner un tour de broche pour luy faire prendre couleur, & le fervir avec un jus de Citron ou d'Orange.

Agneau en Ragoût.

Il faut avoir un quartier d'Agneau, le couper en quatre; & après l'avoir lardé de moyen Lard, & lui avoir donné un peu de couleur dans la caffërole, on le fait cuire avec bouillon, fel, poivre, clous, champignons, & un bouquet de fines herbes; étant cuit, mettez-y un Coulis de Veau, & le fervez.

Autre

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