ALOUETTES.

Sont de petits oifeaux d'une affez bor ne nourriture; elles font meilleures en Hiver qu'en tout autre temps: on ne les vuide point non plus que les Mauviettes; on leur laiffe les pieds, pour les retrouffer proprement derriere le dos; on les pique de menu lard, ou bien on fe contente de les enfiler dans une brochette de bois, avec une petite barde de lard entre-deux; on les fait rôtir à la broche, & quand elles font prefque cuites, on les pane d'un peu de mie de pain, & fel bien menu; on leur donne encore un tour de broche, & on les fert avec ver jus, fel & poivre, ayant froté le plat d'une échalote, & un peu de jus d'oran ge: on les mange auffi à fec, avec fel & orange.

Alouettes en Ragoût.

Ayant vuidé vos. Alloiiettes, vous les paffez dans un peu de lard avec un oignon piqué de clous: & la garniture que vous avez à y mettre, comme truf fes, champignons, quelques foves gras dont vous paffez le tout enfemble, & que vous poudrez d'un peu de farine, fi vous n'avez point de Coulis; enfuite

vous moüillez d'un bon jus de Boeuf ou de Veau; vous le laiffez diminuer jufqu'au point qu'il faut; vous faites une petite liaifon d'un ceuf, d'un peu de crême douce, & un peu de perfil haché dedans, vous jettez ladite liaifon dans la cafferole, que vous retournez fur le feu, pour que cela la lie, & la dégraiffe en même temps: mettez un jus de citron, & fer

yez.

A LOZE.

Eft un poiffon de Mer, qui paffe ordinairement en eau douce, où ayant féjourné quelque temps, elle devient plus délicate & d'un meilleur fuc.

Aloke grillée.

Ecaillez-la & l'incifez, & après l'avoir frotée de beure & poudrée de fel, faites la griller à petit feu fur le gril, qu'elle foit de belle couleur. Vous la pouvez fervir à l'ozeille & à la crême ; à l'ozeille on y ajoûte du perfil, cerfeuil, ciboule, fel, poivre, mufcade, & bon beurre On peut auffi la fervir avec un ragoût de champignons, ou une fauffe rouffe avec capres; ou bien faites une fauffe avec beurre frais, ciboule perfil haché, capres, le tout paffé à la

caflerole, avec bon affaifonnement; & vous délayerez le foye dedans pour lier la fauffe, ou bien vous vous fervirez d'un Coulis d'Ecrevices, fi vous en avez, ou d'un autre.

Aloze au court-bouillon.

L'ayant écaillée & incifée, faites- la cuire avec vin blanc, un peu de vinaigre, fel, poivre, laurier, oignons piquez de clous de girofle, citron vert, un morceau de beurre étant cuite, tirez-la, & la ; fervez fur une serviette, pour un plat de Rôt.

ANCHOI S.

Sont des petits poiffons de mer qu'on hous apporte tout confits au fel, dans des petits barils; on en fait ordinairement des Salades, & c'eft la façon la plus commune de les manger. On fait auffi un coulis d'Anchois, qu'on appelle Ramolade, & il en entre dans plufieurs Ragoûts, tant gras que maigres, qu'il feroit inutile de rappeller ici, puifque cela eft fuffifamment expliqué aux endroits où il en faut employer. On remarquera feulement,. que l'on peut- frire les arêtes des Anchois qui vous auront fervi, les ayant paffées dans une pâte faite avec eau, farine 9

un

un œuf, & un petit morceau de beurre fondu dedans, le tout mêlé ensemble ; -&, ou vous en garnirez autre chofe, ou vous les fervirez pour Hors-d'œuvres, avec orange & perfil frit.

Les Andouilles fe fervent pour Entrées. On fait celles de Cochon, de la maniere qui fuit.

Andouilles de Cochon.

Prenez un gros boyau de Cochon, & ôtez-en le gros bout, faites-le tremper un jour ou deux. Etant bien trempé & lavé, faites-le blanchir dans de l'eau, avec un peu de fel, & quelques tranches d'oignons & de citron. Après qu'il fera blanchi, vous le tirerez dans de l'eau fraîche, & l'ayant enfuite porté fur la Table, vous fendrez ce boyau en plufieurs bandes, vous le couperez de la longueur dont vous voulez les Andoüilles. Vous prendrez du ventre de Cochon, & en ôterez le gras; & vous couperez cette viande en gros lardons, de la même grandeur de vos Andoüilles, & vous les formerez ainfi avec moitié d'un & d'autre, les affaifonnant comme il faut : après quoy vous prendrez les ch emifes,

६

les bien nettoyer, & les faire auffi trémper quelque temps dans du vin blanc pour en ôter le mauvais goût. Vous les couperez de la longueur de vos Andouil les, & ayant ficelé les bouts de chaque Andouille, vous les pafferez proprement dans la chemife, pour les en revêtir, & les lier. Quand vous aurez fait vos Andouilles, il les faut empoter dans une marmite avec de l'eau, des tranches d'oignon, un oignon piqué de clous de girofle, deux feuilles de laurier, un peu de panne de Cochon ; & vous les ferez cuitre doucement, en les écumant bien, y jettant après que vous les aurez écumées, une pinte de lait. Vous les laifferez refroidir dans le même bouillon, & vous les tirerez enfuite, & prendrez garde de les rompre: on les fait griller fur du papier, & on les fert tout d'un temps.

Andouilles de Veau.

Ayez des boyaux de Veau qui foient un bien lavez & bien propres, & peu gros, coupez-les de la longueur dont vous voulez faire vos Andouilles : ficelez un des bouts, & prenez du lard blanchi, de la têtine de Veau blanchie, de la fraize de Veau de même, & coupez le tout par