remplit les foffes. Ces morceaux de cannes font pris ordinairement à la tête de la canne ou un peu au deffous de la naiffance des feuilles. On leur laiffe quinze à dix-huit pouces de long; &, plus ils ont de noeuds ou d'yeux, plus ils pouffent de rejetons. Le temps propre pour planter, eft le commencement de la faifon des pluies. Ils produifent alors à vue d'oeil des feuilles & des rejetons, cinq ou fix jours après la plantation. On a grand foin de les farcler, & de détruire les herbes, jufqu'à la maturité. Alors on coupe les cannes; on en arrache les feuilles; que l'on jette, & on lie ces cannes en fagots. On les porte au moulin, où elles font broyées entre des rouleaux d'un bois très-dur & garni de fer. Les cannes fortent defféchées, & le fuc tombe dans un vaiffeau qui eft fous le moulin. Il coule de là par un petit canal dans une chaudiere, où il est échauffé à petit feu. On l'écume continuellement, & on le met dans une feconde chaudiere, où on le fait bouillir, en y jetant de temps en temps de l'eau de chaux, dans laquelle on a fouetté des œufs. On le paffe enfuite dans des chauffes de drap. On le verfe dans une troifieme chaudiere, où on l'écume toujours. Enfin il eft mis dans une quatrieme chaudiere, d'où, lorfqu'il eft à demi refroidi, on le verfe dans des moules de terre, bouchés par le bas avec du bois ou de la paille. C'est par cet endroit qu'on laiffe écouler les fucs mielleux, qui étant en trop grande abondance, ôteroient au fucre la blancheur, la folidité & la beauté qui en font le prix; & pour achever d'entraîner ces parties groffieres, on verfe deffus une bouillie claire, faite avec une terre blanche & graffe, & de l'eau. Cette eau lave le fucre, & le purifie en paffant au travers. Ce fucre s'appelle alors de la caffonade, qui, purifiée de nouveau, & clarifiée les mêmes moyens, ou par par d'autres leffives, donne le fucre fin, que l'on nomme fucre raffiné. DU RI Z. LE E riz eft une plante que l'on cultive dans les pays chauds. Elle demande un terrein gras & humide. Sa racine eft comme celle du froment ou du feigle. Ses tiges font plus fermes, & montent à la hauteur de trois ou quatre pieds felon la bonté du terroir. Ses feuilles font longues & larges. Les fleurs viennent au haut de la tige, & font d'un rouge foncé. La graine eft un peu longue, blanche, dure, & enfermée dans une enveloppe jaunâtre & velue. On nous l'apporte feche des Indes orientales & d'autres endroits. Il nous en vient auffi d'Efpagne & du Piémont. Cette graine eft la principale nourriture de prefque tous les Peuples de l'Afie, même de la Chine & du Japon. Pour la femer, on choifit un terrein bas & humide, même qu'on puiffe couvrir d'eau ; & dans les endroits montueux, on forme des réfervoirs d'eau de fontaine ou de pluie, pour s'en fervir à fa difpofition. On arrofe très-exac tement par des rigoles & des canaux, jufqu'à ce que les tiges foient à une certaine hauteur. Alors on y fait entrer l'eau, qui couvre tout le champ, & on l'y entretient jufqu'au temps de la maturité. Si l'eau n'eft pas abondante, on a le plus grand foin d'entretenir, par les arrofemens très - fréquens des rigoles, l'humidité fi néceffaire à cette plante; en forte qu'au moins le pied foit toujours humecté, & que le terrein foit tout-à-fait amolli & imbibé. Sans cette grande affiduité, le riz ne viendroit point, , ou rendroit très-peu. Lorfque le temps de la moiffon approche, on interrompt les communications des rigoles, & on laiffe deffécher le terrein. La chaleur du foleil acheve de le mûrir. Alors on coupe le riz. On en fait des tas. dans le champ; & lorfqu'il eft bien fec, on étend les pailles dans des endroits que l'on a eu foin de bien applanir & nettoyer, & on les fait brifer par des bœufs ou des bufles (1), qui, paffant (1) Le bufle eft une espece de boeuf, mais plus grand. Il a peu de poil, & fort court. Il n'en a point à la queue. Sa peau eft fort épaifse. Il y a des bufles en Afic, en Egypte, en Italie;" & repaffant deffus, en détachent les grains. Cette graine ne mûrit que par la chaleur de ces climats, où l'action du foleil, plus grande & plus conftante que dans les autres pays, augmente fa végétation, & lui procure le degré de maturité qu'elle doit avoir. Le riz, le maïs ou bled de Turquie, les différentes efpeces de bled, font les nourritures les plus communes de tous les pays. Le riz vient dans les contrées fituées depuis l'équateur jufqu'aux environs du quarante-cinquieme degré de latitude: le maïs, jufqu'au cinquantieme le bled, depuis la zone torride jufqu'au foixantieme degré. L'ufage que Fon fait de ces grains est très-varié, fuivant le befoin ou les goûts. : Avec le riz on fait des gâteaux, qui fervent de pain: on en fait de la panade, des crêmes, de la bouillie. Le riz eft la nourriture ordinaire dans les pays chauds, en le préparant de différentes manieres Les Indiens en tirent une liqueur vineufe, qu'ils nomment arak. & dans d'autres endroits. Cet animal fert aux mémes ufages que le bœuf, |