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tres, étant enfermées de même dans des petites coquilles. '';

Moules en ragoût.

Après les avoir bien lavées & ratiffées, paffez-les à la cafferole, avec beurre frais, affaifonné de fel, poivre, perfil, ciboule, & de la chapelure de pain, & un peu de vinaigre: laiffez-les cuire à propos, & les fervez chaudement.

Moules en ragout à la fauffe blanche.

Tirez les Moules de leurs coquilles, & Les paffèz à la cafferole, avec beurre frais, perfil, & fines herbes hachées bien menu affaifonné de fel, poivre & mufcade; & l'eau des Moules étant confommée, mettez-y des jaunes d'œufs avec du verjus, ou jus de citron; & fervez chaudement.

Le ragoût à la fauffe rouffe fe fait de même, lorfqu'on n'y met point d'œufs On les paffe au roux, c'eft-à-dire, avec un peu de beurre & de farine.

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du Mouton, on a vû les differentes ma nieres d'Eclanches que l'on peut fervir pour Entrées. Nous avons auffi obfervé ce qui regarde les Langues, Cotelettes de Mouton, & les Filets de Mouton. Dans le fecond article des Mirotons, il y a une Terrine avec un Carré de Mouton, un Bout-faigneux & autres pieces. Voici encore d'autres Entrées qu'on en peut faire, dont la plus confiderable est le Ros-de-bif..

Grande Entrée d'un Ros-de-bif de
Mouton

Prenez toute la croupe d'un Mouton bien tendre; levez adroitement la pre miere peau de deffus par la pointe, & la laiffez attachée par en-bas. On y met quelques tranches de Jambon bien minces, affaifonnées de perfil, ciboule & poivre blanc: rangez le tout fur la croupe: de vôtre Mouton, avec quelques bardes de lard, & renverfez la peau par-deffus; ficelez-la enfuite, & la faites cuite à la broche, enveloppée de papier. Etant rôtie, panez-la proprement; & fervez chaudement, avec un ragoût par-deffous.

On en peut faire autant d'un quartier d'Agneau & de Mouton..

Autre Entrée d'un Quartier de
Mouton.

Vous le farciffez fur la feffe, d'un Salpicon ou hachis de la même viande, que vous en tirez, comme on peut voir à l'Aloyau farci, ou fous le mot de Salpicon, lettre S. Vous panez enfuite vôtre Quartier de Mouton, & le mettez au four pour le colorer, & le fervez chau dement pour Entrée.

Carbonade de Mouton.

Prenez un gigot de Mouton, levez-en Ta peau, coupez-en des Carbonades, & les piquez de quelques gros lard aflaifonné, & de Jambon; mettez-les cuire, dans une petite marmite à la braife. Vous trouverez la maniere de faire la braife en plufieurs endroits. Vos Carbonades étant cuites, vous les dreffez dans un plat, & y jettez par-deffus un ragoût de marrons, que vous faites ainfi : Prenez des gros marrons, faites les cuire à la braise, épluchez-les bien, & les mettez dans une cafferole, avec un coulis clair de Veau & de Jambon, & les mettez mitonner à petit feu ; & lorfqu'ils font rendus moël

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leux, voyez que vôtre ragoût foit d'un bon goût, & vous en fervez pour jetter fur vos Carbonades de Mouton, & les fervez chaudement pour Entrée ou Horsd'œuvres,

Carré de Mouton.

Vous le pouvez fervir pour Hors d'œu vres, l'ayant piqué de perfil & fait cuire à la broche; y ajoûtant le jus d'une orange, & bon jus en fervant après l'avoir pané de mie de pain, fel & poivre

blanc.

Une autre fois, après qu'il fera cuit dans la marmite, paffez-le dans une pâte claire & l'ayant fait frire avec lard fondu, fervez-le avec verjus de grain & poivre blanc.

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Pour ce qui regarde les Cotelettes, ayez recours à la lettre C. page 2jj.

Entrée de pieds de Mouton farcis.

Il faut prendre les Pieds de Mouton bien échaudez, & les faire cuire dans du bon boüillon, avec un peu de perfil & de ciboule, prenant garde qu'ils ne foient pas trop cuits. Les ayant tirez, coupez le pied, & laiffez la jambe, dont

vous ôterez l'os, & détendrez cette peau fur la table: vous y mettrez un peu de la farce de Croquets, ou autre, & les roulerez un à un. Vous les rangerez enfuite dans un plat, & les arroferez d'un peu de graiffe; vous les panerez proprement par - deflus, & leur ferez prendre couleur dans le four. Etant colorez, égoutez la graiffe, & effuyez le bord de vôtre plat. On y met un peu de ragoût par deffous, ou de coulis de champignons; fervez chaudement.

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On met auffi les pieds de Mouton à la fauffe blanche, les paffant à la cafferole avec lard' fondu, fines herbes, cibouletres, que vous retirerez, fel, poivre & mufcade. Vous blanchiffez la fauffe avea jaunes d'œufs & verjus ; & fervez chaudes ment pour Entrée ou Hors-d'œuvres.

Antre maniere de pieds de Mouton
farcis.

Vos pieds de Mouton étant farcis, vous les trempez dans un œuf battu, & les panez, & les faites frire dans du fain- doux, & lés fervez chaudement avec du perfil frit, pour Entrée ou Hors d'œuvres.

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