Autre maniere.

Faites rôtir un quartier d'Agneau à la broche; étant cuit, panez-le, & mettez au fond de vôtre plat, un Coulis de Veau clair, avec un Anchois, un peu de cibou le, du poivre concaffé, du fel, & un jus de Citron; le faire chauffer un peu, & mettre vôtre quartier d'Agneau- fur ce Coulis, & le fervez.

Pieds d'Agneau pour Entrée.

Echaudez-les bien, & les faites cuire étant cuits, levez l'os du milieu, & les farci fez d'une bonne farce; étant farcis, trempez-les dans des œufs battus, enfui te panez-les bien, c'est à-dire, jettez def fus de la mie de pain bien fine; après faites-les frire comme des croquets, & garniffez vôtre plat avec du perfil frit. Ils vous peuvent auffi fervir pour Horsd'auvres, ou pour garnir une Entrée de tête d'Agneau au blanc, comme fi c'étoit des Pigeons au blanc. On en peut encores garnir le Potage de têtes d'Agneau, & ik faut fervir le tout chaudement.

ALO YA U.

Eft le nom de certaines pieces de Boeuf qui fe prennent au-deffus des côtes, &

H

qui fe mangent ordinairement rôti, &

d'autres manieres.

Aloyau à la braife.

Prenez un Aloyau de la premiere piece, où il y a le plus de filet; vous le dégraiffez bien, vous le piquez de gros lard bien affaifonné de fines épices, fines herbes, perfil, ciboule hachée, un peu de champignons, un peu de truffes hachées : quand vôtre Aloyau eft piqué, vous le ficelez, de peur qu'il ne fe caffe en le tirant de la marmite lorfqu'il eft cuit il faut prendre une marmite de la grandeur de vôtre Aloyau, vous mettez au fond des bardes de lard ce qu'il en faut pour garnir; vous le garniffez encore de tranches de Boeuf maigre épaiffes d'un doigt, & battuës; enfuite yous affaifonnez de fines épices, fines herbes, oignons, carottes, citron, feuilles de laurier, poivre, fel: & enfuite vous mettrez vôtre Aloyau dans votre marmite; & obfervez de mettre les filets au fond, afin qu'ils prennent plus de goût, au deffus vous l'affaifonnez de même qu'au-dellous & vous remettez des ranches de Bœuf & bar des de lard pardeffus; vous fermez votre marmite avec de la pâte autour, & mettez feu deffus

& deffous: pendant que vôtre Aloyau cuit, vous faites un ragoût de Ris-deVeau, de foyes gras, de champignons, de truffes, de mouflerons, pointes d'afperges, cûs d'artichaux dans la faifon, que vous, paffez avec un peu de lard fondu, & que vous mouillez d'un bon jus, & qu'enfuite vous liez d'un bon Coulis de Veau & de Jambon; quand vous êtes prêt à fervir, vous tirez votre Aloyau de de dans votre marmite, que vous laiffez un peu égouter, puis après vous le dreffez dans le plat où vous voulez le fervir, & vous jettez le Ragoût par-deffus vôtre Aloyau. Obfervez que vôtre Ragoût foir d'un bon goût.

L'on fert cet Aloyau à la braise avec une fauffe hachée, c'est-à-dire, on ha che un peu de Jambon, un peu de cibou le, un peu de perfil, des truffes, champignons & moufferons, le tout paffé enfemble, avec un peu de lard, on le mouille d'un bon jus, enfuite an le lie d'un bon Coulis de Veau & de Jambon, & on jette la fauffe hachée par deflus le dit Aloyau en fervant: l'on fert encore cet Aloyau à la braife, avec un ragout de chicorée..

Une autte fois avec des petits oignons cuits fous la braife, que l'on jette dans u Coulis clair.

Une autré fois avec des cardons d'E

pagne.

Une autre fois avec du celeri.

Une autre fois avec un Ragoût de con combres, que l'on fait ainfi. Vous prenez des concombres, vous les pêlez & les coupez par moitié, vous en ôtez les pepins, & les coupez par petites tranches, avec deux ou trois oignons coupez par tranches, que vous mettez mariner, avec un peu de poivre, de fel & de vinaigre pendant deux heures; enfuite vous preffez vos concombres dans un linge, & les paffez dans un peu de lard fondu; & quand ils font un peu roux, vous les moüillez d'un bon jus, & vous les laiffez mittonner für le fourreau; & quand vous êtes prêt à fervir, vous les dégraiffez bien, & vous les liez avec un bon Coulis de Veau & de Jambon, & le jettez fur votre Aloyau: ledir Ragoût de concombres fert pour toutes fortes d'Entrées à la broche, comme filets d'Aloyaus filets de Mouton, fricandeaux de Mouton, fricandeaux de filets de Bœuf, filets de Veau qu'on fait piquer de menu lard qu'on me a la broche, on cuits dans leur jus fur le fourneau; on mer cedie Ragoût de concombres par-deffous, & les filets par-deffus: Enfin, cela dépend

des Officiers qui travaillent à les mettre à leur fantaifie.

Aloyan à l'Angloife.

Prenez un Aloyau de la premiere piece, & le mettez deux jours au fel, enfuite mettez-le à la broche, & étant cuit, pannez-le, & jettez un bon Ragoût par-def fus & par deffous; garniffez-le de hattelettes, de marinade, ou de poupietes cuites à la broche:

Vous pouvez le farcir d'un falpicon, dont vous trouverez la maniere fous la lettre S. on bien vôtre Aloyau étant pref que cuit à la broche, vous prenez la chair du milieu, que vous hachez bien menu avec du lard, graiffe de Boeuf, fines herbes, épices, & bonnes garnitures; vous en farcissez vôtre Aloyau, entre la peau & l'os, & vous le recoufez proprement, de peur que la chair ne tombe dans la lechefrite en achevant de cuire vous gar niffez vôtre plat de fricandeaux en façon de côtelettes piquées, avec pain frit; && étant fur la Table, on ôte les peaux pour avoir la liberté de le manger avec une cuillier